Grauer Käse und goldene Butter

Ich hab’s mit den Mäusen: Während die kleinen Nager gut mit Speck zu fangen sind kann man mich mit Käse anlocken. Das Wissen um den hervorragenden Graukäse (=Tiroler Käsespezialität) auf der Flaurlinger Alm ließ mich deshalb nicht ruhen. Die Aussicht, auch goldgelbe Alm-Butter zu ergattern hat diese Sehnsucht noch verschärft. Denn wo Graukäse da auch Butter. Also schwang ich mich auf’s E-Bike und radelte zur Flaurlinger Alm, eine Genussalm auf 1614 Metern Seehöhe.

Man sollte sich Zeit lassen, den Ausgangspunkt - das Dorfzentrum von Flaurling - in Augenschein zu nehmen. Für mich verfügt der Ort über eines der schönsten Dorfzentren Tirols. Höchst bemerkenswert sind nicht nur erhaltene Bauernhäuser und die Barockkirche des Ortes. Zu alldem gesellt sich noch ein Renaissance-Juwel, nämlich das historische Rieß-Schlössl. Dessen ‚Schlosskirche‘ wurde restauriert und wird demnächst wieder eröffnet. Ich habe bereits einen Blog darüber verfasst.

Steil bergauf zur Flaurlinger Alm

Die erste Etappe des Anstiegs führt nach Flaurling-Berg, von wo aus die Mieminger Kette mit der Hohen Munde wie eine monumentale Felswand erscheint. In Serpentinen führt nun der Weg in Richtung Flaurlinger Alm.

Ich muss hier anfügen, dass zwischen dem Ortskern von Flaurling und der Alm ‚nur’ rund 8,5 km liegen aber 1.000 Höhenmeter zu überwinden sind. Die durchschnittlich 11,7 Prozent sind beileibe kein ‚Lercherl‘ (= nicht einfach), nicht einmal mit dem E-Bike. Der Großteil des Forstweges führt jedoch durch den Wald, was den Schweißfluss beim Anstieg mildert. Nach rund einer Stunde Treterei öffnet sich das Tal zum Talschluss hin und die Flaurlinger Alm kommt ins Blickfeld der schnaufenden Radfahrer.

Eine Alm wie ich sie liebe

Markus Reich und Bernadette Neuner führen seit 2020 die Alm, die im Besitz der Gemeinde Flaurling ist. Während Markus die rund 200 Galt- und Jungrinder, sowie die sechs Milchkühe der rund 14 Almgemeinschaftsbauern betreut, mit Begeisterung Käse und Butter in Handarbeit herstellt, ist Bernadette für das ‚Innenleben‘ der Alm verantwortlich. Sie kocht für die Tages- und Almgäste und hält die Gästezimmer in Schuss.

Was nur wenig bekannt ist: Die Flaurlinger Alm bietet Übernachtungsmöglichkeiten für insgesamt zehn Wandersleute. Da sie genau auf der Route des ‚Peter-Anich-Höhenwegs‘ liegt ist sie eine beliebte Raststation auf dem Weg zwischen der Peter-Anich-Hütte und Rosskogelhütte. Die Flaurlinger Alm ist übrigens bekannt ob des opulenten Frühstücks für Übernachtungsgäste, die nicht selten mehr als einen Tag hier bleiben. Locken doch interessante Wanderungen zum Beispiel zum Taxer See, auf die Peiderspitze (2.808 m), den Rietzer Grießkogel (2.884 m), Hocheder (2.796 m) oder Sonnkarköpfl (2.270 m).

Als Besucher registriert man mit Freude, dass die Alm keine 08/15 Jausenstation in luftiger Höhe ist. Die Tatsache, dass hier noch Käse erzeugt wird, hebt sie sehr positiv von vielen Almen in Tirol ab. Während andernorts Käse zugekauft werden muss sorgt Markus Reich mit Leidenschaft und Erfahrung für die Eigenversorgung. Wer diesen wahrhaft ‚Urtiroler Käse‘ hier verzehrt versteht sofort, weshalb er so sehr geschätzt wird. Seine Reife und der herzhaft, leicht säuerliche Geschmack sind unvergleichlich. Er harmoniert perfekt mit der goldgelben Almbutter, die ebenfalls aus eigener Erzeugung stammt und nach alter Sitte noch in einem 'Holzmodel' geformt wird. Hier fühlt man sich noch in die Zeit versetzt, in der Almen noch als Produktionsorte unverwechselbarer Käse- und Butterspezialitäten galten.

Und so wird die Milch zum Käs'

Die Frage, weshalb auf vielen Tiroler Almen Graukäse und Butter hergestellt wird, reicht tief in die Geschichte des Landes zurück. Viele Almen waren im ausgehenden Mittelalter im Besitz von Klöstern wie etwa Wilten oder Stams. Und die verlangten nach Fett für ihre Mönche in Form von Butter. Mit der entfetteten Milch, der sogenannten Magermilch, konnte dann nur noch ein Magerkäse hergestellt werden. Sprich: der Graukäse ist ein ‚Kind‘ dieser Einschränkung.

