Pâtisserie Peintner : en visite à la manufacture de pain d’épices

Il y a quelques années, une amie et moi avons eu une grande envie de pain d'épices. Sans hésiter, nous en avons acheté deux à la filiale Peintner, dans le passage Hörtnagl, au cœur de la vieille ville. Merveilleusement moelleux à l'intérieur, parfaitement recouverts de chocolat fondant et recouverts d'une couche fruitée. Un coup de chance pour nous, une source éprouvée de tentations de Noël pour d'autres depuis toujours.

À l'occasion de la série limitée de pains d'épices pour les 50 ans du Christkindlmarkt dans la vieille ville, sous le Goldener Dachl, mon collègue Ashley et moi avons pu jeter un coup d'œil dans le fournil où sont fabriqués ces divins morceaux. Comme dans toute pâtisserie, il y a des best-sellers saisonniers. Dans la pâtisserie, la tourte à la banane et la Sachertorte sont toujours très appréciées, ainsi que les glaces en été, auxquelles s'est ajouté le Frozen Yoghurt en 2023. À partir de la mi-octobre, les merveilleux pains d'épices sont de retour. Il y en a dix sortes - le choix est difficile. Alors que le grand-père de l'entreprise familiale ne tarit pas d'éloges sur les oranges bio, ses petits-enfants Laura et Lucas ne jurent que par les fruits et le nougat.

Les pains d'épices Peintner sont d'ailleurs très prisés dans un magasin de Tokyo, au Japon. Depuis quelques années, les Japonais y font la queue pour obtenir l'un de ces bons morceaux.

Depuis plus de 50 ans, la famille Peintner se consacre à la production de pâtisseries. Entre-temps, 15 à 17 employés travaillent dans l'atelier de pâtisserie, qui se trouve directement à côté de la filiale principale à Pradl.

Chaque jour, les employés commencent leur travail à 6 heures du matin afin que tous les gâteaux et autres puissent être livrés à temps et frais. La production de pain d'épices démarre en septembre. Une seule personne commence plus tôt : Le grand-père de la famille commence à préparer la pâte à pain d'épices dès les mois d'été.

Le mélange de farine de blé et de seigle, d'œufs et de sucre doit être bien reposé avant de rencontrer les autres ingrédients dans le grand pétrin pouvant produire jusqu'à 200 kilos de pâte. Des noix moulues, du miel et des agents levants en font partie. Une affaire collante dont la manipulation doit être exercée. Avec la masse totale, 6 x 360 pièces de pain d'épices seront fabriquées au cours des prochaines heures, soit 2.160 pièces !

Dès que la pâte est pétrie, elle est divisée en portions et aplatie à la main avec un peu de farine. Elle est ensuite placée dans la machine à étaler, puis découpée en 10 x 10 centimètres à l'aide du cylindre de coupe.

Les morceaux de pâte terminés sont placés sur une plaque qui peut en contenir exactement 20. Lucas place ensuite les plaques dans le grand four à 210 degrés pendant 10 à 15 minutes. La pâte commence par lever, puis elle prend de la couleur. Le secret pour obtenir un pain d'épices juteux est notamment de ne pas le cuire trop foncé, révèle Lucas. En effet, la pâte doit toujours être bien moelleuse et ne pas commencer à se ramollir avec des tranches de pommes, comme on a peut-être l'habitude de le faire à la maison. Le miel est également un ingrédient important pour un pain d'épices moelleux, car il aide à fixer l'humidité.

Après la cuisson, le pain d'épices peut refroidir à l'air libre. Ce n'est que lorsqu'il est frais qu'il passe à l'étape suivante, où il est par exemple recouvert de pâte à tartiner aux fruits ou de nougat.

Pour l'édition limitée d'Innsbruck, on a pensé à une richesse particulière : Le vin chaud. Mais ne vous inquiétez pas, l'alcool s'est évaporé depuis longtemps, seules des traces minimes sont encore présentes dans la pâte à tartiner fruitée mise en forme avec de la pectine.

La pâte à tartiner fruitée sèche encore un peu avant d'être envoyée dans la machine à sécher. La machine a été achetée par le grand-père Viktor Peintner avant 1986. "D'autres ont acheté une BMW, moi j'ai acheté ma machine à sécher ... Les autres entreprises n'existent plus pour cela", aime à raconter le grand-père à ses petits-enfants.

Et en effet : la machine de grand-père des années 80 continue de fonctionner sans gaz d'échappement, comme si de rien n'était - même s'il a fallu changer la partie avant au fil des ans. C'est justement par là que les deux hommes envoient maintenant les pains d'épices, la machine fait le reste : enduire uniformément de chocolat, souffler l'excédent avec de l'air et refroidir lentement l'enrobage.

Il est prêt, le prochain lot de pains d'épices de Noël montagnards d'Innsbruck en édition limitée avec du vin chaud et du chocolat noir. Ils sont en vente dans les filiales Peintner (l'une d'entre elles se trouve pratiquement dans le centre, au 7 de la Maria-Theresien-Straße) et au Christkindlmarkt. Ils y sont joliment emballés, ce qui permet de les ramener chez soi comme cadeau.

Pâtisserie Peintner

Les pains d'épices sont disponibles de mi-octobre à mars, entre autres ici :

• Pradl: Amraser Straße - coin Kranewitterstraße 4
• Vieille ville: Maria-Theresien-Straße 7
• Hörtnagl-Passage: Burggraben 4-6 & Maria-Theresien-Straße
• dans la boutique en ligne sur www.konditorei-peintner.at
• Si vous le souhaitez, vous pouvez également suivre l'entreprise sur Instagram(ici et ici) ou sur Facebook!