Champignons de luxe d’Innsbruck : en visite chez Pompilz

04 septembre 2026

Langue originale de l’article: Deutsch

Pour moi, les champignons sont un véritable aliment miracle : sains, pauvres en calories et en graisses, polyvalents et surtout incroyablement délicieux ! Chez nous, au Tyrol, ils font partie de la tradition – tant pour la cueillette en forêt que dans les assiettes de la cuisine locale. Dommage toutefois que l’on soit très dépendant de la météo : si les conditions ne sont pas favorables, nos assiettes restent vides. Ou peut-être pas ? Dans la Valiergasse à Innsbruck, une nouvelle génération de champignons comestibles exceptionnels voit le jour. Derrière cette jeune entreprise Pompilz se cachent trois amis qui, grâce à leur savoir-faire, leur passion et une vision claire, réinventent la culture régionale des champignons.

Trois amis – une passion

L'histoire de Pompilz commence avec Maximilian Köck, Siebe Pierson et Moritz Schröcksnadel d’une passion commune pour les champignons ! L’idée initiale est venue de Moritz, qui s’intéressait à la culture des champignons et a demandé conseil à son collègue Siebe, microbiologiste de formation. Siebe est un véritable expert dans ce domaine. Il est venu à Innsbruck pour sa thèse de doctorat en microbiologie. Son sujet de recherche : les moisissures – c’est-à-dire sans doute le plus grand ennemi de toute culture de champignons. Plus tard, Max les a rejoints. Il a travaillé pendant dix ans comme architecte et apporte aujourd’hui à Pompilz son sens de l’esthétique, de la création de marque et de la commercialisation. Aujourd’hui, Max et Siebe sont les principaux acteurs de Pompilz, tandis que Moritz intervient en coulisses en tant que consultant en affaires.

Enfin : des champignons raffinés de la région à Innsbruck

Il y a un peu plus d’un an, ces trois-là ont franchi le pas vers l’indépendance. Innsbruck offrait pour cela un terrain fertile idéal : une scène gastronomique dynamique, de nombreux habitants sensibles aux produits régionaux – et, en même temps, un créneau à exploiter. En effet, jusqu’alors, ceux qui recherchaient quelque chose de vraiment spécial, au-delà des champignons des bois locaux, des champignons de Paris ou des pleurotes, ne trouvaient pratiquement rien. Grâce à Pompilz, cette lacune a été comblée ! Les amateurs de champignons peuvent désormais déguster en toute simplicité des champignons de luxe frais et régionaux, tels que le délicieux barbue (également connu sous le nom de « crinière de lion ») ou le nameko.

Des produits régionaux, frais et très prisés dans les cuisines du Tyrol

Je trouve qu’au Tyrol – et bien sûr tout particulièrement à Innsbruck – nous avons une scène gastronomique vraiment excellente et variée. Il n’est donc pas surprenant que Max et Siebe aient rapidement trouvé des clients pour leurs champignons régionaux de grande qualité. Ils fournissent désormais leurs champignons frais à environ 20 à 25 établissements dans tout le Tyrol. Si vous souhaitez goûter vous-même ces spécialités, ne manquez pas de Guuzen Ramen faire un tour à Innsbruck. Les pleurotes y sont servis sous forme de tempura croustillant – une alternative étonnamment savoureuse au poulet frit. Le bouillon de champignons aromatique doit également son goût incomparable aux pleurotes et aux pleurotes en bouclier de Pompilz. Un véritable régal pour tous ceux qui, comme moi, aiment les champignons et la cuisine asiatique.

La culture des champignons est un véritable travail de précision

C’est une chose de savourer ces délicieux champignons, c’en est une autre de comprendre d’où ils viennent. En discutant avec Max, je me rends compte de tout le savoir-faire et du doigté qu’il faut pour cultiver des champignons à ce niveau. C’est incroyablement intéressant ! La culture des champignons s’apparente bien plus à un travail de laboratoire qu’au jardinage. Je m’en rends compte au plus tard lorsque je suis autorisé à entrer dans les salles de culture : ici, des mesures d’hygiène strictes sont en vigueur. Le port de surchaussures est obligatoire et les mains doivent également être soigneusement désinfectées avant d’entrer.

Un coup d'œil dans les coulisses

Ce que beaucoup ignorent : ce que nous dégustons ensuite dans notre assiette n’est en réalité que le corps fructifère du champignon. Le champignon proprement dit vit sous la forme d’un fin réseau – appelé mycélium – caché dans le sol ou dans le substrat. Ce n’est que lorsque les conditions sont réunies qu’il forme des corps fructifères. Et ce sont précisément ces conditions que Max et Siebe doivent créer jour après jour. La base est constituée d’un substrat composé de sciure de bois, de paille et d’autres composants naturels, qui est d’abord soigneusement stérilisé. Le mycélium est ensuite ensemencé dans des conditions d’hygiène rigoureuses. À partir de ce moment-là, il faut avant tout faire preuve de patience. Selon l’espèce de champignon, il faut plusieurs semaines pour que le mycélium colonise l’ensemble du substrat et que les premiers champignons apparaissent enfin.

