#Alpfoodway Ein Hoch auf die alpine Küche!

Wer gerne reist und auf die Empfehlungen der Einheimischen vertraut, kostet sich auch gerne durch die regionale Küche. In Innsbruck kommt man auf keinen Fall an den Schmankerln der Tiroler Küche vorbei: den Kaspressknödeln, Tiroler Knödeln oder den knusprig frittierten Kiachln mit Sauerkraut oder Preiselbeeren. Und genau diese regionalen Schmankerln sollen in Zukunft vielleicht sogar immaterielles Kulturerbe der UNESCO werden. Den Weg zeigt das EU-weite „Interreg-Alpine-Space“-Programm #Alpfoodway auf.

Traditionelle Speisen aus regionalen Produkten

Dabei geht es lange nicht um touristische Hütten-Bestseller wie Kaiserschmarrn, Schnitzel und Co – sondern um die echten, regionalen Speisen, die auf regionalen Produkten basieren. Denn was macht denn zum Beispiel den Geschmack eines guten Kaspressknödels aus? Und schon ist man den Lebensmitteln, auf welchen die alpine Küche basiert, auf der Spur. In den meisten Kaspressknödeln ist ein ganz besonderer Käse drinnen: der Graukäse. Ein typischer Käse aus Tirol und Südtirol, welchen die Bauern hier schon immer zusätzlich aus der Magermilch gewonnen haben. So konnten sie wertvolle Butter produzieren und es gab trotzdem Käse am Hof. Heute schätzt man den Graukäse unter anderem auch wegen seines geringen Fettgehalts. Und der Geschmack? Reine Geschmacksache. Aber schließlich geht es hier nicht um die alpine Sterneküche sondern die alltäglichen Speisen, die im Laufe der Jahreszeiten variieren und schon vor Generationen aufgetischt wurden.

Im Zuge des EUSALP Jahresforums im Congress im November treffe ich am Stand des #Alpfoodway Projektes einen Teil der österreichischen Projektgruppe: den Innsbrucker Geografen Michael Klingler vom Institut für Geographie und dem Institut für Strategisches Management und Andrea Hemetsberger (Institutsleiterin für Branding, Marketing & Retailing, Uni Innsbruck). Sie haben im Herbst in Innsbruck einen Kongress mit rund 100 Teilnehmern zum Projekt #Alpfoodway organisiert und sind Teil des österreichischen Partner Teams.

Alpine Food: Immaterielles Weltkulturerbe?

Die Alpine Küche soll immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO werden. Im Zuge des Projekts #Alpfoodway beschäftigten sich 14 Partner aus sechs Alpenländern mit unterschiedlichen Fall-Studien. In Österreich nehmen sie derzeit zehn Produkte unter die Lupe.

In den Alpen gibt es viele regional hergestellte Produkte und typische Speisen, die man seit Jahrhunderten so auftischt, wie man sie mancherorts (wieder) bekommt. Der Lauf der Geschichte beeinflusste das kulinarische Erbe von Grund auf: Manches verschwand und wird erst jetzt „wiederentdeckt“. Wie zum Beispiel die Fisser Imperial Gerste, mit der man im Zillertal heute das „Tyroler Imperial“ Bier braut.

Tiroler Produkte unter der Lupe

Für die Fallstudien wurden fünf Produkte aus Tirol untersucht: Fisser Imperial Gerste, Krautinger Schnaps aus der Wildschönau, Zirler Kirchtagskrapfen, Stanzer Zwetschke und Enzianschaps aus Galtür.

Fisser Imperial Geste. Foto @Zillertaler Bier

Lust auf kulinarische Stichproben? Kostproben des Tyroler Imperial Biers erhält man in den meisten Filialen von MPREIS und auch bei Interspar in Innsbruck.

Die Zirler Kirchtagskrapfen wurden im Zuge der Aufnahme des Brauchtums des „Zachäussingens in Zirl“ bereits von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Aus einem Teig der zu gleichen Teilen aus Weizen und Roggenmehl besteht formt man Taschen und füllt sie mit Mohn, Dörrzwetschken und Kletzen (Dörrbirnen). Mit Rum und Zimt verfeinert werden die geschlossenen Krapfen im heißen Fett gebacken und mit Staubzucker bestreut verkauft. Das Zachäussingen in Zirl ist ein Kirchtagsbrauch, der am dritten Sonntag im Oktober ab 4:30 Uhr früh begangen wird. Werner war für den Innsbruck Blog 2015 in Zirl dabei.

So bekommt ihr eure Kirchtagskrapfen

Tipp: Wer nicht bis Oktober warten möchte, wird oft auch in guten Gasthäusern und Hütten in Sachen Kirchtagskrapfen fündig! Auch die Bäckerei Brotbuben in Innsbruck verkauft saisonal im Herbst und Winter köstliche Kirchtagskrapfen mit einer ganz ähnlichen Fülle, bei der Bäckerei Moschen gibt es sie mit Kletzen gefüllt ab Januar bis Faschingsende.

Kirchtagskrapfen mit Birnen-Mohn Fülle bei den Brotbuben. Foto: Lea Hajner

Hochprozentiges

Für einen Schluck echten Enzianschnaps aus Galtür sollte man einen längeren Aufenthalt in Galtür planen. Der Schnaps darf nur von jährlich ausgelosten Familien im Dorf gebrannt werden und ist entsprechend rar und kostbar. Wer einen Schnaps bekommt, braucht also richtig gute Freunde im letzten Ort des Paznaun – besser noch: Familie.

Auch beim Krautinger ist die Suche keine ganz einfache, es sei denn man befindet sich gerade in der Wildschönau. In Innsbruck gibt es ihn jedoch auch zu kaufen, für alle mutigen: in der Markthalle. Und zwar beim tollen Stand von Alexandra Machatschek „Schmankerl & Co“ wo es jede Menge hausgemachter Köstlichkeiten gibt, wie zum Beispiel eingelegtes Gemüse oder selbst gemachten Sirup.

Schwer zu finden, schwer zu vergessen: der Krautinger vom Steinerhof.

Einblick in die Welt eines prämierten Krautinger Brenners: Thomas Gruber. Foto @Michael Klingler

Die Stanzer Zwetschke

Hoch über der Sanna bei Landeck liegen auf einem sonnigen Plateau die malerischen Orte Grins, Pians und Stanz. Besonders im Frühjahr faszinieren sie Einheimische und Touristen durch überwältigende Blütenpracht der Obstbäume in sanften Hanglagen. Die Edelbrennerei Christoph Kössler verkauft zum Beispiel gebrannte Stanzer Zwetschke. Sie wird in der Weihnachtszeit gerne auch in Tiroler Zelten verarbeitet, erhältlich etwa im Tiroler Edle Concept Shop in der Kiebachgasse.

Kulinarische Links

• Viele Klassiker der Tiroler und Österreichischen Küche findet ihr hier am Blog von meiner Kollegin Nadja Hudovernik.
• Lesetipp: Der Kaspressknödelgürtel rund um Innsbruck
• Auf Alpfoodway.eu erfährt man mehr über das Projekt und kann auch die Petition unterschreiben für den Antrag als immaterielles Kulturerbe bei der UNESCO.

Titelbild: Kaspressknödel ©Lea Hajner