Una joya de la cultura culinaria: Tirol Beuschl al estilo de la Wilderin

¿Mi primera vez? Fue más bien espontánea: el bullicioso cazador furtivo tomó mi inocencia en un nicho de la Seilergasse, en el centro del casco antiguo de Innsbruck. Desde entonces, me atrae una y otra vez para deleitarme con esta rara belleza. Porque es aquí y sólo aquí donde los hermanos posaderos le sirven un plato tirolés de toda la vida Beuschl. Quien todavía conoce este antiguo plato de vísceras en este país, o lo ama o lo odia, no hay nada intermedio. Sin embargo, algunos gastrónomos afirman que un Beuschl bien preparado conquista a todos los paladares escépticos. Tanto es así, que hace poco yo mismo me metí en la cocina con los salvajes para alabarlos aquí.

„Beuschl“ figura en el diccionario etimológico de la lengua alemana en la página 117 de su 24ª edición. En concreto, como un simpático diminutivo de Bausch (o Wulst), cuyo significado, que solía referirse exclusivamente a la ropa, probablemente se amplió para incluir los intestinos en algún momento. A su vez, el adorable Beuschl tiene sus orígenes culinarios en la cocina rural multiusos. Donde todo lo bueno es valioso y nunca se desperdicia nada. Y como los nobles Wilderin sigue cocinando con este mismo amor omnímodo, el menú, que cambia a diario, siempre incluye al menos un exquisito plato de despojos. Entre otros, el raro y hermoso tirolés Beuschl.

Oleia del valle del Pitztal, antiguo potro haflinger de la granja Christian Wille - me presentan nada más llegar. Una parada en la carnicería de Thomas Klamm 80b en la misma trastienda de Leutaschtal, y el poni ya está clasificado en sus partes componentes en Innsbruck. "Siempre compramos y procesamos un animal entero. Así tenemos acceso a los despojos más frescos", explica orgulloso el hermano Michl, el jefe, señalando con la cabeza a Victoria. A continuación, la jefa del restaurante me echa un delantal por encima con una mano, saca un espeso café expreso del portafiltro con la otra y sonríe mientras empuja la puerta de la cocina con la tercera.

Dentro, Kathi está cocinando un comp(l)ott de fruta, la cáscara se convertirá después en sorbete. Laurid me da su mejor cuchillo y lo miro: "Ya hemos aplastado los pulmones, se hinchan como una esponja durante la cocción. Primero hay que quitar los vasos gruesos y luego cortarlos en tiras muy finas. El bazo es comparativamente cremoso, el corazón de nuevo un músculo - ¡pero muy fino, como un filete!" Y, efectivamente, cuando se corta en rodajas, es de un rojo intenso y sedoso, prácticamente libre de grasa y fibra. Los pulmones, con sus interminables líneas, son harina de otro costal. El bazo puede parecer mármol, pero es tan blando como la mantequilla. Andi mezcla ensalada de col y piensa que es una pena que se olviden tantas cosas buenas. Laurid anuncia su aprobación del rallador de patatas. Kathi también niega con la cabeza, podría delirar eternamente sobre los despojos. Después de una hora cortando, he terminado por ahora, cocinaremos mañana.

Al día siguiente, me recibe la enfermera jefe Claudia, que acaba de recibir cajas de despojos frescos. Al pasar volando, Kathi coge rápidamente un corazón, radiante por un proyecto sous vide. Y después de Victoria, el café expreso, el delantal y la puerta, el joven chef Lukas ya me espera en la olla. Allí, las cebollas Brunoise (finamente picadas) y la harina del molino de Estiria Schalk sudan en la mejor grasa de cerdo. Cuando el roux alcanza un aromático color oscuro de chocolate con leche, se desglasa con excelente vino blanco. A continuación, además de mis finos despojos cortados de ayer, se añaden juliana (tiras finas) de pepinillos en vinagre, un buen "Batzn" (blob) de mostaza de estragón, un puñado de ajo, un chorrito de caldo de carne fuerte, vinagre de sidra de manzana y agua de pepinillos, así como mejorana, laurel, semillas de alcaravea, pimienta y sal. Después se deja hervir brevemente y se refina con un poco de nata antes de servir.

Tirolesa (ternera)Beuschl a la cazadora furtiva

• 4 kg deBeuschl ecológico (pulmones, corazón, lengua, bazo), cortado en tiras finas
• Para el roux oscuro, mezclar primero
• dore 550 g de grasa de cerdo con 550 g de harina y, a continuación, añada
• 800 g de cebollas (cortadas en dados finos) y freír hasta que se oscurezca con chocolate con leche.
• Desglasar con 1 litro de vino blanco,
• 100 ml de vinagre de sidra de manzana, un bote de 500 ml de pepinillos en vinagre (en tiras finas) y agua,
• 150g de mostaza de estragón y 20g de ajo picado, así como
• añadir 12 g de semillas de alcaravea, 12 g de pimienta, 6 g de mejorana y dos hojas de laurel de tres hojas
• Verter 1-2 litros de caldo de carne fuerte y sazonar con un poco de sal.
• Para servir, recalentar y refinar con un poco de nata.

En Wilderin, Beuschl suele servirse con albóndigas de estaño frescas. Sin embargo, ahora una buena proporción se embotella directamente y va a parar a la máquina expendedora que hay fuera. El auténtico "niño corona" (un invento de los tiempos de Covid) sigue siendo muy popular, y la Beuschl es desde hace tiempo un clásico favorito allí. Por lo visto, Beuschl-Guster (hambre lujuriosa) no sólo me persigue en los momentos más imposibles. Y hay una certeza más: si la atareada Wilderindeja de existir algún día, al menos su Beuschl seguirá viva un tiempo.

Para las degustaciones en el Wilderin, es necesario reservar con antelación.

Sin embargo, no es necesario reservar para recoger comida de la máquina expendedora, basta con tener un poco de suerte. ¡Los platos son muy populares!

Fotos: Todas las fotos de Beuschl al personal fueron tomadas por el autor.