Pfifferlinge! Alles über die goldenen Waldschätze

23. Juli 2025

Originalsprache des Artikels: Deutsch

Es ist wieder so weit – die Pfifferlingssaison hat begonnen! Für mich eindeutig eine der schönsten Zeiten im Jahr. Denn erstens: Die kleinen, goldgelben Leckerbissen – auch bekannt als Eierschwammerl oder Rehling – schmecken einfach hervorragend. Und zweitens gibt es nichts Schöneres, als sich gemeinsam auf „Pfiffi-Jagd“ zu begeben. Gut, niemand nennt das so – außer wir. Wir, das sind mein Mann, meine Söhne und ich, und wir sind richtige Freaks, wenn es ums Pilze sammeln geht. Es ist unser liebstes gemeinsames Familienhobby! Und daran möchte ich euch natürlich teilhaben lassen: Wo wachsen Pfifferlinge? Was muss man beim Sammeln beachten? Und zu guter Letzt verrate ich euch unser liebstes Eierschwammerl-Rezept.

Wo findet man Eierschwammerl?

Als „Gold des Waldes“ wird eigentlich Baumharz bezeichnet. Meine persönliche Meinung: Pfifferlinge hätten diesen Titel mindestens genauso verdient! Denn wer schon mal welche im Supermarkt gekauft hat, weiß – billig sind sie nicht. Das liegt sicher daran, dass man sie nicht züchten kann. Anders als Champignons oder Austernpilze wachsen Pfifferlinge ausschließlich in freier Natur – in Wäldern, fern von Gewächshäusern und Pilzfarmen. Sie leben in einer Symbiose mit bestimmten Bäumen – vor allem mit Fichten, Buchen, Eichen und Kiefern. Das heißt: Sie brauchen deren Wurzeln, um Nährstoffe auszutauschen und überhaupt gedeihen zu können. Man findet sie daher oft in lichten Nadel- oder Mischwäldern mit moosigem Boden.

Unsere Tiroler Wälder sind prädestiniert für Eierschwammerln! Sie wachsen zwischen Juli und Oktober/November. Besonders gute Chancen, fündig zu werden, habt ihr nach ein paar Regentagen im Sommer – am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad. Dann kann man die kleinen Delikatessen, die es eben gerne feucht haben, förmlich schon riechen. Und da sie sich mit ihrem leuchtenden Gelb vom grünen Moosboden abheben, sind sie auch gar nicht sooo schwer zu finden.

Auf zur Pfifferlingsjagd!

Meine Kinder sind nicht gerade die größten Wanderfans. Einfach nur spazieren gehen – darin sehen sie definitiv keinen Sinn. Ich glaube, was sie am Pilzesammeln so begeistert, ist, dass es wie eine Art Schnitzeljagd ist. Sie haben eine Aufgabe, ein Ziel – und die Freude ist riesig, wenn einer von ihnen ein Nest mit richtig schönen Schwammerln entdeckt. Mein Mann und ich haben sogar schon überlegt, ob wir unseren Hund nicht darauf trainieren können, Pfifferlinge zu erschnüffeln – schließlich gibt es ja auch Trüffelhunde! Also, falls unter den Lesern ein Hundetrainer ist, der sich damit auskennt: Meldet euch gerne bei mir! Spaß beiseite – aber eines kann man schon sagen: Wir nehmen die Eierschwammerljagd ziemlich ernst.

Richtig ernten

Natürlich gibt es einiges zu beachten – einfach wild drauflospflücken geht nicht. Fangen wir bei der Ausrüstung an: Gutes Schuhwerk und wetterfeste Kleidung verstehen sich von selbst. Um die Pilze sicher nach Hause zu transportieren, eignet sich am besten ein Korb oder ein Jute- bzw. Stoffsack. Was man keinesfalls verwenden darf, sind Plastiksäcke – darin beginnen die mühsam gesammelten Pilze nämlich zu „schwitzen“ und verderben schnell. Auch die Art, wie man sie erntet, ist wichtig: am besten mit einem scharfen Messer dicht über dem Boden abschneiden oder vorsichtig herausdrehen. Wichtig ist, das Pilzgeflecht (Myzel) im Boden nicht zu beschädigen – Pilze sollten also niemals herausgerissen werden.

