Von gebratenen Bibern, Fischtaufen und Maultaschen

Ein Aschermittwoch in meiner Kindheit lief völlig durchgeplant ab: Morgens in die Kirche. Asche auf’s Haupt. Mittags Fisch am Tisch. Abends ein Glas Milch. Fertig. Erst viel später habe ich erfahren, was essenstechnisch alles drin gewesen wäre. Die Menschen waren ja nicht blöd und ließen sich ihre kulinarische Freiheit auch in der ‚Großen Fastenzeit‘ nur ungern nehmen. Zwischen Aschermittwoch und Ostern war nur allzuoft Tarnen, Täuschen und Genießen angesagt.

Hunger macht erfinderisch

Es war Papst Gregor I. der 590 allen Christen offiziell verbot, während der Fastenzeit Fleisch von Warmblütlern zu essen. Und überhaupt: 40 Tage vor Ostern Schluss mit lustig. Alkohol, Sex und all die anderen Freuden des Lebens waren offiziell tabu. Er wollte mit dem Fleischverbot ganz bestimmt auch einen Schlusspunkt unter die römische Tradition orgiastischer Völlerei setzen. Ein Logo für Fastenspeisen war auch bald zur Hand: die Brezel. Sie stand fortan als Symbol für ein gottgefälliges Leben vor Ostern.

Die von der katholischen Kirche verfügte Enthaltsamkeit zur Reinigung von Körper und Seele gipfelte in einem Erlass von Kurfürst Maximilian von Bayern im 17. Jahrhundert. Dieser bedrohte Verstöße gegen das Fasten sogar mit Gefängnis. Damit traf er allerdings weniger das ‚gewöhnliche Volk’, das eh kaum etwas ‚zum Beißen‘ hatte. Es waren die Ordensleute, die gern gut und viel aßen. Und die vom Fasten wenig bis  gar nichts hielten. In Klöstern wurden deshalb schon immer verzweifelt Aus- und Umwege zum Fastengebot gesucht. Höchst erfolgreich, wie sich zeigte. Denn in all den Jahrhunderten hatten es die Klosterküchen mit List und Tücke verstanden, der Amtskirche ein Schnippchen und sich den Bauch voll zu schlagen. Hunger machte eben erfinderisch.

Biber und Fischotter wanderten in die Kochtöpfe

Ausgangspunkt vieler raffiniert-klösterlicher Fasten-Tricksereien war eine Festlegung am Konstanzer Konzil (1414 – 1418) : Alles was im Wasser lebt, darf in der Fastenzeit gegessen werden, hieß es. Alles wird quasi zu Fisch. Man glaubt es kaum, aber diese Erklärung war eine Steilvorlage für die innovativen Klosterküchen. Denn Biber und Fischotter leben ja auch im Wasser, Warmblütler hin oder her. Was Wunder, dass sie während der Fastenzeit vor allem in die Kochtöpfe von Pfaffen und Klöstern wanderten. Sie hätten die Ausrottung der Tiere um ein Haar geschafft. 

Fischotterbraten hat dann doch nicht so geschmeckt. Auch nicht in der Fastenzeit. Bild: wikipedia

Biberfleisch schmeckte nach der Zubereitung angeblich wie Wild. Bild: wikipedia

Schwein wurde zu Fisch umetikettiert

In den Klöstern wurde das ‚Leben im Wasser‘ auch weitab von Otter und Biber gänzlich neu interpretiert und nahm in der Folgezeit krasse Formen an. Wenn Schweine im Klosterbrunnen ertränkt worden waren verwandelten sie sich nach klösterlich-mönchischer Logik in Fische und zählten somit zu den ‚Wassertieren‘. Im Wasser aufgefundene Fleischstücke galten selbstredend als Fisch und wurden von dienstbaren Händen in der Klosterküche in schmackhafte Schweinsbraten zurückverwandelt. Heute würde man all die Tricksereien als übelstes ‚Umetikettieren‘ bezeichnen.

