Der Schnapsmeister von Stift Wilten

Du suchst ein typisch tirolerisches Mitbringsel? Eines, das edel schmeckt und noch dazu Seltenheitswert hat? Dann möchte ich dir einen Besuch im Klosterladen des sehenswerten Stift Wilten am Stadtrand von Innsbruck ans Herz legen. Hier kann neben anderen Erzeugnissen und Souvenirs auch hauseigener Schnaps erworben werden. Und der hat es in sich! Nicht nur, was die Prozente angeht, sondern vor allem, was die Qualität betrifft. Unter Kennern hat es sich längst herumgesprochen, dass die von Otto Permoser mit viel Liebe produzierten Edelbrände landauf, landab zu den allerbesten gehören. Etliche Prämierungen zeugen davon.

Hinter den altehrwürdigen Mauern des Stift Wilten – im Bild die beeindruckende Stiftskirche – entstehen mit die besten Schnäpse des Landes. Foto: Tamara Kainz

Das Stift und der Schnaps

Die gewaltige Stiftskirche strahlt in der Sonne, es ist ein wunderschöner Herbsttag. Gleich nebenan, im Zuhause der Prämonstratenser-Chorherren von Wilten – jawohl, hier wird auch professionell gesungen – erwartet mich Otto bereits, um mich in so manches Geheimnis seiner Schnapsherstellung einzuweihen. Er ist eigentlich Haustechniker im Stift und das seit über 23 Jahren. „Irgendwann kam mir die Idee, das Schnapsbrennen wieder zu beleben. Weil wir so viel Obst im Garten haben und oft nicht so recht wussten, was wir damit anfangen sollten“, erzählt er von seiner „Nebentätigkeit“. Das war 2001. Seither hat sich viel getan.

Nur das beste Obst ist gut genug für die Herstellung der Edelbrände. Foto: Tamara Kainz

Otto Permoser mit einem Teil der heurigen Zwetschkenernte. Foto: Tamara Kainz

Die ganze Bandbreite

Heute stehen im Regal etliche Sorten zur Auswahl. Wacholderapfel, Holunder, Kirsch, obligatorisch natürlich Williams und Obstler, Zwetschke, Marille, Vogelbeer, Meisterwurz – „was der Garten der Ordensbrüder bloß so alles hergibt“, denk ich mir und staune ein weiteres Mal, als ich ihn mit Otto betrete. Eine riesen Fläche, eine grüne Oase, gespickt mit Obstbäumen aller Art, mittendrin eine kleine Kapelle und daneben das prachtvolle Stift in leuchtendem Rot. Fast schon kitschig, so schön ist Ottos Arbeitsplatz. Wir drehen eine Runde und setzen unseren Weg dann zur Schnapsbrennanlage, quasi dem Herzstück der Geschichte, fort.

Klein aber fein: Der Klosterladen von Stift Wilten. Foto: Tamara Kainz

Eine Wissenschaft

„Das Obst wird gewaschen, zerkleinert und dann für ca. zwei Wochen vergärt. Die so entstandene Maische, welche zuvor mit Reinzuchthefe vergoren wurde, kommt in die Brennblase, wo das Ganze unter ständigem Rühren auf etwa 75 Grad erhitzt wird. Der Alkohol steigt auf und dieser Dampf verflüssigt sich später zum Schnaps“, veranschaulicht mir der Brennmeister den Vorgang und zeigt auf die kupfernen Behälter und Leitungen. „Ja und dann geht’s schon ans Abfüllen. Den Vor- und Nachlauf schüttet man weg, der Mittellauf ist das, was wir wollen. Der wird dann nochmal einige Wochen gelagert, verdünnt und eben in Flaschen gefüllt“ Klingt simpel, ist es aber nicht! Das Schnapsbrennen ist eine Wissenschaft für sich, eine Kunst.

