Funghi pregiati di Innsbruck: in visita da Pompilz

Pilze sind für mich ein absolutes Bonuslebensmittel: gesund, kalorien- und fettarm, vielseitig und vor allem mega lecker! Bei uns in Tirol haben sie Tradition – beim Sammeln im Wald ebenso wie auf den Tellern der heimischen Küche. Blöd nur, dass man dabei sehr vom Wetter abhängig ist: Stimmen die Bedingungen nicht, bleiben unsere Teller leer. Oder doch nicht? In der Innsbrucker Valiergasse wächst eine neue Generation außergewöhnlicher Speisepilze heran. Hinter dem jungen Unternehmen Pompilz stehen drei Freunde, die mit viel Know-how, Leidenschaft und einer klaren Vision die regionale Pilzkultur neu denken.

Drei Freunde – eine Leidenschaft

Die Geschichte von Pompilz beginnt mit Maximilian Köck, Siebe Pierson und Moritz Schröcksnadel und einer gemeinsamen Leidenschaft für Pilze! Die ursprüngliche Idee kam von Moritz, der sich für die Pilzzucht interessierte und seinen Kollegen Siebe, einem studierten Mikrobiologen, um Rat bat. Siebe ist ein echter Experte auf diesem Gebiet. Für seine Doktorarbeit in Mikrobiologie kam er nach Innsbruck. Sein Forschungsthema: Schimmelpilze – also der wohl größte Feind jeder Pilzzucht. Später stieß auch Max dazu. Er arbeitete zehn Jahre lang als Architekt und bringt heute sein Gespür für Ästhetik, Markenaufbau und Vertrieb bei Pompilz ein. Heute sind Max und Siebe die Hauptakteure bei Pompilz, während Moritz als Businessberater im Hintergrund fungiert.

Endlich: Regionale Edelpilze in Innsbruck

Vor gut einem Jahr wagten die drei den Schritt in die Selbstständigkeit. Innsbruck bot dafür den idealen Nährboden: eine lebendige Gastronomieszene, viele Menschen mit einem Bewusstsein für regionale Lebensmittel – und gleichzeitig eine Marktlücke. Denn wer abseits von heimischen Waldpilzen, Champignons oder Kräuterseitlingen etwas wirklich Besonderes suchte, wurde bis dahin kaum fündig. Dank Pompilz hat sich diese Lücke geschlossen! Pilzliebhaber können nun ganz unkompliziert frische, regionale Edelpilze wie den leckeren Igelstachelbart (auch bekannt als Löwenmähne) oder den Nameko genießen.

Regional, frisch und in Tirols Küchen gefragt

Ich finde, wir in Tirol – und natürlich ganz besonders in Innsbruck – haben eine richtig gute und vielfältige Gastronomieszene. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass Max und Siebe schnell Abnehmer für ihre qualitativ hochwertigen, regionalen Pilze fanden. Mittlerweile beliefern sie rund 20 bis 25 Betriebe in ganz Tirol mit ihren frischen Pilzen. Wer die Spezialitäten selbst probieren möchte, sollte dem Guuzen Ramen in Innsbruck einen Besuch abstatten. Dort werden die Austernpilze als knusprige Tempura serviert – eine überraschend gute Alternative zu frittiertem Huhn. Auch die aromatische Pilzbrühe erhält durch Austernpilze und Kräuterseitlinge von Pompilz ihren unverwechselbaren Geschmack. Ein echtes Highlight für alle, die – so wie ich – Pilze und die asiatische Küche lieben.

Pilzzucht ist echte Präzisionsarbeit

Es ist das eine, die leckeren Pilze zu genießen – das andere, zu verstehen, woher sie kommen. Im Gespräch mit Max merke ich, wie viel Know-how und Fingerspitzengefühl es braucht, um Pilze auf diesem Niveau zu züchten. Unglaublich interessant! Pilzzucht hat definitiv mehr mit Laborarbeit als mit Gartenarbeit zu tun. Das wird mir spätestens klar, als ich die Zuchträume betreten darf: Hier gelten strenge Hygienemaßnahmen. Schuhüberzieher sind Pflicht und auch die Hände müssen vor dem Betreten gründlich desinfiziert werden.

Ein Blick hinter die Kulissen

Was viele gar nicht wissen: Das, was wir später auf dem Teller genießen, ist eigentlich nur der Fruchtkörper des Pilzes. Der eigentliche Pilz lebt als feines Geflecht – das sogenannte Myzel – verborgen im Boden oder im Substrat. Erst wenn die Bedingungen stimmen, bildet er Fruchtkörper aus. Und genau diese Bedingungen müssen Max und Siebe Tag für Tag schaffen. Die Basis bildet ein Substrat aus Sägemehl, Stroh und weiteren natürlichen Bestandteilen, das zunächst sorgfältig sterilisiert wird. Anschließend wird das Pilzmyzel unter streng hygienischen Bedingungen eingeimpft. Von diesem Moment an heißt es vor allem: Geduld. Je nach Pilzart dauert es mehrere Wochen, bis das Myzel das gesamte Substrat durchwachsen hat und schließlich die ersten Pilze sprießen.

