Konditorei Peintner: una visita alla fabbrica di pan di zenzero

Qualche anno fa, io e un'amica siamo state colpite dalla voglia di pan di zenzero. Senza ulteriori indugi, ne comprammo due pezzi al Peintner Filale, nel passaggio Hörtnagl, nel centro della città vecchia. Meravigliosamente morbido all'interno, perfettamente ricoperto di cioccolato fondente e ricoperto da uno strato fruttato. Per noi è stato un colpo di fortuna, per altri è sempre stato una fonte di tentazione natalizia collaudata.

In occasione della serie di pan di zenzero in edizione limitata per celebrare il 50° anniversario del mercatino di Natale nel centro storico sotto il Tettuccio d'Oro, la mia collega Ashley e io abbiamo potuto dare un'occhiata all'interno della pasticceria dove vengono prodotte queste divine delizie. Come in ogni pasticceria, ci sono dei bestseller stagionali; la torta di banane e la Sacher torte sono sempre i preferiti perenni della pasticceria, così come il gelato in estate, che è stato integrato dallo yogurt gelato nel 2023. Da metà ottobre sono di nuovo disponibili: i meravigliosi pan di zenzero. Ci sono in tutto dieci varietà: è difficile scegliere. Mentre il nonno dell'azienda di famiglia va matto per le arance biologiche, i suoi nipoti Laura e Lucas sono entusiasti della frutta e del torrone.

Per inciso, il pan di zenzero Peintner è molto richiesto anche in un negozio di Tokyo, in Giappone. Da diversi anni i giapponesi fanno la fila per accaparrarsi una di queste delizie.

La famiglia Peintner produce dolci da oltre 50 anni. La pasticceria, che si trova proprio accanto alla filiale principale di Pradl, conta oggi 15-17 dipendenti.

Ogni giorno, i dipendenti iniziano a lavorare qui alle 6 del mattino per garantire che tutte le torte e i dolci possano essere consegnati freschi e puntuali. La produzione di pan di zenzero inizia a settembre. Solo una persona inizia prima: Il nonno della famiglia inizia a preparare il preimpasto per il pan di zenzero nei mesi estivi.

La miscela di farina di frumento e di segale, uova e zucchero deve essere ben riposata prima di incontrare gli altri ingredienti nella grande impastatrice per impasti fino a 200 chilogrammi. Sono inclusi anche noci macinate, miele e agenti lievitanti. Un affare appiccicoso che deve essere maneggiato con abilità. Nelle prossime ore, dall'intera massa verranno ricavati 6 x 360 pezzi di pan di zenzero, per un totale di 2.160 pezzi!

Non appena l'impasto è stato lavorato, viene porzionato e appiattito a mano con un po' di farina. Viene poi messo nella macchina per la laminazione e quindi tagliato a 10 x 10 centimetri con il rullo da taglio.

I pezzi di pasta finiti vengono disposti su una teglia con spazio per 20 pezzi esatti. Lucas mette poi le teglie nel forno grande a 210 gradi per 10-15 minuti. Prima l'impasto lievita, poi prende colore. Per inciso, il segreto del pan di zenzero umido è non cuocerlo troppo scuro, rivela Lucas. L'impasto deve essere sempre bello morbido e non solo ammorbidito da fettine di mela, come si è abituati a fare a casa. Anche il miele è un ingrediente importante per un pan di zenzero morbido, perché aiuta a legare l'umidità.

Dopo la cottura, il pan di zenzero viene lasciato raffreddare all'aria aperta. Solo quando è freddo passa alla fase successiva, dove viene ricoperto con creme spalmabili alla frutta o torrone, ad esempio.

Per l'edizione limitata di Innsbruck è stato ideato un gusto speciale: Il vin brulé. Ma non preoccupatevi, l'alcol è svanito nel nulla da tempo; ne rimangono solo tracce minime nella crema spalmabile alla frutta, che viene modellata con la pectina.

Ora la crema fruttata si asciuga brevemente prima di essere inviata alla macchina scurente. La macchina fu acquistata dal nonno Viktor Peintner prima del 1986. "Altre persone hanno comprato una BMW e io ho comprato la mia macchina per scurire... Le altre aziende non esistono più " , racconta il nonno ai nipoti.

E in effetti: la macchina del nonno degli anni '80 funziona ancora come un orologio senza emissioni, anche se la parte anteriore ha dovuto essere sostituita nel corso degli anni. I due uomini fanno passare il pan di zenzero attraverso questa parte e la macchina fa il resto: lo ricopre uniformemente di cioccolato, soffia via l'eccesso con l'aria e raffredda lentamente la copertura.

È pronto il prossimo lotto di pan di zenzero di montagna di Innsbruck in edizione limitata con vin brulé e cioccolato fondente. È possibile acquistarli nelle filiali Peintner (una praticamente in centro, in Maria-Theresien-Straße 7) e al mercatino di Natale. Lì potrete farveli confezionare in modo elegante, così da poterli portare a casa come regalo.

Pasticceria Peintner

Il pan di zenzero è disponibile da metà ottobre a marzo:

• Pradl: Amraser Straße - angolo Kranewitterstraße 4
• Città vecchia: Maria-Theresien-Straße 7
• Hörtnagl-Passage: Burggraben 4-6 & Maria-Theresien-Straße
• nel negozio online www.konditorei-peintner.at
• Potete seguire l'attività anche su Instagram(qui e qui) o su Facebook!