Das Erbe des Bäcker Moschen

Klaus trotzt dem Sterben seiner Zunft

Innsbruck, 01:00 Uhr früh (!): Er arbeitet, während wir fein schlafen oder vom Ausgehen heimkommen: Sein Tag beginnt um 21.00 Uhr und endet um 07.00 Uhr. Die Innsbrucker Traditionsbäckerei Moschen bäckt seit 1968 und ist eine von dreien mit Sitz in der Stadt. „Früher hat jeder vor seiner Haustür eingekauft, heute fährt man zum Großhändler“, seufzt Klaus. Die Bäckerei Moschen ist übrigens eine von vielen Traditionsbäckerein in Innsbruck. Dazu gehören unter anderem: die Brotbuben, die Bäckerei Wiedmann in Hötting, die Bäckerei EZEB in der Markthalle oder die Bäckerei Kröll in der Altstadt.

So stellt man sich eine Traditionsbäckerei vor, eine echte Innsbrucker Identität.

Jeden Abend werden in der Stube im Stadtteil Saggen 900 Kilo Brot gebacken und es gibt 36 Sorten. Der Kuchen entsteht woanders, verkauft wird nur in Innsbruck in drei Geschäften.

Warm ist´s  in der Backstube, die vier Männer in kurzen Hosen und T-Shirt sind schon länger fleißig. Aus dem Gasofen raucht es ein wenig, die Bäcker schwitzen, sie schuften auch: Teig anrühren, kneten, formen, rein in den Ofen, wieder herausnehmen. Fürs Reden bleibt nicht viel Zeit.

Einen Bäcker, der in einem alten Stadtteil noch so wie früher bäckt, habe ich mir anders vorgestellt als Klaus: Er ist groß, als Bodybuilder muskulös, schaut ein wenig grimmig drein, hat große Ohrringe und ist gepierct. So hart wie er arbeitet, würde ich wahrscheinlich noch weniger zu lachen haben. Aber Klaus ist sehr freundlich und schwärmt über seine Arbeit: „Ich kann mir nicht vorstellen, etwas anderes zu arbeiten. Bäcker bin ich seit 31 Jahren in dritter Generation. In der Früh gehe ich raus und sehe das Resultat meiner Arbeit. Da brauche ich kein Feedback mehr.“ Die Bäckerei ist ein Familienbetrieb: „Meine Schwester Ursula macht die Verwaltung und den Verkauf, ich die Produktion.“ Gelernt hat er bei seinem Vater, der das Brot noch selbst verliefert hat.

Spezialität des Hauses sind die zwei Kilo schweren Sauerteigbrote. Im Natursauerteig sind nur Mehl, Wasser, Salz und Naturhefe. Er wird drei Mal am Tag angerührt und gärt in einer riesigen Schüssel vor sich hin. Der Teig blubbert und es steigen Bläschen auf: Kohlenstoffdioxid und Alkohol.

Für sein tägliches Werk braucht Klaus Moschen kein Feedback mehr – es wurde mit Herz und Hand geschaffen.

Ob seine Bäckerei eine Institution sei? „Ja, mittlerweile ist das so und darauf bin ich sehr stolz“, grinst Klaus verschmitzt. Traditionalist, das betont er, sei er keiner. Was die Arbeit betreffe, jedoch schon. Auf seiner Homepage ist von Thomas Morus zu lesen: „Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.“

„Auch wir haben Feuer gefangen. Wir leben unser Handwerk mit Leidenschaft, so wie es uns überliefert wurde, und beleben es mit innovativen und kreativen Ideen“, erklärt er, während er unermüdlich knetet und wieder was in den Ofen schiebt.

Der Ofen. Heute wird er mit Gas geheizt, bis 1989 mit Holzkohle. „Aber das kann man heute nicht mehr so leicht, weil die Bestimmungen recht streng sind.“ Der Mund steht mir offen, als der Ofen mit einem Staubsauger ausgesaugt wird und Klaus sieht meinen fragenden Blick. „Das machen wir, bevor das Weißbrot gebacken wird, auf dem keine Brösel vom Schwarzbrot kleben sollten.“ Das Schwarzbrot kommt nämlich zuerst hinein, weil der Ofen noch heißer ist.

Im Brot der Moschens sind keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel enthalten. Jeden Tag wird frisch gebacken und neu berechnet, wie viel produziert werden muss. „Mein Brot ist einfach ehrlicher“, ist Klaus stolz. Das Mehl beziehe er von der Rauchmühle in Innsbruck, mit der er ein sehr gutes Verhältnis habe. Wieder ist eines klar: Die Tiroler kaufen gerne Produkte aus der Region.

Wer das Brot der Alpenstadt kennen lernen will, kann das in der Schillerstraße 1, in der Pradler Straße 34 und am Bozner Platz 2. Klaus hat mir übrigens drei Stück mitgegeben. Es ist noch warm. Ich gehe endlich heim schlafen. Morgens, halb zwei in Innsbruck.

Kontakt:
Bäckerei Moschen KG
Schillerstraße 1
6020 Innsbruck
Telefon: 0512 / 57 18 93
www.moschen-baeckerei.com

Das sind die Männer, die den Innsbruckern und Gästen ehrliches Brot backen.