Warum dabei Sauberkeit so wichtig ist, liegt auf der Hand: Schimmelpilze sind der größte Feind jeder Pilzzucht. Umso praktischer, dass Siebe sich schon während seiner Doktorarbeit intensiv mit genau diesem Thema beschäftigt hat. Sein Wissen hilft dabei, den empfindlichen Kulturen die besten Voraussetzungen zum Wachsen zu bieten – und unerwünschten Gästen keine Chance zu lassen.

Das ganze Jahr über: frisch, regional und einfach gut

Pompilz stellt keine Konkurrenz zu unseren beliebten heimischen Waldpilzen dar. Natürlich lieben wir unsere Steinpilze, Pfifferlinge und Parasole! Allerdings sind die Waldschätze, wie eingangs erwähnt, sehr vom Wetter abhängig und auch nur zu einer bestimmten Saison erhältlich. Und was man im Supermarkt kaufen kann, kommt oft von weit her. Pompilz bietet eine nachhaltige und regionale Alternative: Die Transportwege bleiben kurz und die Pilze kommen das ganze Jahr über frisch auf den Tisch. Auch in Sachen Lebensmittelverschwendung gehen Max und Siebe bewusst mit ihren Ressourcen um. Was nicht frisch verkauft wird, landet nicht im Müll, sondern wird getrocknet und weiterverarbeitet - zum Beispiel zu leckerem Pilzgewürz.

Wo ihr Pompilz kaufen könnt

Apropos Pilzgewürz: Nach so vielen Informationen und Einblicken seid ihr wahrscheinlich neugierig, wo ihr die außergewöhnlichen Produkte von Pompilz kaufen könnt. Frische Pilze, tolle Gewürzmischungen und teilweise sogar eigene Austernpilz-Zuchtsets könnt ihr unter anderem in der Markthalle Innsbruck, beim Fruchthof oder über die "Bauernkiste" kaufen. Aber auch am Axamer Monatsmarkt, am Markt am Sparkassenplatz oder am Wiltener Platzl sind Max und Siebe regelmäßig vertreten. Besonders beliebt ist der Igelstachelbart, der auch als Löwenmähne bekannt ist. „Viele Stammkunden kommen mittlerweile gezielt in die Markthalle, um diesen besonderen Pilz zu kaufen“, erzählt Max. „In Tirol gibt es außer uns keinen wirklichen Züchter, der diesen Pilz regelmäßig anbietet.“ Der Igelstachelbart schmeckt zart, saftig und leicht nussig – viele vergleichen ihn geschmacklich mit Jakobsmuschel oder Kalbsfilet. Er ist ein wahres Chamäleon in der Küche: Ob als Steak angebraten, frittiert, gezupft wie Pulled Pork oder in feinen Saucen – er schmeckt einfach immer mega lecker.

Ein bisschen Pompilz für zuhause

Wer im Urlaub in Innsbruck ist und ein Souvenir der besonderen Art sucht, freut sich wahrscheinlich über das aromatische Umami-Pilzgewürz – ein perfekter Begleiter für die eigene Küche und gleichzeitig ein schönes regionales Mitbringsel. 

Große Zukunftspläne: Noch mehr Pompilz

Auch wenn Pompilz bereits erfolgreich gestartet ist und Max und Siebe gut im „Pilz-Business“ angekommen sind, wollen sie sich stetig weiterentwickeln. „Wir lernen jeden Tag etwas dazu“, erzählt Max. „Die Pilzzucht ist kompliziert und jeder Pilz hat seine ganz eigenen Bedürfnisse.“ Der nächste große Schritt ist bereits geplant: Pompilz möchte die Produktion erweitern und künftig einen Teil der Fruchtung in speziellen Pilzzucht-Containern durchführen. Damit könnte die aktuelle Produktion deutlich gesteigert werden. Auch die Herstellung eigener Substrate steht auf der Zukunftsagenda, um noch unabhängiger und regionaler arbeiten zu können. Was sich aber nicht ändern wird, ist die Leidenschaft für Pilze und der Anspruch, hochwertige, regionale Produkte nach Innsbruck zu bringen. Pompilz zeigt eindrucksvoll, dass Innovation und Tradition kein Widerspruch sein müssen – manchmal wächst etwas ganz Besonderes aus einer kleinen Idee.

Noch mehr Pilze

Die Jungs von Pompilz sind übrigens nicht die einzigen Pilzzüchter in Innsbruck. Meine Kollegin Sandra Tilg hat im letzten Jahr Lee-Roy von den Glückspilzen interviewt. Den Podcast solltet ihr euch unbedingt anhören – Lee-Roy hat jede Menge Spannendes über die Welt der Pilze zu erzählen und erklärt unter anderem das „Wood Wide Web“, wie er das weit verzweigte Myzelnetzwerk nennt. Aber auch mein Bloggerkollege Christian Weittenhiller war im Namen der Pilze unterwegs und hat sich Tiroler Bio-Pilze genauer angeschaut. Es gibt also noch einiges zu entdecken in der faszinierenden Welt der Pilze!

Website von Pompilz