Les chanterelles ! Tout sur les trésors dorés de la forêt

C'est le retour de la saison des girolles ! Pour moi, c'est clairement l'une des plus belles périodes de l'année. Car tout d'abord, ces petites friandises dorées - également connues sous le nom de Eierschwammerl ou Rehling - ont tout simplement un goût excellent. Et deuxièmement, il n'y a rien de plus beau que de partir ensemble à la "chasse" sur „Pfiffi-. Bon, personne ne l'appelle ainsi - sauf nous. Nous, c'est-à-dire mon mari, mes fils et moi, sommes de vrais geeks quand il s'agit de cueillir des champignons. C'est notre passe-temps familial préféré ! Et je veux bien sûr vous en faire profiter : Où poussent les girolles ? À quoi faut-il faire attention lors de la cueillette? Et pour finir, je vais vous donner notre recette préférée de chanterelles.

Où trouve-t-on des chanterelles ?

Le terme "or de la forêt" désigne en fait la résine des arbres. Mon avis personnel : les chanterelles mériteraient au moins autant ce titre ! Car quiconque en a déjà acheté au supermarché sait qu'elles ne sont pas bon marché. Cela est certainement dû au fait qu'on ne peut pas les cultiver. Contrairement aux champignons de Paris ou aux pleurotes, les chanterelles poussent exclusivement en pleine nature - dans les forêts, loin des serres et des fermes à champignons. Elles vivent en symbiose avec certains arbres - surtout les épicéas, les hêtres, les chênes et les pins. Cela signifie qu'ils ont besoin de leurs racines pour échanger des substances nutritives et pour pouvoir s'épanouir. C'est pourquoi on les trouve souvent dans des forêts claires de conifères ou des forêts mixtes avec un sol moussu.

Nos forêts tyroliennes sont prédestinées aux chanterelles ! Elles poussent entre juillet et octobre/novembre. Les chances de les trouver sont particulièrement bonnes après quelques jours de pluie en été, de préférence lorsque les températures sont comprises entre 15 et 25 degrés. On peut alors littéralement sentir ces petits délices qui aiment l'humidité. Et comme elles se distinguent du vert de la mousse par leur couleur jaune vif, elles ne sont pas si difficiles à trouver.

En route pour la chasse aux chanterelles !

Mes enfants ne sont pas de grands fans de randonnée. Se promener simplement - ils n'en voient définitivement pas l'intérêt. Je pense que ce qui les enthousiasme tant dans la cueillette des champignons, c'est que c'est comme une chasse au trésor. Ils ont une mission, un objectif - et la joie est immense lorsque l'un d'entre eux découvre un nid avec de très beaux champignons. Mon mari et moi avons même déjà envisagé de dresser notre chien à renifler les girolles - après tout, il existe aussi des chiens truffiers ! Alors, s'il y a parmi les lecteurs un dresseur de chiens qui s'y connaît : n'hésitez pas à me contacter ! Blague à part, on peut déjà dire une chose : nous prenons la chasse aux chanterelles assez au sérieux.

Récolter correctement

Bien sûr, il faut faire attention à certaines choses - il n'est pas possible de cueillir n'importe quoi. Commençons par l'équipement : De bonnes chaussures et des vêtements résistants aux intempéries vont de soi. Pour transporter les champignons à la maison en toute sécurité, le mieux est d'utiliser un panier ou un sac en toile ou en jute. Il ne faut en aucun cas utiliser des sacs en plastique, dans lesquels les champignons péniblement cueillis commencent à "transpirer" et se détériorent rapidement. La manière de les récolter est également importante : il est préférable de les couper juste au-dessus du sol avec un couteau bien aiguisé ou de les tordre avec précaution. Il est important de ne pas endommager le mycélium dans le sol - il ne faut donc jamais arracher les champignons.

Le plaisir des champignons sans risque

Il existe de nombreuses nuances de champignons : de vraiment délicieux et bien tolérés, en passant par comestibles mais peu savoureux, jusqu'à non comestibles - sans oublier bien sûr les champignons vraiment toxiques, à éviter absolument. Vous avez certainement remarqué que je ne parle que des chanterelles dans cet article. La raison en est simple : ce sont les seuls champignons que je peux identifier avec certitude. C'est dommage, car la forêt a encore bien d'autres choses à offrir. Celui qui s'y connaît profite d'une récolte abondante et d'une grande diversité gustative. La règle de base la plus importante est la suivante : on ne mange que ce que l'on reconnaît clairement et que l'on peut déterminer avec certitude comme non toxique. Si vous n'êtes pas sûr, vous devriez absolument demander conseil, par exemple au premier étage du marché couvert, auprès de l'unité "Culture" Surveillance des denrées alimentaires - Marchés - Conseils sur les champignons.

