Les points chauds du levain à Innsbruck : la tradition rencontre la tendance

Wie heißt es so schön: Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Aber ich sage mal so: von gutem Brot vielleicht ein bisschen besser. Manchmal kann das Leben so einfach sein: ein Stück leckeres Sauerteigbrot, innen weich, außen knusprig, darauf Butter und frischer Schnittlauch. Mehr braucht es oft gar nicht. Aber wo bekommt man das perfekte Sauerteigbrot her? Kaufen? Selber backen? Ich habe ein wenig recherchiert und freue mich sehr, euch die „Sauerteig-Hotspots“ Innsbrucks vorstellen zu dürfen.

Sauerteig - mehr als ein Trend

Sauerteig ist seit einigen Jahren in aller Munde – im wahrsten Sinne des Wortes. Während der Pandemie entdeckten viele das Backen neu: Hefe war ausverkauft, Zeit dagegen im Überfluss vorhanden – genau das, was ein guter Sauerteig braucht: Zeit, Geduld und ein bisschen Know-how. Letzteres hat bei mir scheinbar gefehlt, denn ich bin bei dem Versuch, mein eigenes Sauerteigbrot zu backen, gescheitert. Umso dankbarer bin ich also, dass ich im Zuge meiner Recherche für diesen Beitrag mit Bäckermeister Philipp von der BrotSchmiede sprechen durfte. Er hat mir viel Spannendes über Sauerteigbrot, sein Geschäft und sich selbst erzählt. Sauerteig ist mehr als ein kurzfristiger Trend – er steht für bewussten Genuss, ist bekömmlicher, sättigt nachhaltig und bleibt länger frisch als herkömmliches Brot.

Vom Bauernhof in die Backstube

Philipp wuchs auf einem landwirtschaftlichen Betrieb auf. Seine Faszination galt weniger dem Vieh als vielmehr den Maschinen und allem, was auf den Feldern wuchs. Die Begeisterung für den Ackerboden und das Korn war früh da – und ist bis heute geblieben. Im Gegensatz zu seinen Geschwistern entschied er sich jedoch dagegen, den Hof zu übernehmen. Stattdessen machte er eine Lehre zum Bäcker und absolvierte später die Meisterprüfung. Schon früh begann er, mit unterschiedlichen Teigen zu experimentieren. Besonders Dinkel hatte es ihm angetan. „Mit dem richtigen Know-how kann man, wenn man möchte, ganz auf Weizen verzichten“, erklärt er. Die Arbeit führte ihn schließlich nach Tirol, zunächst in die Bäckerei eines großen Luxushotels. Doch der Wunsch nach seiner eigenen Bäckerei blieb. 2016 war es so weit: Gemeinsam mit Alexander gründete er die BrotSchmiede– heuer feiert der Betrieb bereits sein zehnjähriges Bestehen.

Volle Transparenz: Vom Acker bis in die Backstube

„Qualität beginnt bei den Zutaten“, sagt Philipp. „Und gute Zutaten gibt es nur, wenn von Grund auf alles passt.“ Wer in der BrotSchmiede einkauft, weiß, was er bekommt. Denn das Getreide, mit dem gebacken wird, stammt zu 100 Prozent aus dem landwirtschaftlichen Familienbetrieb, den heute Philipps Geschwister führen. Diese enge Verbindung ermöglicht volle Transparenz – vom Anbau bis zum fertigen Laib. Gebacken wird mit Urgetreidesorten wie etwa Ur-Dinkel und Emmer – aus gutem Grund. Philipp vermutet: „Dass viele Menschen heute an einer Weizenunverträglichkeit leiden, liegt auch am stark überzüchteten Weizen, der so häufig verwendet wird.“

Bewusstes Backen mit Urgetreide

In der BrotSchmiede setzt man bewusst auf ursprüngliche Getreidesorten und verzichtet, wo immer möglich, auf zusätzliche Hefe. Die lange Teigführung sorgt für eine besonders gute Bekömmlichkeit. Doch bei der Wahl des Getreides ist noch nicht Schluss: Statt herkömmlichem Speisesalz wird beispielsweise Quellsalz verwendet – natürlich reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Für Philipp ist klar: Von hochwertigen, natürlichen Produkten profitiert jeder. Besonders Sportlerinnen und Sportler legen großen Wert auf ihre Ernährung. Seine Empfehlung für sie: das Ur-Dinkel-Vollkornbrot. „Es enthält mehr Eiweiß als so manches Eiweißbrot aus dem Supermarkt“, sagt er schmunzelnd.

Qualität vor Quantität

Der Bedarf an gutem Sauerteigbrot ist groß. Auf meine Frage nach seinen Zukunftsplänen hätte ich erwartet, dass Philipp expandieren möchte. Doch er bleibt bodenständig: „Eigentlich soll alles so bleiben, wie es ist. Wir haben ein tolles, eingespieltes Team. Bei uns steht Qualität im Vordergrund, nicht Quantität.“ Da die Brotschmiede ausschließlich mit dem Getreide der Familienlandwirtschaft arbeitet, ist sie naturgemäß auch vom Ernteertrag abhängig – und der fällt nicht jedes Jahr gleich aus. Ist die Ernte einmal geringer, wird nicht zugekauft. „Dann ist das eben so“, sagt Philipp. Ein Satz, der viel über seine Haltung verrät. In einer Zeit, in der vielfach das Prinzip „höher, schneller, weiter“ dominiert, wirkt das besonders erfrischend.