Brunnen-Ferkel und Fischtaufe

Das ‚Fastenumgehen‘ feierte vor allem in der Barockzeit fröhliche Urständ bei legendären Vorfällen. Nachdem es einem Abt und seinem Konvent in einem  Benediktinerkloster in Süddeutschland streng untersagt worden war,  „ein Spanferkel in den Klosterbrunnen zu schmeißen, es wieder herauszuziehen und es als Wassertier in der Fastenzeit zu verzehren“ (zeitgenössische Schilderung) sannen die Brüder auf Abhilfe. Wenn aber der Abt, immerhin ein Mann Gottes, ein Schwein im Wasser als Fisch deutete nach dem Motto: „Sieh an, ein Fisch hat sich in unseren Brunnen verirrt“? Die kirchliche Obrigkeit, die immer wieder Kontrolleure durchs Land schickte, fiel dem fleischbesessenen Klostervorsteher auch hier in den Arm. Jetzt war guter Rat teuer.

So ähnlich hatten jene Ferkel ausgesehen, die im Mittelalter zu Fischen geworden waren. Es sind Ferkel der Mangalica-Schweine. Foto: Psegghof

Denn auch weniger umständliche Methoden, Fische herbei zu zaubern, gerieten im Barock in Verruf. Es war wiederum ein Abt, der sich das alles etwas zu einfach vorgestellt hatte. Über einem Spanferkelbraten gebeugt bekreuzigte er sich und sprach die Worte: „Baptisto te carpem“ (ich taufe dich, Karpfen). Er wähnte sich offenbar auf einer Art ‚Hochzeit zu Kanaan‘. Der Abt und seine Mitbrüder glaubten, nach dieser ‚Fischtaufe‘ den Regeln der Fastenzeit zu genügen und verzehrten den Schweinsbraten. Auch hier handelte die kirchliche Obrigkeit umgehend.

Wer damals geglaubt hatte, nach dem expliziten Verbot der ‚wunderbaren Fischvermehrung’ würde die Innovationskraft der Klosterbrüder erlahmen, täuscht sich. Denn jetzt wurden Speisen kreiert, die von außen besehen rein gar nichts mehr mit Fleisch zu tun hatten. Da waren weder Fischtaufen noch Ferkel-Fische nötig. Es war die Zeit köstlich-kulinarischer ‚Erfindungen‘ in den Klosterküchen, die bis heute einen Fixplatz in der Tradition vorösterlicher Fastenspeisen einnehmen. Aber dazu später.

Die Fasten-Karriere eines ‚abscheulichen Gesöffs‘

Münchner Starkbier gilt als Fastenspeise. @Paulaner München

Kaum zu glauben: Bier durfte mit kirchlichem Segen auch während der Fastenzeit getrunken werden. Hochoffiziell quasi. Dass sich Bier im Mittelalter großer Beleibtheit erfreute und von Jung und Alt, Kind und Kegel literweise getrunken worden war hatte einen ganz profanen Grund: Während das Wasser im Mittelalter oft mit Keimen belastet und damit krankheitserregend war, sorgte der Alkohol im Bier für dessen Keimfreiheit. Allerdings war es lange nicht so stark wie heutzutage. Und wer saß quasi an der Pipe der Bierfässer? Richtig: Die Mönche. Sie waren immer schon exzellente Bierbrauer. 

Ausgerechnet sie, die an der Quelle des Bieres saßen sollten nun 40 Tage lang darauf verzichten? Das erschien Mönchen und Klostervorderen als völlig absurd. Und so schaltete man den Papst ein, nicht ohne vorher einen kleinen Trick anzuwenden: Man karrte ein eigens gebrautes ‚Fastenbier‘ den weiten Weg von Deutschland bis nach Rom zur päpstlichen Verkostung. Und so wurde das Gebräu tagelang, wenn nicht gar wochenlang auf schlechten Straßen in den Fässern durchgeschüttelt. In der Hoffnung, dass dieses schale, abgestandene ‚G’schloder‘ den Papst überzeugte, es in der Fastenzeit zum Genuss frei zu geben. Ich will mir jetzt gar nicht vorstellen, wie es geschmeckt haben musste. Und tatsächlich. Der Papst bezeichnete das Gebräu beim Verkosten als  „abscheuliches Gesöff“ und ernannte es ob seines abstoßenden Geschmacks zum Fastengetränk. 

