Peintner-Lebkuchen-Innsbruck-cLeaHajner-28

Konditorei Peintner: een bezoek aan de peperkoekfabriek

17 november 2023

Originele taal van het artikel: Deutsch

In de kerstbakkerij in Innsbruck

Een paar jaar geleden kregen een vriend en ik zin in peperkoek. Zonder verder omhaal kochten we twee stukken in de Peintner Filale in de Hörtnagl Passage in het centrum van de oude stad. Heerlijk zacht van binnen, perfect bedekt met smeltende chocolade en omhuld met een fruitig laagje. Voor ons een toevalstreffer, voor anderen is het altijd al een beproefde bron van kerstverleiding geweest.

Ter gelegenheid van de limited edition peperkoekserie om de 50e verjaardag van de kerstmarkt in de oude stad onder het Gouden Dak te vieren, mochten mijn collega Ashley en ik een kijkje nemen in de bakkerij waar deze goddelijke lekkernijen worden gemaakt. Zoals in elke patisserie zijn er seizoensgebonden bestsellers; de bananentaart en Sacher torte zijn altijd populaire vaste favorieten in de patisserie, net als het ijs in de zomer, dat in 2023 is aangevuld met frozen yoghurt. Vanaf half oktober zijn ze weer verkrijgbaar: de heerlijke peperkoek. Er zijn in totaal tien soorten - het is moeilijk kiezen. Terwijl de grootvader in het familiebedrijf enthousiast is over de biologische sinaasappels, zweren zijn kleinkinderen Laura en Lucas bij fruit en nougat.

Overigens is Peintner ontbijtkoek ook erg gewild in een winkel in Tokio, Japan. Japanse mensen staan daar al jaren in de rij om een van de lekkernijen te bemachtigen.

Traditioneel bedrijf sinds 1958

De familie Peintner produceert al meer dan 50 jaar gebak. Er werken nu 15-17 medewerkers in de bakkerij, die direct naast de hoofdvestiging in Pradl ligt.

Elke dag beginnen de medewerkers hier om 6 uur 's ochtends met hun werk om ervoor te zorgen dat alle taarten en gebak vers en op tijd geleverd kunnen worden. De ontbijtkoekproductie begint in september. Slechts één persoon begint eerder: De grootvader van de familie begint in de zomermaanden met het maken van het voordeeg voor de peperkoek.

Van kleverig deeg tot de afgewerkte peperkoek

Het mengsel van tarwe- en roggemeel, eieren en suiker moet goed rusten voordat het samenkomt met de andere ingrediënten in de grote deegkneedmachine voor maximaal 200 kilo deeg. Er zitten ook gemalen noten, honing en rijsmiddelen in. Een plakkerige aangelegenheid die met vaardigheid moet worden behandeld. Van de hele massa worden de komende uren 6 x 360 stukken ontbijtkoek gemaakt - in totaal 2.160 stukken!

Zodra het deeg is gekneed, wordt het in porties verdeeld en met de hand platgemaakt met een beetje bloem. Daarna gaat het in de rolmachine en wordt het met de snijwals gesneden tot 10 x 10 centimeter.

Bak, bak, peperkoek!

De afgewerkte stukken deeg worden op een plaat gelegd met ruimte voor precies 20 stukken. Lucas plaatst de platen vervolgens 10-15 minuten in de grote oven op 210 graden. Eerst rijst het deeg, daarna krijgt het kleur. Het geheim van vochtige ontbijtkoek is trouwens om het niet te donker te bakken, onthult Lucas. Het deeg moet altijd lekker zacht zijn en niet alleen zacht worden met appelschijfjes, zoals je misschien thuis gewend bent. Honing is ook een belangrijk ingrediënt voor zachte ontbijtkoek, omdat het helpt het vocht te binden.

De voltooiing

Na het bakken laat men de peperkoek afkoelen in de open lucht. Pas als hij afgekoeld is, gaat hij door naar de volgende fase, waar hij wordt bedekt met bijvoorbeeld fruitpasta of nougat.

Voor de Innsbruck Limited Edition hebben ze een speciale smaak bedacht: Glühwein. Maar maak je geen zorgen, de alcohol is allang verdwenen; er zijn slechts minimale sporen achtergebleven in de fruitige spread, die is gevormd met pectine.

Nu droogt de fruitige spread kort voordat hij door de donkermaakmachine wordt gestuurd. De machine werd voor 1986 gekocht door grootvader Viktor Peintner. "Andere mensen kochten een BMW en ik kocht mijn eigen donkermachine ... De andere bedrijven bestaan niet meer, " vertelt de grootvader graag aan zijn kleinkinderen.

En inderdaad: opa's machine uit de jaren 80 werkt nog steeds als een klok zonder uitstoot - ook al moest het voorste deel in de loop der jaren worden vervangen. De twee mannen sturen de ontbijtkoek nu door dit onderdeel en de machine doet de rest: het gelijkmatig met chocolade bestrijken, het teveel met lucht wegblazen en de coating langzaam afkoelen.

De peperkoek voor de bergkerst in Innsbruck

Hij is klaar, de volgende lichting Innsbruck bergkerstkoekjes met glühwein en pure chocolade in beperkte oplage. Je kunt ze kopen in de Peintner-filialen (eentje praktisch in het centrum aan de Maria-Theresien-Straße 7) en op de kerstmarkt. Daar kun je ze mooi verpakt krijgen, zodat je ze ook als cadeau mee naar huis kunt nemen.