Fromage gris et beurre doré

J'ai l'habitude des souris : alors que les petits rongeurs sont faciles à attraper avec du lard, on peut m'attirer avec du fromage. La connaissance de l'excellent fromage gris (= spécialité fromagère tyrolienne) sur le site Flaurlinger Alm ne m'a donc pas laissé de répit. La perspective de mettre la main sur du beurre d'alpage jaune doré n'a fait qu'accentuer cette envie. Car qui dit fromage gris, dit beurre. J'ai donc enfourché mon vélo électrique et pédalé jusqu'au Flaurlinger Alm, un alpage gourmand situé à 1614 mètres d'altitude.

Il faut prendre le temps de visiter le point de départ - le centre du village de Flaurling - de la ville. Pour moi, le village possède l'un des plus beaux centres de village du Tyrol. Les fermes conservées et l'église baroque du village ne sont pas les seuls éléments remarquables. À tout cela s'ajoute un joyau de la Renaissance, à savoir le château historique Rieß. Sa "Schlosskirche" a été restaurée et sera bientôt rouverte. J'ai déjà publié un Blog à ce sujet.

Montée raide jusqu'au Flaurlinger Alm

La première étape de la montée mène à Flaurling-Berg, d'où la chaîne de Mieming avec le site Hohen Munde apparaît comme une paroi rocheuse monumentale. Le chemin se poursuit alors en lacets en direction de la Flaurlinger Alm.

Je dois ajouter ici qu'entre le centre du village de Flaurling et l'alpage, il n'y a 'que' 8,5 km, mais 1.000 mètres de dénivelé à franchir. La moyenne de 11,7% n'est pas du tout un ‚Lercherl‘ (= pas facile), même avec un vélo électrique. La majeure partie du chemin forestier passe cependant à travers la forêt, ce qui atténue la transpiration lors de la montée. Après environ une heure de pédalage, la vallée s'ouvre vers la fin de la vallée et l'alpage Flaurlinger Alm entre dans le champ de vision des cyclistes qui soufflent.

Un alpage comme je les aime

Markus Reich et Bernadette Neuner gèrent depuis 2020 l'alpage, qui appartient à la commune de Flaurling. Tandis que Markus s'occupe des quelque 200 vaches taries et jeunes bovins ainsi que des six vaches laitières des quelque 14 agriculteurs de la communauté d'alpage, il fabrique avec enthousiasme du fromage et du beurre à la main, Bernadette est responsable de la 'vie intérieure' de l'alpage. Elle cuisine pour les visiteurs d'un jour et les hôtes de l'alpage et entretient les chambres d'hôtes.

Ce que l'on sait peu, c'est que le Flaurlinger Alm offre des possibilités d'hébergement pour dix randonneurs au total. Comme elle se trouve exactement sur l'itinéraire du ‚Peter-Anich-Höhenweg', elle est une halte appréciée sur le chemin entre le Peter-Anich-Hütte et le Rosskogelhütte. Le Flaurlinger Alm est d'ailleurs connu pour l'opulence de son petit-déjeuner pour les hôtes qui y passent la nuit et qui y restent souvent plus d'une journée. Des randonnées intéressantes attirent par exemple vers le lac Taxer, sur le Peiderspitze (2.808 m), le Rietzer Grießkogel (2.884 m), le Hocheder (2.796 m) ou le Sonnkarköpfl (2.270 m).

En tant que visiteur, c'est avec plaisir que l'on constate que l'alpage n'est pas un snack-bar 08/15 situé à une altitude élevée. Le fait qu'on y produise encore du fromage le distingue très positivement de nombreux alpages du Tyrol. Alors qu'ailleurs, il faut acheter du fromage, Markus Reich veille avec passion et expérience à son propre approvisionnement. Celui qui déguste ici ce véritable 'fromage tyrolien' comprend immédiatement pourquoi il est si apprécié. Sa maturité et son goût savoureux et légèrement acidulé sont incomparables. Il s'harmonise parfaitement avec le beurre d'alpage doré, également produit sur place et moulé dans un 'modèle en bois' selon la tradition. Ici, on se sent encore à l'époque où les alpages étaient encore considérés comme des lieux de production de spécialités de fromage et de beurre incomparables.

Et c'est ainsi que le lait devient du fromage

La question de savoir pourquoi on fabrique du fromage gris et du beurre dans de nombreux alpages tyroliens remonte à l'histoire du pays. À la fin du Moyen Âge, de nombreux alpages appartenaient à des monastères comme Wilten ou Stams. Et ceux-ci demandaient de la graisse pour leurs moines sous forme de beurre. Le lait dégraissé, appelé lait écrémé, ne permettait alors de fabriquer qu'un fromage maigre. Autrement dit : le fromage gris est un 'enfant' de cette restriction.

