Konditorei Peintner: zu Besuch in der Lebkuchen-Manufaktur

Es ist schon ein paar Jahre her, da überkam eine Freundin und mich die große Lust auf Lebkuchen. Kurzerhand haben wir zwei Stück in der Peintner-Filale in der Hörtnagl-Passage mitten in der Altstadt gekauft. Innen wunderbar weich, perfekt mit zart schmelzender Schokolade überzogen und mit fruchtiger Schicht bestrichen. Für uns ein Zufallstreffer, für andere seit eh und je eine bewährte Quelle für weihnachtliche Versuchungen. 

Anlässlich der limitierten Lebkuchen-Serie zur 50-Jahr-Feier des Christkindlmarkts in der Altstadt unterm Goldenen Dachl durften mein Kollege Ashley und ich einen Blick in jene Backstube werfen, in der die göttlichen Stücke entstehen. Wie in jeder Konditorei gibt es saisonale Bestseller, in der Konditorei sind die Bananentorte und die Sachertorte stets beliebte Dauerbrenner, im Sommer das Eis, das 2023 durch Frozen Joghurt ergänzt wurde. Ab Mitte Oktober gibt es sie dann wieder: die wunderbaren Lebkuchen. Ganze zehn Sorten sind es – die Qual der Wahl fällt erdenklich schwer. Während der Großvater im Familienbetrieb von den Bio-Orangen schwärmt, schwören seine Enkelkinder Laura und Lucas auf Früchte und Nougat. 

Heiß begehrt sind die Peintner-Lebkuchen übrigens auch in einem Laden in Tokyo, Japan. Dort stehen die Japaner seit einigen Jahren Schlange, um eines der guten Stücke zu bekommen. 

Seit über 50 Jahren widmet sich die Familie Peintner der Produktion von Konditorware. Mittlerweile sind es 15–17 Mitarbeiter in der Backstube, welche sich direkt bei der Hauptfiliale in Pradl befindet.

Tagtäglich beginnen die Mitarbeiter hier um 6 Uhr morgens ihre Arbeit, damit alle Torten und Co. rechtzeitig und frisch ausgeliefert werden können. Die Lebkuchen-Produktion startet im September. Nur einer fängt bereits früher damit an: Der Großvater der Familie beginnt bereits in den Sommermonaten mit dem Vorteig für die Lebkuchen. 

Die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, Eiern und Zucker muss gut geruht sein, bevor sie in der großen Teigknetmaschine für bis zu 200 Kilogramm Teig auf die restlichen Zutaten trifft. Mit dabei sind gemahlene Nüsse, Honig und Triebmittel. Eine klebrige Angelegenheit, deren Handhabung geübt sein will. Aus der gesamten Masse werden in den nächsten Stunden 6 x 360 Stück Lebkuchen entstehen, ganze 2.160 Stück also!

Sobald der Teig fertig geknetet ist, wird er portioniert und mit etwas Mehl zuerst händisch flachgedrückt. Dann kommt er in die Ausrollmaschine und wird anschließend mit der Schneidwalze auf 10 x 10 Zentimeter geschnitten.

Die fertigen Teigstücke kommen auf ein Blech, auf dem genau 20 Stück Platz finden. Die Bleche schiebt Lucas anschließend bei 210 Grad für 10–15 Minuten in den großen Backofen. Zuerst geht der Teig auf, dann nimmt er Farbe an. Das Geheimnis für saftigen Lebkuchen liegt übrigens unter anderem darin, ihn nicht zu dunkel zu backen, verrät Lucas. Denn der Teig sollte immer schön weich sein und nicht erst, wie man es von zu Hause vielleicht kennt, mit Apfelspalten weich werden. Honig ist auch eine wichtige Zutat für weiche Lebkuchen, der hilft, die Feuchtigkeit zu binden. 

Nach dem Backen darf der Lebkuchen an der frischen Luft abkühlen. Erst wenn er kühl ist, kommt er zur nächsten Station, wo er beispielsweise mit Fruchtaufstrichen oder Nougat bestrichen wird. 

Für die Innsbrucker Limited Edition hat man sich eine besondere Fülle überlegt: Glühwein. Aber keine Sorge, der Alkohol hat sich längst in Luft aufgelöst, einzig minimale Spurenreste sind in dem fruchtigen Aufstrich, der mit Pektin in Form gebracht wird, noch enthalten. 

Jetzt trocknet der fruchtige Aufstrich noch kurz, bevor er dann durch die Dunkmaschine geschickt wird. Die Maschine wurde von Großvater Viktor Peintner vor 1986 gekauft. „Andere haben sich einen BMW gekauft und ich mir meine Dunkmaschine ... Die anderen Firmen gibt es dafür nicht mehr“, erzählt der Opa gerne seinen Enkelkindern. 

Und tatsächlich: Opas Maschine aus den 80er-Jahren läuft abgasfrei nach wie vor wie am Schnürchen – auch wenn man über die Jahre den vorderen Teil austauschen musste. Durch genau den schicken die beiden Herren jetzt die Lebkuchen, den Rest macht die Maschine: mit Schokolade gleichmäßig überziehen, mit Luft den Überschuss wegblasen und den Überzug langsam abkühlen. 

Fertig ist sie, die nächste Ladung der limitierten Innsbrucker-Bergweihnacht-Lebkuchen mit Glühwein und dunkler Schokolade. Zu kaufen gibt es sie in den Peintner-Filialen (eine praktisch im Zentrum in der Maria-Theresien-Straße 7) und am Christkindlmarkt. Dort bekommt man sie schön verpackt, sodass man sie auch als Geschenk mit heimnehmen kann. 

Konditorei Peintner

Die Lebkuchen sind von Mitte Oktober bis März u. a. hier erhältlich:

• Pradl: Amraser Straße – Ecke Kranewitterstraße 4
• Altstadt: Maria-Theresien-Straße 7
• Hörtnagl-Passage: Burggraben 4–6 & Maria-Theresien-Straße
• im Onlineshop auf www.konditorei-peintner.at
• Wer möchte, kann dem Betrieb auch auf Instagram (hier und hier) oder auf Facebook folgen!