Mönche tranken auch in der Fastenzeit bis zu fünf Liter Bier

Das päpstliche Plazet zum Bier als Fastengetränk sorgte umgehend für rege Betriebsamkeit bei den brauenden Klosterbrüdern. Die dann noch eins drauf setzten und die Stärke des Bieres anhoben. Starkbiere waren also auch eine Folge der Freigabe. Und genau deshalb gibt es heute noch die Starkbieranstiche inmitten der Fastenzeit. Diese gehen übrigens auf die Paulanermönche im Kloster Neudeck ob der Au in München zurück, die das Salvator-Bier erfanden. Der Anstich ist eine quasi offiziell abgesegnete Veranstaltung zum Ausschank eines Fastengetränks. „Oans, zwoa, g’suffa…“

A propos Bier: Erzählungen zufolge durfte ein Mönch während der Fastenzeit bis zu fünf Liter Bier in sich hineinschütten. Ich bin überzeugt, wenn es sich dabei um Starkbier handelte, war ganz sicher Schluss mit Ora et Labora.

Die weitere gute Botschaft: Schokolade als Fastenspeise

Bild: wikipedia/Shizhao

Was ich nicht gewusst hatte: Schokolade als ein Getränk wurde früher ausschließlich in Klöstern produziert. Auch hier war unklar, ob das Getränk „Xocoatl“ aus der Frucht des „Cacahatl“ in der Fastenzeit erlaubt war. Während das Konzil von Trient im Jahr 1545 strengere Fastenregeln angemahnt hatte, stand die Schokolade nicht auf dem Index. Das blieb auch so, als aus dem Getränk die feste, süße Schokolade geworden war. Also: Das Essen von Schokolade in all ihren Facetten ist fastentechnisch erlaubt, hatte sie doch ein italienischer Kardinal 1682 offiziell als Fastenspeise bezeichnet. Ich bin sicher, der Kardinal wusste nur allzu gut, weshalb.

Maultaschen, die ‚Herrgottsb’scheißerle“

Nochmals zurück zum Fleischverbot der Fastenzeit. Kaum eine kulinarisch Besonderheit, die den Satz „was er nicht weiß, macht ihn nicht heiß“ besser unterstreicht als die schwäbischen Maultaschen. Er, damit war der Herrgott gemeint. Von dem nur bekannt war, dass er alles wusste. Aber in der mittelalterlichen Logik durfte man trotzdem versuchen, ihm ein Schnippchen schlagen.

Es geht die Mär, wonach ein Laienbruder während des 30-jährigen Krieges beim Reisigsammeln im  Zisterzienserkloster Maulbronn einen Sack fand, der offenbar Diebesgut enthielt. Darunter ein schönes Stück Fleisch. Worauf der Bruder die Maultasche erfand: er faschierte es, vermengte es mit Spinat und umhüllte es mit einem Nudelteig. Just in einer Größe, die grad ins Maul passte. Eine grandiose regionale Spezialität war geboren.

Maultaschen sind eigentlich eine Tiroler Erfindung

Die schwäbischen Maultaschen sind in ihrer Urform angeblich eine Tiroler Idee und sollen von den ‚Schlitzkrapfen‘ abstammen. Das wäre eigentlich nur logisch. Galten doch die in allen Tiroler Landesteilen beliebten Schlipf- oder Schlitzkrapfen ursprünglich als „Armeleuteessen“. Die halbmondförmigen Teigtaschen mit ihrer Fülle aus Erdäpfeln, Kräutern und Gewürzen gelten noch heute mit vollem Recht als die ideale Fastenspeise.

Aber die listigen Schwaben waren es, die danach sannen,  in den Teigtaschen Fleisch zu verstecken. Darauf wären die tief religiösen und gläubigen Tiroler vermutlich eh nicht gekommen. Und so ist schwäbischer Erfindergeist auch dafür verantwortlich, dass die einstige Tiroler Fastenspeise zu einer europaweit bekannten Spezialität geworden ist. 

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