Setas de calidad de Innsbruck: De visita en Pompilz

04 de septiembre 2026

Idioma original del artículo: Deutsch

Para mí, las setas son un alimento extra por excelencia: saludables, bajas en calorías y grasas, versátiles y, sobre todo, ¡riquísimas! Aquí en el Tirol son toda una tradición, tanto a la hora de recogerlas en el bosque como en los platos de la cocina local. Lo único malo es que dependemos mucho del tiempo: si las condiciones no son las adecuadas, nuestros platos se quedan vacíos. ¿O quizá no? En la Valiergasse de Innsbruck está surgiendo una nueva generación de setas comestibles excepcionales. Detrás de esta joven empresa Pompilz hay tres amigos que, con mucho saber hacer, pasión y una visión clara, están reinventando la cultura regional de las setas.

Tres amigos, una pasión

La historia de Pompilz comienza con Maximilian Köck, Siebe Pierson y Moritz Schröcksnadel una pasión compartida por las setas. La idea original surgió de Moritz, que se interesaba por el cultivo de setas y pidió consejo a su compañero Siebe, licenciado en microbiología. Siebe es un auténtico experto en este campo. Llegó a Innsbruck para realizar su tesis doctoral en microbiología. Su tema de investigación: los mohos, es decir, probablemente el mayor enemigo de cualquier cultivo de setas. Más tarde se unió también Max. Trabajó durante diez años como arquitecto y hoy aporta a Pompilz su sensibilidad por la estética, la creación de marca y las ventas. En la actualidad, Max y Siebe son los principales impulsores de Pompilz, mientras que Moritz actúa como asesor empresarial entre bastidores.

Por fin: setas de primera calidad de la región en Innsbruck

Hace poco más de un año, los tres dieron el paso hacia el autoempleo. Innsbruck ofrecía el caldo de cultivo ideal para ello: un panorama gastronómico dinámico, mucha gente sensibilizada con los alimentos regionales y, al mismo tiempo, un nicho de mercado sin cubrir. Y es que, hasta entonces, quien buscaba algo realmente especial, más allá de las setas silvestres locales, los champiñones o los setas de la madera, apenas encontraba nada. ¡Gracias a Pompilz, ese hueco se ha cubierto! Los amantes de las setas ahora pueden disfrutar fácilmente de setas exquisitas, frescas y regionales, como la deliciosa seta de púas de erizo (también conocida como «melena de león») o la nameko.

Productos regionales, frescos y muy demandados en las cocinas del Tirol

Creo que en el Tirol —y, por supuesto, sobre todo en Innsbruck— contamos con una oferta gastronómica realmente buena y variada. Por eso no es de extrañar que Max y Siebe encontraran rápidamente compradores para sus setas regionales de gran calidad. Actualmente suministran sus setas frescas a entre 20 y 25 establecimientos de todo el Tirol. Quien quiera probar estas especialidades por sí mismo debería Guuzen Ramen en Innsbruck. Allí se sirven las setas de cardo como tempura crujiente, una alternativa sorprendentemente buena al pollo frito. El aromático caldo de setas también adquiere su sabor inconfundible gracias a las setas de cardo y a los setas de oreja de Pompilz. Una auténtica delicia para todos aquellos que, como yo, adoran las setas y la cocina asiática.

El cultivo de setas es un trabajo de auténtica precisión

Una cosa es disfrutar de las deliciosas setas y otra muy distinta es comprender de dónde proceden. Hablando con Max, me doy cuenta de cuánto conocimiento técnico y delicadeza se necesitan para cultivar setas a este nivel. ¡Es increíblemente interesante! El cultivo de setas tiene, sin duda, más que ver con el trabajo de laboratorio que con la jardinería. Esto me queda claro, a más tardar, cuando me permiten entrar en las salas de cultivo: aquí se aplican estrictas medidas de higiene. Es obligatorio ponerse cubrezapatos y también hay que desinfectarse bien las manos antes de entrar.

Una mirada entre bastidores

Lo que muchos no saben es que lo que luego disfrutamos en el plato no es más que el cuerpo fructífero de la seta. La seta propiamente dicha vive oculta en el suelo o en el sustrato en forma de una fina red, el llamado micelio. Solo cuando las condiciones son las adecuadas, forma el cuerpo fructífero. Y son precisamente estas condiciones las que Max y Siebe deben crear día tras día. La base la constituye un sustrato compuesto por serrín, paja y otros componentes naturales, que primero se esteriliza cuidadosamente. A continuación, se inyecta el micelio de la seta en condiciones de estricta higiene. A partir de ese momento, lo más importante es tener paciencia. Dependiendo de la especie de seta, pasan varias semanas hasta que el micelio ha invadido todo el sustrato y, finalmente, brotan las primeras setas.