La raison pour laquelle la propreté est si importante ici est évidente : les moisissures sont le pire ennemi de toute culture de champignons. Il est donc d'autant plus pratique que Siebe se soit déjà penchée de manière approfondie sur ce sujet précis lors de sa thèse de doctorat. Ses connaissances permettent d'offrir aux cultures sensibles les meilleures conditions de croissance – et de ne laisser aucune chance aux hôtes indésirables.

Tout au long de l'année : frais, régional et tout simplement délicieux

Pompilz ne fait pas concurrence à nos champignons des bois locaux tant appréciés. Bien sûr, nous adorons nos cèpes, nos chanterelles et nos parasols ! Cependant, comme mentionné au début, ces trésors de la forêt dépendent fortement des conditions météorologiques et ne sont disponibles qu’à une certaine saison. Et ce que l’on trouve au supermarché vient souvent de très loin. Pompilz propose une alternative durable et régionale : les trajets de transport restent courts et les champignons arrivent frais sur la table tout au long de l’année. En matière de gaspillage alimentaire également, Max et Siebe gèrent leurs ressources de manière responsable. Ce qui n’est pas vendu frais ne finit pas à la poubelle, mais est séché et transformé – par exemple en un délicieux mélange d’épices aux champignons.

Où acheter Pompilz

En parlant d'épices aux champignons : après toutes ces informations et ces aperçus, vous vous demandez sans doute où vous pouvez acheter les produits exceptionnels de Pompilz. Vous trouverez notamment des champignons frais, de superbes mélanges d'épices et même, dans certains cas, des kits de culture de pleurotes à la Markthalle d'Innsbruck , chez Fruchthof ou via la « Bauernkiste ». Max et Siebe sont également régulièrement présents au marché mensuel d’Axam, au marché de la Sparkassenplatz ou au Wiltener Platzl. L’hericium erinaceus, également connu sous le nom de « crinière de lion », est particulièrement apprécié. « De nombreux clients fidèles viennent désormais spécialement à la Markthalle pour acheter ce champignon particulier », raconte Max. « Au Tyrol, à part nous, il n’y a pas vraiment d’autre cultivateur qui propose régulièrement ce champignon. » Le « Igelstachelbart » a un goût délicat, juteux et légèrement noiseté – beaucoup comparent sa saveur à celle de la coquille Saint-Jacques ou du filet de veau. C’est un véritable caméléon en cuisine : qu’il soit poêlé en steak, frit, effiloché comme du « pulled pork » ou préparé dans des sauces raffinées, il est tout simplement toujours délicieux.

De grands projets pour l'avenir : encore plus Pompilz

Même si Pompilz a déjà connu un démarrage réussi et que Max et Siebe se sont bien implantés dans le « secteur des champignons », ils souhaitent continuer à se développer. « Nous apprenons quelque chose de nouveau chaque jour », explique Max. « La culture des champignons est complexe et chaque champignon a ses propres besoins. » La prochaine grande étape est déjà prévue : Pompilz souhaite étendre sa production et, à l’avenir, réaliser une partie de la culture dans des conteneurs spécialement conçus pour la culture des champignons. Cela permettrait d’augmenter considérablement la production actuelle. La fabrication de leurs propres substrats figure également parmi les projets d’avenir, afin de pouvoir travailler de manière encore plus indépendante et plus locale. Ce qui ne changera toutefois pas, c’est la passion pour les champignons et la volonté d’apporter à Innsbruck des produits régionaux de grande qualité. Pompilz démontre de manière impressionnante que l’innovation et la tradition ne sont pas nécessairement contradictoires : parfois, une petite idée peut donner naissance à quelque chose de tout à fait exceptionnel.

Encore plus de champignons

D'ailleurs, les gars de Pompilz ne sont pas les seuls cultivateurs de champignons à Innsbruck. Ma collègue Sandra Tilg a interviewé l’année dernière Lee-Roy, de l’association « Glückspilzen ». Je vous recommande vivement d’ écouter ce podcast : Lee-Roy a plein de choses passionnantes à raconter sur l’univers des champignons et explique notamment le «Wood Wide Web», comme il appelle ce réseau mycélien très ramifié. Mais mon collègue blogueur Christian Weittenhiller s’est lui aussi mis en route au nom des champignons et s’est penché de plus près sur les champignons bio du Tyrol. Il y a donc encore beaucoup à découvrir dans le monde fascinant des champignons !