Consultation de champignons dans le marché couvert

J'ai parlé avec Andreas Nußbaumerj'ai parlé avec le chef de l'unité de contrôle des denrées alimentaires et des marchés. Il était super sympa et a pris le temps de répondre à mes questions. Il est important de savoir : La consultation mycologique a lieu toute l'année, du lundi au vendredi, entre 8 heures et 12 heures. Ceux qui le souhaitent peuvent s'annoncer par téléphone - mais ce n'est pas obligatoire.

Que l'on ait ramassé une seule variété ou une douzaine, cela n'a pas d'importance : on peut tout apporter, mais les champignons doivent être complets - c'est-à-dire avec le chapeau et le pied. Il n'est pas possible de demander des conseils par téléphone ou d'envoyer des photos. "De nombreux champignons ne peuvent être clairement identifiés que par leur odeur ou en les découpant", explique M. Nußbaumer. Autre conseil particulièrement précieux de M. Nussbaumer: "Si l'on veut vraiment apprendre quelque chose, il vaut mieux n'apporter qu'une à trois variétés de champignons différentes. On peut alors regarder avec notre personnel formé ce que l'on a ramassé, on reçoit une explication - et on reconnaîtra certainement ces espèces la prochaine fois"

Alors, qu'est-ce que vous attendez ? Prenez vos paniers et partez dans la forêt ! Et si vous vous demandez ce que vous pouvez préparer de délicieux avec votre butin : Voici notre recette préférée avec des girolles.

Pâtes aux girolles (pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 600 g de girolles
• 4 oignons de printemps
• 4 branches de thym (plus éventuellement du thym supplémentaire pour la décoration)
• 400 g de pâtes (de préférence des tagliatelles, ou des pâtes en spirale)
• 2 cuillères à soupe de sel (pour l'eau des pâtes)
• 4 cuillères à café d'huile de tournesol ou de colza
• 150 g de lardons
• 80 ml de vin blanc sec
• 200 g de crème fouettée
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• En option : 1-2 lardons supplémentaires par personne pour la décoration

Préparation

-Nettoyer les girolles :
- Nettoyer soigneusement les champignons, les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
(remarque : il ne faut pas laver les girolles à l'eau - je sais, car cela leur fait perdre de leur saveur. Mais je n'ai pas le cœur de le faire et je les rince quand même soigneusement. Goût ou pas, je me sens plus à l'aise)
- Préparer les légumes :
- Nettoyer les oignons de printemps, les laver et les couper en biais en fines rondelles.
- Laver le thym, le secouer pour le sécher, arracher les feuilles des tiges. Réserver quelques belles branches pour la décoration.
- Cuire les pâtes :
- Porter à ébullition une grande casserole contenant une grande quantité d'eau salée.
- Cuire les pâtes al dente selon les instructions figurant sur l'emballage.
- Important : il faut absolument récupérer un peu d'eau des pâtes ! Au moins 80 ml - de préférence plus.
- Faire revenir le lard:
- Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à bords hauts.
- Si vous voulez des lardons supplémentaires pour la garniture : faites-les d'abord revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis faites-les égoutter sur du papier absorbant.
- Faites ensuite revenir les lardons dans la même graisse.
- Ajouter les champignons et les oignons :
- Ajoutez les girolles et les oignons de printemps au lard dans la poêle.
- Faire revenir le tout à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps.
- Préparer la sauce :
- Verser le vin blanc et 80 ml d'eau pour les pâtes, laisser mijoter 2-3 minutes.
- Verser ensuite la crème fouettée, porter à ébullition pendant 1 minute.
- Si nécessaire, ajouter encore un peu d'eau pour les pâtes.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et du thym.
- Finale :
- Mélanger les pâtes à la sauce.
- Répartir sur des assiettes préchauffées.
- Garnir à volonté de thym frais et de lard croustillant.
- Et puis : déguster !

Informations

Conditions cadres légales

Au Tyrol, c'est le décret tyrolien sur la protection des champignons qui s'applique (loi régionale du 13 septembre 2005, LGBl. 68/2005).

• La cueillette est autorisée entre 7:00 et 19:00 heures
• Maximum 2 kg de champignons par personne et par jour
• Récolter uniquement à la main - c'est-à-dire sans râteau, crochet ou autre outil

Consultation mycologique

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