Grijze kaas en gouden boter

26 augustus 2025

Originele taal van het artikel: Deutsch

Ik heb het op muizen gemunt: terwijl de kleine knaagdieren gemakkelijk te vangen zijn met spek, laat ik me verleiden met kaas. Dus de kennis van de uitstekende grijze kaas (= Tiroolse kaasspecialiteit) op Flaurlinger Alm liet me niet met rust. Het vooruitzicht om wat goudgele alpenboter in handen te krijgen, versterkte dit verlangen alleen maar. Want waar grijze kaas is, is boter. Dus sprong ik op mijn e-bike en fietste naar de Flaurlinger Alm, een alm op 1614 meter boven zeeniveau.

Je moet de tijd nemen om het startpunt te bekijken - het dorpscentrum van Flaurling - dorpscentrum. Voor mij heeft het dorp een van de mooiste dorpskernen van Tirol. De bewaard gebleven boerderijen en de barokkerk van het dorp zijn niet de enige opmerkelijke kenmerken. Dit alles wordt aangevuld door een juweel uit de renaissance, namelijk het historische Rieß-Schlössl. De 'slotkerk' is gerestaureerd en wordt binnenkort heropend. Ik heb al een Blog gepubliceerd.

Ik moet hier aan toevoegen dat er 'slechts' ongeveer 8,5 km ligt tussen het centrum van Flaurling en de Alm, maar er moeten wel 1.000 hoogtemeters worden overwonnen. Het gemiddelde stijgingspercentage van 11,7 procent is zeker geen ‚Lercherl‘ (= niet gemakkelijk), zelfs niet op een e-bike. Het grootste deel van het bospad loopt echter door het bos, wat het zweet van de klim verlicht. Na ongeveer een uur trappen opent het dal zich naar de kop van het dal en komt de Flaurlinger Alm in zicht van de puffende fietsers.

Een alpenweide zoals ik die graag zie

Markus Reich en Bernadette Neuner sinds 2020 run ik de alm, die eigendom is van de gemeente Flaurling. Terwijl Markus voor de ongeveer 200 Galt- en jongvee en de zes melkkoeien van de ongeveer 14 gemeenschappelijke almboeren zorgt en met veel enthousiasme met de hand kaas en boter maakt, is Bernadette verantwoordelijk voor het 'reilen en zeilen' op de alm. Ze kookt voor de dag- en alpengasten en houdt de gastenkamers in goede staat.

Een weinig bekend feit: de Flaurlinger Alm biedt overnachtingsmogelijkheden voor in totaal tien wandelaars. Omdat het precies op de route van de ‚Peter-Anich hoge route ligt, is het een populaire rustplaats op de weg tussen de Peter-Anich hut en de Rosskogelhut. Overigens is de Flaurlinger Alm beroemd om zijn uitgebreide ontbijt voor overnachtende gasten, die hier vaak meer dan een dag blijven. Interessante wandelingen, bijvoorbeeld naar het meer Taxer, de Peiderspitze (2.808 m), de Rietzer Grießkogel (2.884 m), Hocheder (2.796 m) of Sonnkarköpfl (2.270 m), wachten erop om ontdekt te worden.

Hier maak je je eigen kaas en boter

Als bezoeker zul je blij zijn dat de alm geen doorsnee snackstation op grote hoogte is. Het feit dat hier nog steeds kaas wordt gemaakt, onderscheidt dit van veel berghutten in Tirol. Terwijl elders kaas moet worden ingekocht, zorgt Markus Reich met passie en ervaring voor eigen aanvoer. Wie deze echte 'originele Tiroolse kaas' hier proeft, begrijpt meteen waarom hij zo gewaardeerd wordt. De rijpheid en de hartige, lichtzure smaak zijn onvergelijkbaar. Hij harmonieert perfect met de goudgele alpenboter, die ook uit eigen productie komt en nog steeds volgens oud gebruik in een 'houten vorm' wordt gevormd. Hier waan je je terug in de tijd toen alpenweiden nog werden beschouwd als plaatsen waar onmiskenbare kaas- en boterspecialiteiten werden gemaakt.

En zo wordt melk kaas

De vraag waarom er op veel Tiroolse almen grijze kaas en boter wordt gemaakt, gaat diep terug in de geschiedenis van de regio. Aan het einde van de middeleeuwen waren veel almen eigendom van kloosters zoals Wilten of Stams. En die eisten vet voor hun monniken in de vorm van boter. De ontvette melk, bekend als magere melk, kon dan alleen gebruikt worden om magere kaas van te maken. Met andere woorden, grijze kaas is een 'kind' van deze beperking.

De dag begint om 05:30

Een van de redenen waarom ik naar de Flaurlinger Alm kwam, was om het proces van het maken van grijze kaas te volgen. Ik was dan ook dankbaar dat ik over de schouder van Markus mee kon kijken in de kleine maar prachtige zuivelkamer. Zijn dagelijkse routine begint om 05:30, wanneer de koeien worden gemolken. Meteen daarna wordt de melk afgeroomd en wordt de resterende afgeroomde melk 'gezet': er wordt een speciale grijze kaascultuur toegevoegd om aan te zuren. De melk 'incubeert' dan ongeveer 20 uur.

Last but not least: het 'geheime recept' van Markus Reich

De grote finale is wanneer de kaas van de doeken wordt gehaald en met de hand wordt 'verkruimeld'. Nu wijkt het vakmanschap van Markus Reich af van het gebruikelijke 'schema'. In plaats van nog een vooraf gemaakte 'rijpingscultuur' toe te voegen, strooit hij verkruimelde, reeds gerijpte grijze kaas over het nu fijngehakte, kruimelige verse mengsel en voegt zout en peper toe. "Dit verkort de rijpingstijd aanzienlijk," vertelt hij, "mijn kaas is binnen 4-5 dagen rijp."

Grijze kaas en boter zijn als 'melk en honing' voor mij

Ik beschouw het nog steeds als een voorrecht om ter plekke van alpenproducten te kunnen proeven. Natuurlijk heb ik grijze kaas en boter besteld en ik kan met overtuiging zeggen dat ik een hele lekkere kaas heb geproefd die ik van harte kan aanbevelen. Een aantal restaurants in de regio hebben dit ook ingezien en zetten de kaas op hun menukaart.

Natuurlijk heb ik voor vertrek de glanzende gouden alpenboter en een wiel grijze kaas ingeslagen. Er zijn tenslotte niet veel alpenweiden meer waar je je zo ongegeneerd kunt overgeven aan gastronomische luxe. Voor mij is dit 'melk en honing', bij wijze van spreken.

Gegevens over de Flaurlinger Alm:

Open 2025 tot 13 september
Prijs voor overnachting, logies en ontbijt voor 1 persoon: €40 (slaapzak niet nodig)
Wandelingen vanaf Flaurlinger Alm: naar Taxer See, Peiderspitze (2.808 m), Rietzer Grießkogel (2.884 m), Hocheder (2.796 m) of Sonnkarköpfl (2.270 m).

Telefoon: +43 664 2062953