Edele paddenstoelen uit Innsbruck: Op bezoek bij Pompilz

Paddenstoelen zijn voor mij echt een geweldig voedingsmiddel: gezond, calorie- en vetarm, veelzijdig en vooral ontzettend lekker! Bij ons in Tirol hebben ze een lange traditie – zowel bij het plukken in het bos als op de borden van de lokale keuken. Het is alleen jammer dat je daarbij erg afhankelijk bent van het weer: als de omstandigheden niet meezitten, blijven onze borden leeg. Of toch niet? In de Valiergasse in Innsbruck groeit een nieuwe generatie bijzondere eetbare paddenstoelen op. Achter het jonge bedrijf Pompilz staan drie vrienden die met veel kennis, passie en een duidelijke visie de regionale paddenstoelencultuur opnieuw vormgeven.

Drie vrienden – één passie

Het verhaal van Pompilz begint met Maximilian Köck, Siebe Pierson en Moritz Schröcksnadel een gezamenlijke passie voor paddenstoelen! Het oorspronkelijke idee kwam van Moritz, die geïnteresseerd was in het kweken van paddenstoelen en zijn collega Siebe, een afgestudeerd microbioloog, om advies vroeg. Siebe is een echte expert op dit gebied. Voor zijn proefschrift in de microbiologie kwam hij naar Innsbruck. Zijn onderzoeksonderwerp: schimmels – oftewel de grootste vijand van elke paddenstoelenteelt. Later kwam ook Max erbij. Hij werkte tien jaar lang als architect en brengt vandaag zijn gevoel voor esthetiek, merkopbouw en verkoop in bij Pompilz. Tegenwoordig zijn Max en Siebe de drijvende krachten achter Pompilz, terwijl Moritz op de achtergrond als bedrijfsadviseur fungeert.

Eindelijk: regionale delicatesse-paddenstoelen in Innsbruck

Ruim een jaar geleden waagden de drie de sprong naar het zelfstandig ondernemerschap. Innsbruck bood daarvoor de ideale voedingsbodem: een levendige horecasector, veel mensen met oog voor regionale voedingsmiddelen – en tegelijkertijd een gat in de markt. Want wie op zoek was naar iets echt bijzonders, afgezien van lokale bospaddestoelen, champignons of oesterzwammen, vond tot dan toe nauwelijks wat. Dankzij Pompilz is deze leemte nu opgevuld! Paddenstoelenliefhebbers kunnen nu heel eenvoudig genieten van verse, regionale delicatessen zoals de heerlijke egelbaard (ook bekend als leeuwenmanen) of de nameko.

Regionaal, vers en populair in de Tiroolse keukens

Ik vind dat wij in Tirol – en natuurlijk vooral in Innsbruck – een heel goede en gevarieerde gastronomische scene hebben. Het is dan ook niet verwonderlijk dat Max en Siebe al snel afnemers vonden voor hun hoogwaardige, regionale paddenstoelen. Inmiddels leveren ze hun verse paddenstoelen aan zo'n 20 tot 25 horecagelegenheden in heel Tirol. Wie de specialiteiten zelf wil proeven, moet zeker eens Guuzen Ramen in Innsbruck een bezoek brengen. Daar worden de oesterzwammen geserveerd als knapperige tempura – een verrassend lekker alternatief voor gefrituurde kip. Ook de aromatische paddenstoelenbouillon krijgt zijn onmiskenbare smaak dankzij de oesterzwammen en kruidenzwammen van Pompilz. Een echt hoogtepunt voor iedereen die – net als ik – van paddenstoelen en de Aziatische keuken houdt.

Het kweken van paddenstoelen is echt precisiewerk

Het is één ding om van die heerlijke paddenstoelen te genieten – maar iets heel anders om te begrijpen waar ze vandaan komen. Tijdens mijn gesprek met Max besef ik hoeveel kennis en gevoel er nodig is om paddenstoelen op dit niveau te kweken. Ongelooflijk interessant! Het kweken van paddenstoelen heeft absoluut meer te maken met laboratoriumwerk dan met tuinieren. Dat wordt me uiterlijk duidelijk wanneer ik de kweekruimtes mag betreden: hier gelden strenge hygiënemaatregelen. Schoenovertrekjes zijn verplicht en ook de handen moeten grondig worden gedesinfecteerd voordat je binnenkomt.

Een kijkje achter de schermen

Wat velen niet weten: wat we later op ons bord proeven, is eigenlijk alleen het vruchtlichaam van de paddenstoel. De eigenlijke paddenstoel leeft als een fijn netwerk – het zogenaamde mycelium – verborgen in de grond of in het substraat. Pas als de omstandigheden goed zijn, vormt hij vruchtlichamen. En precies deze omstandigheden moeten Max en Siebe dag in dag uit creëren. De basis wordt gevormd door een substraat van zaagsel, stro en andere natuurlijke bestanddelen, dat eerst zorgvuldig wordt gesteriliseerd. Vervolgens wordt het schimmelmycelium onder strikt hygiënische omstandigheden ingeënt. Vanaf dat moment is vooral geduld geboden. Afhankelijk van de paddenstoelsoort duurt het enkele weken voordat het mycelium het gehele substraat heeft doorgroeid en uiteindelijk de eerste paddenstoelen tevoorschijn komen.