La journée commence à 05:30

Si je suis venu à l'alpage de Flaurlingen, c'est notamment pour suivre le processus de fabrication du fromage gris. C'est pourquoi j'ai été reconnaissant de pouvoir regarder par-dessus l'épaule de Markus dans la petite, mais très belle salle d'estive. Sa journée commence à 5h30, heure à laquelle les vaches sont traites. Le lait est ensuite immédiatement écrémé et le lait écrémé restant est 'mis en cuve' : une culture de fromage gris est ajoutée pour former de l'acide. Le lait est alors mis en 'incubation' pendant une vingtaine d'heures.

Fromage en linge sec

Une fois que le lait a été 'cassé' et 'acidifié' de manière optimale, il est à nouveau décanté afin d'acidifier uniformément toutes les parties du caillé en forme de pot qui s'est formé. La masse est ensuite chauffée à 50 degrés pendant une heure et demie, retournée une nouvelle fois, puis placée dans des toiles à fromage pour être séparée du petit-lait. Les toiles et leur contenu sont ensuite suspendus pour être 'séchés'.

Enfin, la 'recette secrète' de Markus Reich

La grande finale a lieu lorsque le fromage est retiré des toiles et 'émietté' à la main. Le savoir-faire de Markus Reich s'écarte alors du 'schéma' habituel. Au lieu d'ajouter encore une fois une 'culture d'affinage' préfabriquée, il saupoudre du fromage gris émietté et déjà affiné sur la masse fraîche émiettée et finement hachée, et y ajoute encore du sel et du poivre. "Je raccourcis ainsi considérablement le temps de maturation" me dit-il, "en 4 à 5 jours, mon fromage est mûr"

Markus verse ensuite la masse friable dans des récipients ronds en plastique et les stocke dans une armoire de repos. Ensuite, le fromage, qui a maintenant une forme ronde, est placé dans une armoire de maturation pour développer son goût et son arôme incomparables.

Markus Reich chaque jour, le fromager transforme ainsi entre 120 et 140 litres de lait, ce qui lui permet de produire entre 8 et 10 kg de fromage gris et entre 9 et 10 kg de beurre.

Le fromage gris et le beurre sont pour moi comme le 'lait et le miel'

Je considère toujours comme un privilège de pouvoir déguster des produits d'alpage quasiment sur place. J'ai bien sûr commandé du fromage gris et du beurre et je peux dire avec conviction que j'ai dégusté un fromage très fin que je recommande vivement. Certaines auberges de la région l'ont d'ailleurs reconnu et proposent ce fromage sur leur carte.

Bien sûr, avant de partir, je me suis encore approvisionné en beurre d'alpage doré et brillant et en fromage gris 'Rad'. Car il n'y a plus beaucoup d'alpages où l'on peut s'adonner au luxe gourmand avec autant de désinvolture. Pour moi, c'est 'le lait et le miel', pour ainsi dire.

Une petite centrale électrique fournit l'énergie

Il convient d'ajouter que l'énergie électrique de cet ensemble d'alpages est produite par une 'petite centrale électrique' propre. Ainsi, la commune, propriétaire de l'alpage, ne fait pas seulement l'économie d'une ligne électrique de plusieurs kilomètres à travers la forêt. Les fils électriques ne gênent pas non plus la vue magnifique sur le Hohe Mut et les montagnes du Karwendel.

Finalement, l'excursion à l'alpage se transforme en circuit

Pour la descente, j'ai choisi le chemin vers Oberhofen, qui bifurque en dessous du Flaurlinger Alm. Il faut maintenant de bons freins, car le chemin vers Oberhofen n'est pas non plus de mauvaise qualité.

Données sur le Flaurlinger Alm :

• Ouvert en 2025 jusqu'au 13 septembre
• Prix de l'hébergement, de la nuit et du petit déjeuner pour 1 personne : 40 € (sac de couchage non nécessaire)
• Randonnées au départ de la Flaurlinger Alm : vers le lac Taxer See, le Peiderspitze (2.808 m), le Rietzer Grießkogel (2.884 m), le Hocheder (2.796 m) ou le Sonnkarköpfl (2.270 m).

Téléphone : +43 664 2062953

Distances :

Distance du centre de Flaurling environ 6,5 km

Dénivelé: environ 1.000 m

Niveau de difficulté: Circuit de Flaurling à Oberhofen en passant par Alm : moyennement difficile. Une bonne condition physique est nécessaire.