Gans oder gar nicht.

Kristina Erhard

03. Dezember 2015

Originalsprache des Artikels: Deutsch

Gans einfach.

Die Gans ist einer der beliebtesten und gleichzeitig gefürchtetsten Vögel des Alpenraums und der Innsbrucker und Innsbruckerinnen. Beliebt, naja, es hat einen Grund, wieso es dieses Federvieh seit gefühlten Jahrhunderten alle Jahre wieder zu Weihnachten gibt. Gefürchtet? Nicht wenige Freunde der Autorin leiden unter der sogenannten Anatidaephobie, der Angst von Enten beobachtet zu werden. Dabei ist es einerlei, dass eine Ente strenggenommen KEINE Gans ist. Für die Leidenden dieser Krankheit ist eine Gans eine riesige Ente. Wir haben sie für alle Fälle aufgegessen. Sie? Die Gans, die den Sommer über auf knapp 1.800 Höhenmeter auf der Patscher Alm bei Innsbruck aufgewachsen ist.

Rezept. Gans-FAQ.

Die Gans gehört mal zuerst gewaschen. Auf dem Backblech seht ihr frisch geschnipseltes Gemüse, dass dann mal zu einer Sauce püriert wird. Aber erst nach der Bratzeit der Gans, denn das Gänsefett soll brav auf das Gemüse tröpfeln. Dann schmeckt es besser. Ja, richtig gehört. Foto: Kristina Erhard

Die Gans gehört mal zuerst gewaschen. Auf dem Backblech seht ihr frisch geschnipseltes Gemüse, das dann mal zu einer Sauce püriert wird. Aber erst nach der Bratzeit der Gans, denn das Gänsefett soll brav auf das Gemüse tröpfeln. Dann schmeckt es besser. Foto: Kristina Erhard

Man benötigt: 1 Gans (wenn möglich Bio und aus der umliegenden Region, dabei ist allerdings NICHT die Gans des Schloss Ambras gemeint, das wäre absolut strafbar), Salz und Beifuß. Die Füllungen sind variable und eure eigene Entscheidung. Das was ihr in die Gans stopfen wollt, schneidet klein und, wie soll ich sagen, stopft es einfach in die Gans.

Falls stopfen, richtig stopfen – mit was ist eigentlich egal. Wichtig nur, dass man die Füllung VOR der Bratzeit in die Gans stopft und das Bürzel richtig schließt. Foto: Kristina Erhard

Vergesst dabei bitte nicht, das Gänsebürzel mit Zahnstochern oder Küchengarn zu schließen, sodass die Gans „dicht“ ist. In unserem Gans-Selbstversuch kamen Maroni, Zwiebel, Äpfel und getrocknete Aprikosen in „Tornado“. So hieß sie nämlich, unsere Gans. Als sie noch lebte. Glücklich und zufrieden auf der Patscher Alm. Und die Wanderer beobachtete.

Die vorbereitete Gans.

Die gewaschene Gans wird mit Salz und Beifuß eingerieben. Und sonstigem, das ist auch euch überlassen. We keep it allerdings simple. Foto: Kristina Erhard

Also: die Gans putzen, falls vorhanden den Innereien-Beutel entfernen, eventuell noch vorhandene Federkiele rauszupfen. Wenn eure Gans schlechter rasiert ist, als ihr selbst oder euer Freund, dann lasst die Kiele erstmal dran. Schiebt die Gans einfach unrasiert in den Ofen und nach einer halben Stunde könnt ihr mal nachschauen. Wenn sich die Kiel-Stoppeln aufgerichtet haben, die Gans aus dem Ofen holen und mit der Pinzette drangehen. Die Kiele flutschen jetzt viel leichter raus. ACHTUNG: diese Zeit müsst ihr von der Bratzeit abziehen, sonst gibt’s am Schluss ein trockenes Gummigänschen.

Die Gans nicht von hinten aufzäumen.

Ab in den Ofen mit dem Federvieh. Dann heißt es BEOBACHTEN und übergießen. Alle 30 Minuten. Bratzeit? Pro Kilo eine Stunde sagt man…Foto: Kristina Erhard

Der Ofen wird auf ca. 140 Grad vorgeheizt, die Gans von innen und außen großzügig mit Salz und dem Beifuß eingerieben. Die Gans dann auf das Backgitter legen, das Blech mit dem Gemüse darunter. Wenn sie eine leichte Bräune bekommt, kann man anfangen, sie mit dem austretenden Fett zu begießen oder zu bestreichen, etwa alle zwanzig bis dreißig Minuten. Nach dem Ende der Bratzeit (ca. 1 Stunde pro Kilo Vogel) zwanzig Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Ofenklappe ruhen lassen und tranchieren.? Und das war‘s. Mehr ist nicht.
Ach ja, Sauce?

Das Gemüse, auf das während der ganzen Bratzeit das Gänsefett getropft ist, wird nun püriert, mit Alkohol (Sic!), gekauftem Gänsefond und so weiter abgeschmeckt. Foto: Kristina Erhard

Die Sauce macht ihr am besten mit den Innereien separat. Innereien aus dem Beutel (ohne Leber, die wird in Butter gebraten und mit einem Schlückchen Rotwein verspeist, das stärkt den Koch/respektive die Köchin!) dunkelbraun anbraten, etwas Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch dazu, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit Geflügelfond auffüllen, ca. 3 Stunden lang köcheln lassen, durchsieben und unter Umständen entfetten mit Salz, Pfeffer, Portwein abschmecken, fertig.