Waarom hygiëne hierbij zo belangrijk is, ligt voor de hand: schimmels zijn de grootste vijand van elke schimmelkweek. Des te praktischer is het dat Siebe zich al tijdens haar proefschrift intensief met precies dit onderwerp heeft beziggehouden. Haar kennis helpt om de gevoelige culturen de beste groeiomstandigheden te bieden – en ongewenste gasten geen kans te geven.

Het hele jaar door: vers, regionaal en gewoon lekker

Pompilz vormt geen concurrentie voor onze geliefde lokale bospaddenstoelen. Natuurlijk zijn we dol op onze eekhoorntjesbrood, cantharellen en parasolpaddenstoelen! Maar zoals eerder vermeld, zijn deze schatten uit het bos sterk afhankelijk van het weer en slechts in een bepaald seizoen verkrijgbaar. En wat je in de supermarkt kunt kopen, komt vaak van ver. Pompilz biedt een duurzaam en regionaal alternatief: de transportafstanden blijven kort en de paddenstoelen komen het hele jaar door vers op tafel. Ook wat voedselverspilling betreft gaan Max en Siebe bewust om met hun grondstoffen. Wat niet vers wordt verkocht, belandt niet in de vuilnisbak, maar wordt gedroogd en verwerkt – bijvoorbeeld tot heerlijke paddenstoelenkruiden.

Waar je Pompilz kunt kopen

Over paddenstoelenkruiden gesproken: na zoveel informatie en inzichten zijn jullie waarschijnlijk benieuwd waar jullie de bijzondere producten van Pompilz kunnen kopen. Verse paddenstoelen, heerlijke kruidenmengsels en soms zelfs eigen oesterzwamkweeksets zijn onder andere te koop in de Markthalle Innsbruck , bij Fruchthof of via de „Bauernkiste“ kopen. Maar ook op de maandelijkse markt in Axam, op de markt aan de Sparkassenplatz of op hetWiltener Platzl zijn Max en Siebe regelmatig vertegenwoordigd. Bijzonder populair is de egelbaard, die ook wel leeuwenmanen wordt genoemd. „Veel vaste klanten komen inmiddels speciaal naar de Markthalle om deze bijzondere paddenstoel te kopen“, vertelt Max. „In Tirol is er behalve ons geen echte kweker die deze paddenstoel regelmatig aanbiedt.“ De egelbaard smaakt mals, sappig en licht nootachtig – velen vergelijken de smaak met die van sint-jakobsschelpen of kalfsfilet. Het is een echte kameleon in de keuken: of hij nu als biefstuk wordt gebakken, gefrituurd, uit elkaar getrokken als pulled pork of in verfijnde sauzen wordt verwerkt – hij smaakt gewoon altijd ontzettend lekker.

Een vleugje ' Pompilz ' voor thuis

Wie op vakantie is in Innsbruck en op zoek is naar een bijzonder souvenir, zal waarschijnlijk blij zijn met de aromatische umami-paddenstoelenkruidenmix – een perfecte aanvulling voor de eigen keuken en tegelijkertijd een mooi regionaal aandenken. 

Grote toekomstplannen: nog meer Pompilz

Hoewel Pompilz al succesvol van start is gegaan en Max en Siebe zich goed hebben ingewerkt in de „paddenstoelenbranche”, willen ze zich voortdurend blijven ontwikkelen. „We leren elke dag iets bij”, vertelt Max. „Het kweken van paddenstoelen is ingewikkeld en elke paddenstoel heeft zijn eigen specifieke behoeften.” De volgende grote stap staat al op de planning: Pompilz wil de productie uitbreiden en in de toekomst een deel van de vruchtvorming in speciale paddenstoelenkweekcontainers laten plaatsvinden. Hierdoor zou de huidige productie aanzienlijk kunnen worden verhoogd. Ook de productie van eigen substraten staat op de agenda voor de toekomst, om nog onafhankelijker en regionaler te kunnen werken. Wat echter niet zal veranderen, is de passie voor paddenstoelen en het streven om hoogwaardige, regionale producten naar Innsbruck te brengen. Pompilz laat op indrukwekkende wijze zien dat innovatie en traditie geen tegenstelling hoeven te zijn – soms groeit er iets heel bijzonders uit een klein idee.

Nog meer paddenstoelen

De jongens van Pompilz zijn trouwens niet de enige paddenstoelenkwekers in Innsbruck. Mijn collega Sandra Tilg heeft vorig jaar Lee-Roy van de Glückspilzen geïnterviewd. Die podcast moet je zeker eens beluisteren – Lee-Roy heeft heel wat boeiende verhalen over de wereld van de paddenstoelen en legt onder andere het „Wood Wide Web“ uit, zoals hij het wijdvertakte myceliumnetwerk noemt. Maar ook mijn collega-blogger Christian Weittenhiller was namens de paddenstoelen op pad en heeft Tiroolse biologische paddenstoelen nader onder de loep genomen. Er valt dus nog heel wat te ontdekken in de fascinerende wereld van de paddenstoelen!

Website van Pompilz