Ein heikler Vorgang! Das Schnapsbrennen ist eine Kunst. Foto: Tamara Kainz

In Eigenregie

Damit echte Edelbrände von Kern-, Stein- und Beerenobst herauskommen, muss alles stimmen: „Und ein gutes Gefühl muss man auch haben“, lacht Otto. Das hat er sich inzwischen angeeignet, was aber gar nicht so einfach war, wie gedacht. Der 51-Jährige hatte zu Beginn nämlich keine Ahnung vom Schnapsbrennen. Er ist sozusagen quer eingestiegen und hat sich alles Knowhow autodidakt angeeignet. So hat er sich Tipps geholt, viel gelesen, seinen Geruchssinn trainiert, experimentiert und geübt. Manches ist gelungen, anderes weniger. „Ich bin mit der Aufgabe gewachsen“, blickt er heute auf eine lehrreiche, wenngleich zwischendurch auch mühsame Anfangsphase zurück: „Zuerst ist einmal alles schief gegangen. Aber frei nach dem Motto ‚Jetzt erst recht‘ war der Wille stärker als jeder Rückschlag und irgendwann hatte ich den Dreh raus.“

Herbstzeit ist Brennzeit – jetzt wird für Nachschub gesorgt! Foto: Tamara Kainz

Otto hat sich das Schnapsbrennen selbst beigebracht. Heute ist er einer der besten seines Fachs. Foto: Tamara Kainz

Garant für Erfolge

Inzwischen läuft (meistens) alles rund. So rund, dass viele der Produkte sogar bei den landesweiten Schnapsprämierungen seit Jahren regelmäßig auf dem Siegertreppchen stehen – nicht selten überhaupt ganz oben. Otto ist ja bescheiden, aber in Wahrheit ist er jedes Jahr Favorit bei den Tiroler Schnapsprämierungen. Die Stärke des Stubaiers ist Weichsel. Otto schenkt ein Stamperl ein, schwenkt und riecht. Zuerst muss man nämlich den ersten Eindruck abspeichern. Der ist entscheidend, erklärt er mir. Beim Trinkerlebnis kommt es dann auf eine angenehme Schärfe am Gaumen an, auf die Frucht im Mund und letztlich natürlich auf die Harmonie der Gesamtkomposition …

Über sechs Landessiege und etliche Sortensiege durfte sich Otto Permoser bei den alljährlichen Tiroler Schnapsprämierungen schon freuen. Foto: Tamara Kainz

Zuerst wird geschwenkt und gerochen – der erste Eindruck ist entscheidend. Foto: Tamara Kainz

Ausruhen? Wenn dann nur zwischendurch! Der Stubaier tüftelt und experimentiert ständig, um auch in Zukunft an der Spitze zu bleiben. Foto: Tamara Kainz

Feinjustierung

Auch ich als Laie kann den Unterschied zu herkömmlichen „Fusel“ sofort ausmachen. Professioneller drücken es die Expertenkomitees bei der Tiroler Schnapsprämierung aus – hier werden hunderten eingereichten Kostproben Eigenschaften wie „schokoladig“, „feingliedrig“, „dicht“, „schlank“, „kurz“, oder „elegant“ zugeteilt. Interessant. „Man muss immer dran bleiben“, stellt Otto klar, dass er sich auf den Lorbeeren nicht ausruhen kann und will. „Es ist schon schwer die Spitze zu erreichen, aber noch schwerer, auch dort zu bleiben. Deshalb tüftle ich nach wie vor. Am Ablauf an sich, verschiedenen Einstellungen und selbstverständlich probiere ich auch immer wieder Neues.“ Apropos probieren: Höchste Zeit, dass auch wir ein Stamperl genießen. Prost!

Gesundheit! Foto: Tamara Kainz

Weitere Informationen:

Führungen Stift Wilten: Besichtigungen der Stiftskirche sowie der Stiftsanlage (Bibliothek, Stiftsmuseum und Prälatur) sind nach Voranmeldung jederzeit möglich. Eintritt: 4,50 Euro, reduzieert 3,50 Euro

Information und Anmeldung: Sakristeidirektor Diakon Nikolaus Albrecht OPraem, Telefon: +43/676/87308101, E-Mail: nikolaus@stift-wilten.at, www.stift-wilten.at

Öffnungszeiten Klosterladen: Mo. bis Fr. jeweils in der Zeit von 8 bis 12 Uhr und von 14 bis 18 Uhr, Sa. von 8 bis 12 Uhr

Weiterführende Links:

Die Brenner der Tiroler Schnapsroute sind natürlich ebenfalls einen Besuch wert und meine Bloggerkollegin Kristina schreibt hier über die Herstellung von Schnaps und anderen Köstlichkeiten am Mieminger Sonnenplateau.