Sellrain und Kühtai: Des Kaisers Jagd- und Fischrevier

Kühtai und das Sellraintal als Fischzuchtgebiete? Nie hätte ich solches vermutet. Bis vor etwas mehr als 10 Jahren ,lupenreine‘ Bachforellen im Gossenköllesee auf 2.417 m Seehöhe gefunden worden sind. Und ich mein bestes Fischgericht in St. Sigmund – Praxmar im Sellrain genossen hatte.

Ich kann es ja zugeben: Fische gehörten bisher nicht zu meinen Lieblingsspeisen. Aber das war einmal. Seit einem Ausflug zu einem der renommiertesten Tiroler Fischrestaurants im hintersten Sellraintal habe ich alle Vorbehalte über Bord geschmissen. Denn dort wird nicht nur die historische Tradition der Fischzucht in Ehren gehalten. Seit sechs Jahren garantiert ein kleines Wirtshaus in Haggen – St. Sigmund – Praxmar gar für  kulinarische Höhenflüge. Das derzeit mit Sicherheit beste Fischrestaurant Tirols heißt Forellenhof.

Er ordnete vor 500 Jahren das Einsetzen von Fischen in verschiedene Seen in Kühtai und im Sellraintal an: der legendäre Kaiser Max. Hier das berühmte Portrait des ‚letzten Ritters‘ aus der Hand von Albrecht Dürer.

Der letzte Ritter war ein Fischliebhaber

Es muss um das Jahr 1500 gewesen sein. Kaiser Maximilian I., der letzte Ritter, weilte als leidenschaftlicher Jäger nur allzu oft in Kühtai. Auch dort wollte er bei seinen Jagdausflüge und -gelagen auf 2.000 m Seehöhe nicht auf Fisch verzichten. Also wies er seine Jagd- und Fischaufseher an, alle möglichen Fische, vor allem aber Saiblinge und Bachforellen in den alpinen Hochgebirgsseen der Umgebung auszusetzen. Die Gehilfen schleppten also die Fische auch bis zum Gossenköllesee auf 2.417 m Seehöhe, ganz in der Nähe des Pirchkogels.

Maximilians Fischeslust ist 500 Jahre später zum Glücksfall geworden. Denn im glasklaren Gossenköllesee haben die ,Vorhen‘ oder ,Vörhen‘, wie Bachforellen zu Maximilians Zeiten genannt worden sind, unter absolut widrigsten Bedingungen überlebt. Sie sind zu einer Art Gen-Bank geworden.

In diesem See, dem Gosseköllesee fanden Wissenschafter eine uralte Forellen-Spezies. Bild: Paul Hörtnagl

Die Maximilian-Forelle

Die genetische Reinheit dieser ‚mittelalterlichen‘ Bachforelle macht sie äußerst attraktiv für Nachzüchtungen, sind doch die heutigen Forellen meist hybride, also eingekreuzte Tiere. Was die Urforellen aber auch biologisch so interessant macht erklärt der Fischbiologe Nikolaus Medgyesy, einer Ihrer ,Entdecker‘ in einem Interview. „Diese Forellen haben sich seit der letzten Eiszeit Jahrtausende lang an die Gegebenheiten in Gebirgsgewässern der Alpen angepasst. Was ganz besonders zählt: Sie sind hochwasserresistent“. Und so werden seit 2010 diese Tiere in Tirol nachgezüchtet. Ein europaweit einzigartiges Experiment. Die Initiatoren hoffen, dass sich diese Forelle nach der Auswilderung ihren ursprünglichen Lebensraum wieder zurückerobern kann.

