Biologische paddenstoelen uit Tirol: paddenstoelen op hun best

Als de paddenstoelenkoorts uitbreekt in Tirol, is er geen houden meer aan. Dan ben ik een van de vele vindingrijke fijnproevers die door het bos zwerven met een zakmes en een stoffen zak. De paddenstoelenlegendes over de "perfecte plek" - het grootste geheim van elke paddenstoelenverzamelaar - vermelden niet dat je soms pech hebt en helemaal niets vindt. Onlangs heb ik zelfs zo'n heel bijzondere plek gevonden, gelegen in het hart van de Alpen, die niet afhankelijk is van een paddestoelenseizoen of van geheime schatkaarten. Maar het blijft tussen ons.

Op een onopvallende zaterdagochtend, slenter ik zoekend door het zomerse stadslandschap. Mijn stappen voeren me rusteloos over de kleurrijke boerenmarkten, gedreven door een onverzadigbare hebzucht naar verse paddestoelen. Maar lokale verse producten buiten het herfstseizoen zouden een tastbaar wonder zijn, en ik houd me liever op veilige afstand van de gangbare supermarktpaddestoelen van twijfelachtige oorsprong. Het is een lange wandeling, die me uiteindelijk leidt naar de boerenmarkt op de Wiltener Platzl. Mijn reukzin begint onmiddellijk te werken, en voor kenners is het onmiskenbaar: de geur van paddestoelen hangt in de lucht. Als een truffelvarken laat ik me gewillig leiden en kom ik terecht waar ik thuishoor: bij de marktkraam van Myzelia Tiroler Bio-Pilze. Baas Cornelia ziet me kwijlen en lacht: "Je eerste keer bij ons?

Betrapt. En ik raak meteen verwikkeld in een gesprek van de allerhoogste kwaliteit: Paddenstoelen, kruidenzwammen en gegrilde portobello's, zelfs oesterzwammen en shitakes worden aangeboden, en receptideeën zijn gratis. Omdat ik alles weer wil aanraken, krijg ik een kleine paddenstoel cadeau. Ik onderzoek de paddenstoel - hij glimt dik en blij, ruikt fris en fantastisch. De expert kent niet alleen haar vak in de verkoop, want de paddestoelen worden hier daadwerkelijk uit de eerste hand betrokken. Een echte Tiroolse champignonkweker, ik ben verbaasd. Cornelia lacht en nodigt me voor de volgende week uit op haar meesterwerk in Mils - op de plaats waar de lekkernijen vandaan komen. Vandaag heeft ze niet veel tijd, het is tenslotte marktdag en haar producten vinden gretig aftrek, knipoogt ze, en de rij achter mij heeft ook honger. Ik laat dus snel een bonte selectie van haar biologische champignonproducten in mijn tas wegen en zwaai de rij uit: "Mijn eerste keer hier.

Wel, niet alleen: neem een passende hoeveelheid vers gevangen paddenstoelen (ongeveer 300 g kruidensaitling, u kunt ook oesterzwammen en champignons gebruiken) en bak ze grof gehakt op een goed vuur tot ze goudbruin en aromatisch zijn. Voeg twee fijngehakte sjalotten toe en fruit ze tot ze doorschijnend zijn, meng er dan de helft van de hoeveelheid paddenstoelennoten door (ongeveer 150 g amandelen, cashewnoten of zelfs pignioli), evenals twee verse teentjes knoflook en laat afkoelen. Breng het mengsel op smaak met olijfolie, zeezout, peper, citroensap en tijm en pureer het fijn. Doe over in een afsluitbare schaal, bestrijk met olijfolie en bewaar in de koelkast tot vier weken. Opmerking: Het feit dat de biologische Tiroler paddenstoelen bij het bakken nauwelijks water afgeven, hoeft u niet te irriteren. Dit is precies hoe een echte kwaliteitspaddestoel zich gedraagt, inclusief een buitensporig lekker aroma.

Een paar dagen na mijn champignonpesto bezoek ik Cornelia in haar meesterwerk in Mils. En natuurlijk ziet haar nobele champignonkwekerij er een beetje anders uit dan conventionele kwekerijen. Met reden, want het kweken van paddenstoelen is zeer complex en vereist een zeker instinct dat veel verder gaat dan groene vingers. Cornelia maakte haar droom van regionale biologische champignons werkelijkheid in 2014. Vandaag de dag zijn er 24 kassen, 60 werknemers en 20-30 ton verse champignons per week. Kamerhoge rekken vullen de zes klimaatkamers in Mils; zo'n edele paddenstoel is nogal veeleisend. Het recept voor succes wordt verticale landbouw genoemd; er worden alleen natuurlijke hulpbronnen gebruikt, die aan het eind van de cyclus worden verfijnd tot de fijnste organische meststof. De benodigde energie wordt geleverd door zonne-energie en geothermische energie, want duurzaamheid is bij Edelpilz een erezaak. Tijdens onze rondleiding door de fabriek ben ik verbaasd over hoeveel high-tech hier wordt gebruikt. De champignons bereiken de tafel in slechts 24 uur, waardoor de champignonproducent tevreden is.

Zij produceert de kostbare paddenstoelen in de zogenaamde primaire productie - van de spore(mycelium) tot het vruchtlichaam (paddenstoel). Daartoe moeten alle vier de seizoenen in snelle beweging in de klimaatkamers worden gesimuleerd. De champignons zijn dan na slechts vier tot zes weken rijp voor de oogst. Timing is ongelooflijk belangrijk - en een echte uitdaging. Soms hebben de champignons wat langer nodig, dus werken de meer dan 60 helpers hier bijna de klok rond, zelfs in het weekend en op feestdagen. Een garantie voor versheid met echte Tiroolse hart en ziel, die u ook hier in de kleine boerderijwinkel direct "af fabriek" kunt kopen. Ook in de gastronomie en de detailhandel hoeft u alleen maar in heel Oostenrijk naar het Myzelia-kwaliteitslabel te zoeken (trefwoord: supermarktchampignons). Ik ga ook niet met lege handen en heb mijn Schwammerl zak weer tot de rand gevuld. Ik ben moedig geworden en deze keer probeer ik Chinese jiaozi met shitake vulling. Want als ik gebeten ben door de paddenstoelmicrobe, is er geen houden meer aan.