Die Kunst des Sauerteigs

Wenn ich schon einmal die Gelegenheit habe, mit einem Bäckermeister zu sprechen, möchte ich von Philipp zum Schluss noch wissen, woran es gelegen haben könnte, dass ich beim Versuch, ein Sauerteigbrot zu backen, so kläglich gescheitert bin. Denn eigentlich sollte es ganz einfach sein: Man setzt einen Sauerteigstarter (Anstellgut) an, mit dem man, wenn alles gut läuft, nach fünf bis sieben Tagen Brot backen kann. Dafür benötigt man nicht viel: nur (Roggen-)Vollkornmehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Jeden Tag wird ein Teil des Ansatzes mit frischem Mehl und Wasser „gefüttert“. Durch die Fermentation entstehen natürliche Hefen, das Getreide wird aufgespalten, und Milch- sowie Essigsäure bilden sich und sorgen für das typische „Sauerteig-Blubbern“. Klingt einfach, oder? Aber warum hat es bei mir nicht geklappt? „Entscheidend ist die Temperatur. Der Teig will es warm haben. So entstehen mehr Milchsäurebakterien und weniger Essigsäurebakterien“, erklärt Philipp. Gut, ich gebe jedenfalls nicht auf – und werde es garantiert noch einmal versuchen.

How to do Sauerteig

Zum Glück gibt es Bücher, und auch das Internet ist voll von Sauerteig-Backtutorials (wie zum Beispiel das meiner Bloggerkollegin Lea). Ich werde mich mit Sicherheit noch einmal einlesen, und dank Philipps Feedback klappt es beim nächsten Mal bestimmt besser. Wem das noch nicht reicht, der hat außerdem die Möglichkeit, Sauerteig-Backkurse zu belegen. Wichtig ist, dass ihr mit der Anmeldung wirklich früh dran seid – die Kurse sind sehr beliebt und teilweise erst wieder im Herbst verfügbar. Schaut doch einfach einmal bei Sauerteigland im Genusswerk vorbei.

Hip, Hipster, Kula – der Hype in der Anichstraße

Neben der BrotSchmiede gibt es in Innsbruck noch weitere Bäckereien, die hervorragendes Sauerteigbrot anbieten. Wer in den letzten Monaten in der Anichstraße unterwegs war, dem sind mit Sicherheit die langen Schlangen vor dem im Februar neu eröffneten Kula aufgefallen. Naturgemäß war ich zunächst ein wenig skeptisch – wieder so ein Hype, hinter dem am Ende nichts steckt. Aber ich wurde eines Besseren belehrt. Denn das Anstehen hat sich wirklich gelohnt.

Angefangen bei den mega freundlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern über den leckeren Kaffee bis hin zum hervorragenden Brot: Hier hat man die Qual der Wahl. Bio-Weizensauerteigbrote in allen erdenklichen Varianten – klassisch mit Schnittlauch oder mit Frischkäse, Avocadomash, Tiroler Microgreens, pochierten Eiern, Kresse und Schwarzkümmel. Oder wie wäre es mit veganer Mayonnaise, Rucola, karamellisierten Zwiebeln und Champignons? Oder fluffigen Zimtschnecken? Oder weichen frischen Brioche? Oder, oder…Mir läuft beim Schreiben schon das Wasser im Mund zusammen. Also, um es kurz zu machen: kein Geheimtipp, aber ein Tipp, der von Herzen kommt – unbedingt vorbeischauen!

Bäckerei Moschen: Tiroler Traditionshandwerk

Weiter geht’s zu einer Traditionsbäckerei: der Bäckerei Moschen, einem echten Tiroler Familienbetrieb, der seit Generationen von der Familie Moschen geführt wird. Heute leitet Klaus Moschen jun. die Produktion, seine Schwester Ursula verantwortet den Verkauf. Bei über 50 Brotsorten, die täglich frisch hergestellt und im Steinofen gebacken werden, fällt die Wahl wirklich schwer. Aber in diesem Beitrag geht es ja um Sauerteig – deshalb habe ich für euch das Natursauerteigbrot getestet und kann es wärmstens empfehlen. Besonders aufgefallen ist mir, dass es sich definitiv länger frisch hält – Sauerteig eben.

Ich finde es schön, dass sich auch heutzutage – in einer Zeit, in der alles schnell gehen muss – ein Produkt wie Sauerteig so großer Beliebtheit erfreut. Und natürlich freut es mich ebenso, dass das Bäckerhandwerk nach wie vor hoch im Kurs steht und gutes Brot gefragt ist.

Informationen

BrotSchmiede

Alle Standorte auf einen Blick
Backstube: Kasernenweg 32a, 6060 Hall in Tirol
Bauernmarkt:
- Markthalle Innsbruck – Herzog-Siegmund-Ufer 1-3, 6020 Innsbruck
- Inntalcenter Telfs – Weissenbachgasse 9, 6410 Telfs
- Dorfplatz Völs – Dorfstraße, 6176 Völs
Telefon: +43 664 2188266
E-Mail: [email protected]
Homepage: www.brotschmiede.at
Instagram

Kula

Standort: Anichstraße 13, 6020 Innsbruck
Homepage: www.callmekula.at
Instagram

Bäckerei Moschen

Standorte:
- Schillerstraße 1, 6020 Innsbruck
- Pradlerstraße 34, 6020 Innsbruck
- Bozner Platz 2, 6020 Innsbruck
Homepage: www.moschen.tirol
Telefon:+43 512 57 18 93
E-Mail: [email protected]
Instagram

Titelbild: Bäckerei Moschen