Eine ‚donaustämmige Forelle‘. Bild: Mag. Klaus Kugi,  Naturschutzbund Kärnten

Der Forellenhof in St. Sigmund – Praxmar: eine neue Dimension des Genusses

Dass Kaiser Maximilian richtig gelegen war, im Sellraintal Fische zu züchten, beweist heute noch der gebürtige Niederösterreicher Alfred Schmid. Er züchtet in diesem kristallklaren und sehr kalten Hochgebirgswasser Fische von einmaliger Qualität. Und mit seinen Kochkünsten hat er aus dem ‚Forellenhof‘ innerhalb von nur sechs Jahren eines der besten Fischrestaurants Tirols gemacht. Eine stolze Leistung wenn man bedenkt, dass Schmid in seinem ‚Hauptberuf‘ Konzertveranstalter ist.

Das Gebäude des Hofes selbst ist uralt und reicht sogar in die Zeit Maximilians zurück. Urkundlich wurde hier eine Almwirtschaft bereits im 12. Jahrhundert erwähnt. Vor nunmehr 500 Jahren wurde dann aber jenes Gebäude errichtet, in dem sich heute der Forellenhof befindet. Einfache aber wunderschöne Zirbenstuben mit ihrem einzigartigen Ambiente verströmen denn auch heimelige Gemütlichkeit.

Maria-Theresienstube am Forellenhof in St. Sigmund – Praxmar. Gemütlichkeit in historischen Stuben.

Keinen Steinwurf vom Gebäude entfernt liegt die Fischzucht. Sie ist der eigentliche Stolz von Alfred Schmid. Wenn er von ’seinen‘ Fischen erzählt, leuchten die Augen. Und wenn er vom Geheimrezept seines Aufstieges zum Top-Fischrestaurant erzählt erst recht. „Meine Tiere werden in kaltem und kristallklarem Hochgebirgswasser gehalten“, sagt Schmid. „Das bedeutet, dass die Fische nur sehr langsam wachsen und ob des kalten Wassers keinerlei Antibiotika benötigen.“ Und wann ist eine Forelle so ausgewachsen, dass sie im Restaurant zubereitet werden kann will ich wissen. „Meistens vier Jahre, bisweilen sind die Fische auch älter.“ Potzblitz.

Forelle auf Vulkansteinen gegart, besser gegrillt. Wer mir bessere Fische anbieten kann: bitte melden.

Dann die Probe auf’s Exempel. Ich kann bei Alfred aus 12 (!) unterschiedlichen  Fischgerichten wählen und entscheide mich für die Forelle „vom Lavasteingrill„. Eine ausgezeichnete Wahl, wie sich herausstellt. Der Fisch ist saftig und von einer geschmacklichen Qualität, wie ich sie vorher noch nie so intensiv wahrgenommen hatte. Was ich bisher nicht wusste: Die Fische werden nicht sofort nach dem Fang zubereitet, sondern ruhen zuerst mindestens einen Tag im Kühlschrank. „Erst dann ist das Fleisch so richtig optimal um verarbeitet zu werden“ sagt Schmid. Also lag der ‚Verleihnix‘ aus dem Asterix doch nicht so falsch, denk ich mir.

Die vorzüglich zubereitete Forelle auf Lavasteinen samt Silzer Kartoffeln und hohen Bergen.

Ob im Forellenhof jemals Maximilianforellen angeboten werden, steht noch in den Sternen. Denn Schmid hat – wie alle Forellenzüchter – alle Hände voll damit zu tun, die Raubfische auseinander zu halten. „Die großen Fische fressen ihre kleineren Artgenossen“, erzählt er. Er muss permanent darauf achten, dass die Größenunterschiede der Fische nicht zu stark differieren. Und was man so von der Maximilian-Forelle hört, ist nicht wirklich erbaulich. Die seien noch aggressiver als ihre Artgenossen.

Meine Tipps:

• Der Gossenköllesee liegt am Fuß des Pirchkogels und ist von Kühtai aus in einer Stunde zu erreichen.
• Die Anreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln von Innsbruck aus nach St. Sigmund- Praxmar und Kühtai ist schnell, einfach und bequem. Die Postbusse halten übrigens direkt beim Forellenhof.