La razón por la que la limpieza es tan importante resulta evidente: el moho es el mayor enemigo de cualquier cultivo de hongos. Por eso resulta aún más útil que Siebe ya se haya dedicado intensamente a este tema durante su tesis doctoral. Sus conocimientos ayudan a proporcionar a los delicados cultivos las mejores condiciones para crecer y a no dar ninguna oportunidad a los huéspedes indeseados.

Durante todo el año: frescos, regionales y sencillamente deliciosos

Pompilz no supone ninguna competencia para nuestras apreciadas setas silvestres locales. ¡Por supuesto que nos encantan nuestros boletus, rebozuelos y setas parasol! Sin embargo, como se ha mencionado al principio, estos tesoros del bosque dependen en gran medida de las condiciones meteorológicas y solo están disponibles en una temporada concreta. Y lo que se puede comprar en el supermercado suele venir de muy lejos. Pompilz ofrece una alternativa sostenible y regional: las distancias de transporte son cortas y las setas llegan frescas a la mesa durante todo el año. También en lo que respecta al desperdicio de alimentos, Max y Siebe gestionan sus recursos de forma responsable. Lo que no se vende fresco no acaba en la basura, sino que se seca y se transforma, por ejemplo, en una deliciosa mezcla de especias con setas.

Dónde podéis comprar Pompilz

Hablando de especias de setas: después de tanta información y detalles, seguramente tendréis curiosidad por saber dónde podéis comprar los extraordinarios productos de Pompilz. Setas frescas, fantásticas mezclas de especias y, en algunos casos, incluso kits para cultivar setas de ostra, los podéis encontrar, entre otros sitios, en el mercado cubierto de Innsbruck , en Fruchthof o a través de la «Bauernkiste ». Pero Max y Siebe también están presentes habitualmente en el mercado mensual de Axam, en el mercado de la Sparkassenplatz o en elWiltener Platzl. Especialmente popular es el hongo «Igelstachelbart», también conocido como «melena de león ». «Muchos clientes habituales acuden ahora expresamente al mercado cubierto para comprar esta seta tan especial», cuenta Max. «En el Tirol, aparte de nosotros, no hay ningún otro cultivador que ofrezca esta seta de forma habitual». El «Igelstachelbart» tiene un sabor tierno, jugoso y con un ligero toque a nuez; muchos comparan su sabor con el de las vieiras o el solomillo de ternera. Es un auténtico camaleón en la cocina: ya sea a la plancha, frito, desmenuzado como el pulled pork o en salsas refinadas, siempre tiene un sabor increíblemente delicioso.

Grandes planes de futuro: aún más Pompilz

Aunque Pompilz ya ha tenido un buen comienzo y Max y Siebe se han adaptado bien al «negocio de las setas», quieren seguir creciendo constantemente. «Aprendemos algo nuevo cada día», cuenta Max. «El cultivo de setas es complicado y cada seta tiene sus propias necesidades». El próximo gran paso ya está planeado: Pompilz quiere ampliar la producción y, en el futuro, llevar a cabo parte de la fructificación en contenedores especiales para el cultivo de setas. De este modo, se podría aumentar considerablemente la producción actual. La fabricación de sus propios sustratos también figura en la agenda de futuro, con el fin de poder trabajar de forma aún más independiente y regional. Sin embargo, lo que no cambiará es la pasión por las setas y el compromiso de llevar productos regionales de alta calidad a Innsbruck. Pompilz demuestra de forma impresionante que la innovación y la tradición no tienen por qué ser contradictorias: a veces, de una pequeña idea surge algo muy especial.

Aún más setas

Por cierto, los chicos de Pompilz no son los únicos cultivadores de setas en Innsbruck. Mi compañera Sandra Tilg entrevistó el año pasado a Lee-Roy, de Glückspilzen. No os perdáis este podcast : Lee-Roy tiene un montón de cosas interesantes que contar sobre el mundo de las setas y explica, entre otras cosas, el «Wood Wide Web», como él llama a la extensa red de micelio. Pero mi compañero bloguero Christian Weittenhiller también se ha puesto en marcha en nombre de las setas y ha analizado más de cerca las setas ecológicas del Tirol. ¡Así que aún queda mucho por descubrir en el fascinante mundo de las setas!