Um 05:30 beginnt der Tag

Ich bin nicht zuletzt deshalb auf die Flaurlinger Alm gekommen, um den Vorgang der Herstellung von Graukäse zu verfolgen. Deshalb war ich dankbar, dass ich Markus in dem kleinen, aber sehr feinen Sennraum über die Schulter schauen durfte. Sein Tagesablauf beginnt um 05:30, da werden die Kühe gemolken. Die Milch wird unmittelbar danach entrahmt, die verbleibende Magermilch ‚angesetzt‘: eine eigene Graukäsekultur wird zur Säurebildung zugesetzt. Nun ‚brütet‘ die Milch rund 20 Stunden lang.

Käse in trockenen Tüchern

Nachdem die Milch also optimal ‚gebrochen‘ und ‚sauer‘ ist, wird sie nochmals umgeschöpft, um alle Teile des nun entstandenen topfenartigen Bruchs gleichmäßig zu säuern. Anschließend wird die Masse für 1,5 Stunden auf 50 Grad erwärmt, nochmals ‚gewendet‘ und danach in Käsetüchern gefasst und damit von der Molke getrennt. Anschließend werden die Tücher samt Inhalt quasi zum ‚Trocknen’ aufgehängt.

Zu guter Letzt: das  'Geheimrezept' von Markus Reich

Das Finale Grande erfolgt dann, wenn der Käse aus den Tüchern genommen und von Hand ‚zerbröselt‘ wird. Nun weicht die Handwerkskunst von Markus Reich vom üblichen ‚Schema’ ab. Anstatt nochmals eine vorgefertigte ‚Reifekultur’ zuzufügen streut er zerbröselten, bereits reifen Graukäse über die nun fein zerkleinerte, bröselige Frischmasse und setzt noch Salz und Pfeffer zu. „Damit verkürze ich die Reifezeit erheblich“ erzählt er mir, „innerhalb von 4-5 Tagen ist mein Käse reif.“

Dann füllt Markus die bröselige Masse in runde Plastikbehälter  und lagert sie in einem Ruheschrank. Anschließend wird der nun in eine runde Form gebrachte Käse in einem Reifeschrank gelagert um seinen unvergleichlichen Geschmack und das Aroma zu entwickeln.

Markus Reich verarbeitet auf diese Art und Weise täglich zwischen 120 und 140 Liter Milch, die zwischen 8 und 10 kg Graukäse und 9-10 kg Butter als ‚Ertrag‘ zeitigt.

Graukäse und Butter sind für mich wie 'Milch & Honig'

Ich betrachte es noch immer als Privileg, Almprodukte quasi an Ort und Stelle verkosten zu können. Selbstverständlich bestellte ich Graukäse und Butter und kann aus Überzeugung sagen, einen ganz feinen Käse verkostet zu haben, den ich sehr empfehlen kann. Das haben auch einige Gasthäuser in der Region erkannt, die den Käse auf ihrer Speisekarte führen.

Natürlich deckte ich mich vor meiner Abfahrt noch mit der golden glänzenden Almbutter und einem ‚Rad’ Graukäse ein. Denn es gibt nicht mehr viele Almen, auf denen man dem Gourmet-Luxus derart ungeniert frönen kann. Für mich sind das 'Milch und Honig', quasi.

Ein Kleines E-Werk sorgt für die Energie

Anzufügen ist, dass die elektrische Energie dieses Almensemble mit einem eigenen ‚Kleinkraftwerk‘ erzeugt wird. Damit erspart sich die Gemeinde als Besitzerin der Alm nicht nur eine kilometerlange Elektroleitung durch den Wald. Leitungsdrähte stören auch nicht die wunderbare Aussicht auf die Hohe Mut und die Berge des Karwendels. 

Schlussendlich wird aus dem Almausflug eine Rundfahrt

Als Abfahrtsstrecke wählte ich dann den Weg nach Oberhofen, der unterhalb der Flaurlinger Alm abzweigt. Jetzt sind gute Bremsen nötig, denn auch der Weg nach Oberhofen ist nicht von schlechten Eltern.

Daten zur Flaurlinger Alm:

• Geöffnet 2025 bis zum 13. September
• Preis für die Unterkunft, Übernachtung und Frühstück für 1 Person: 40 € (Schlafsack nicht erforderlich)
• Wanderungen mit Ausgangspunkt Flaurlinger Alm: zum Taxer See, auf die Peiderspitze (2.808 m), den Rietzer Grießkogel (2.884 m), Hocheder (2.796 m) oder Sonnkarköpfl (2.270 m).

Telefon: +43 664 2062953

Distanzen:

Entfernung vom Ortskern Flaurling rund 6,5 km

Höhenunterschied: rund 1.000 m

Schwierigkeitsgrad: Rundfahrt von Flaurling über Alm nach Oberhofen: mittelschwer. Gute Kondition ist erforderlich.