Pilzgenuss ohne Risiko

Pilze gibt es in vielen Abstufungen: von richtig lecker und gut verträglich über essbar, aber wenig schmackhaft, bis hin zu ungenießbar – und natürlich die wirklich giftigen, die man unbedingt meiden muss. Euch ist sicher aufgefallen, dass ich in diesem Beitrag nur über Pfifferlinge schreibe. Das hat einen einfachen Grund: Es sind die einzigen Pilze, die ich mit Sicherheit bestimmen kann. Schade eigentlich, denn der Wald hat noch so viel mehr zu bieten. Wer sich auskennt, profitiert von einer reichen Ernte und geschmacklicher Vielfalt. Die wichtigste Grundregel lautet: Gegessen wird nur, was man eindeutig erkennt und sicher als ungiftig bestimmen kann. Wer sich unsicher ist, sollte sich unbedingt beraten lassen – zum Beispiel ganz unkompliziert im 1. Stock der Markthalle, beim Referat Lebensmittelaufsicht – Marktwesen – Pilzberatung.

Pilzberatung in der Markthalle

Ich habe mit Andreas Nußbaumer, dem Leiter des Referats für Lebensmittelaufsicht und Marktwesen, gesprochen. Er war supernett und hat sich richtig viel Zeit für mich und meine Fragen genommen. Wichtig zu wissen: Die Pilzberatung findet das ganze Jahr über von Montag bis Freitag zwischen 08:00 und 12:00 Uhr statt. Wer möchte, kann sich telefonisch ankündigen – das ist aber kein Muss.

Ob man nur eine Sorte oder ein Dutzend gesammelt hat, ist egal: Man darf alles mitbringen, allerdings müssen die Pilze vollständig sein – also mit Hut und Stiel. Eine telefonische Beratung oder das Einschicken von Fotos ist nicht möglich. „Viele Pilze lassen sich erst durch ihren Geruch oder beim Auseinanderschneiden eindeutig bestimmen“, so Herr Nußbaumer. Ein weiterer besonders wertvoller Tipp von Herrn Nussbaumer: „Wenn man wirklich etwas lernen will, bringt man am besten nur ein bis drei verschiedene Pilzsorten mit. Dann kann man sich gemeinsam mit unserem geschulten Personal anschauen, was man gesammelt hat, bekommt eine Erklärung – und erkennt diese Arten beim nächsten Mal sicher wieder.“

Pasta mit Pfifferlingen (für 4 Personen)

Zutaten:

600 g Pfifferlinge
4 Frühlingszwiebeln
4 Zweige Thymian (plus ggf. extra zum Garnieren)
400 g Nudeln (am besten Tagliatelle, alternativ Spiralnudeln)
2 EL Salz (für das Nudelwasser)
4 TL Sonnenblumen- oder Rapsöl
150 g Speckwürfel
80 ml trockener Weißwein
200 g Schlagobers
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: pro Person 1–2 extra Speckstreifen zum Garnieren

Zubereitung

• Pfifferlinge putzen:
- Die Pilze gründlich reinigen, je nach Größe halbieren oder vierteln.
(Anmerkung: Pfifferlinge soll man nicht mit Wasser waschen – ich weiß, denn dadurch büßen sie an Geschmack ein. Aber ich bringe das nicht übers Herz und spüle sie trotzdem gründlich ab. Geschmack hin oder her – ich fühl mich so wohler)
• Gemüse vorbereiten:
- Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden.
- Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen. Ein paar schöne Zweige zur Deko beiseitelegen.
• Nudeln kochen:
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
- Nudeln nach Packungsanweisung al dente garen.
• Wichtig: Unbedingt etwas Nudelwasser auffangen! Mindestens 80 ml – lieber mehr.
• Speck anbraten:
- In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl erhitzen.
• Wenn ihr extra Speckstreifen als Garnitur wollt: diese zuerst knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Danach die Speckwürfel im selben Fett anbraten.
• Pilze und Zwiebeln dazugeben:
- Pfifferlinge und Frühlingszwiebeln zum Speck in die Pfanne geben.
- Alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten.
• Sauce zubereiten:
• Weißwein und 80 ml Nudelwasser dazugießen, 2–3 Minuten einköcheln lassen.
• Dann den Schlagobers angießen, 1 Minute aufkochen.
• Falls nötig, noch etwas Nudelwasser dazugeben.
• Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
• Finale:
- Nudeln unter die Sauce mischen.
- Auf vorgewärmten Teller verteilen.
- Nach Wunsch mit frischem Thymian und knusprigem Speck garnieren.
- Und dann: Genießen!