Formaggio grigio e burro dorato

Ho un debole per i topi: mentre i piccoli roditori sono facili da catturare con lo speck, io posso essere attirato con il formaggio. Così, la conoscenza dell'eccellente formaggio grigio (= specialità casearia tirolese) sul sito Flaurlinger Alm non mi ha lasciato riposare. La prospettiva di mettere le mani su un burro d'alpeggio giallo oro non ha fatto altro che intensificare questo desiderio. Perché dove c'è formaggio grigio, c'è burro. Così sono salita sulla mia e-bike e ho pedalato fino alla malga Flaurlinger Alm, un alpeggio a 1614 metri sul livello del mare.

È necessario prendersi il tempo necessario per dare un'occhiata al punto di partenza: il centro del paese di Flaurling - centro del paese. Per me il paese ha uno dei centri storici più belli del Tirolo. Le cascine conservate e la chiesa barocca del villaggio non sono le uniche caratteristiche degne di nota. A tutto questo si aggiunge un gioiello rinascimentale, lo storico Rieß- Schlössl. La sua "chiesa del castello" è stata restaurata e sarà presto riaperta. Ho già pubblicato un Blog al riguardo.

In ripida salita verso la Flaurlinger Alm

La prima tappa della salita conduce a Flaurling-Berg, da dove la Mieminger Kette con il Hohen Munde appare come una monumentale parete rocciosa. Il sentiero si snoda ora in salita verso la Flaurlinger Alm.

Devo aggiungere che tra il centro di Flaurling e la Malga ci sono "solo" 8,5 km circa, ma ci sono 1.000 metri di altitudine da superare. La pendenza media dell'11,7% non è affatto ‚Lercherl‘ (= non facile), nemmeno con una e-bike. Tuttavia, la maggior parte del sentiero forestale attraversa il bosco, alleviando il sudore della salita. Dopo circa un'ora di pedalata, la valle si apre verso la testata della valle e la malga Flaurlinger Alm si presenta agli occhi dei ciclisti sbuffanti.

Un alpeggio come piace a me

Markus Reich e Bernadette Neuner gestiscono la malga, di proprietà del comune di Flaurling, dal 2020. Mentre Markus si occupa dei circa 200 capi di bestiame Galt e giovani, nonché delle sei mucche da latte dei circa 14 alpeggiatori comunali, producendo con entusiasmo formaggio e burro a mano, Bernadette è responsabile del "funzionamento interno" della malga. Cucina per gli ospiti giornalieri e alpini e mantiene le camere degli ospiti in buone condizioni.

Un fatto poco noto: la malga Flaurlinger Alm offre pernottamento a un totale di dieci escursionisti. Poiché si trova esattamente sul percorso dell'alta via ‚Peter-Anich, è un punto di sosta molto frequentato nel tragitto tra il rifugio Peter-Anich e il rifugio Rosskogel. Tra l'altro, la malga Flaurlinger Alm è famosa per la sua sontuosa colazione per gli ospiti che pernottano e che spesso si fermano qui per più di un giorno. Interessanti escursioni, ad esempio al lago Taxer, al Peiderspitze (2.808 m), al Rietzer Grießkogel (2.884 m), al Hocheder (2.796 m) o al Sonnkarköpfl (2.270 m), sono tutte da scoprire.

I visitatori noteranno con piacere che la malga non è una semplice stazione di ristoro ad alta quota. Il fatto che qui si produca ancora formaggio lo distingue da molte malghe del Tirolo. Mentre il formaggio deve essere acquistato altrove, Markus Reich utilizza la sua passione e la sua esperienza per garantire il proprio approvvigionamento. Chiunque assaggi questo vero e proprio "formaggio originale tirolese" qui capisce immediatamente perché è così apprezzato. La sua maturità e il suo gusto sapido e leggermente acido sono impareggiabili. Si armonizza perfettamente con il burro di malga giallo oro, anch'esso di nostra produzione e ancora formato in uno "stampo di legno" secondo le antiche usanze. Qui sembra di essere stati trasportati indietro nel tempo, quando gli alpeggi erano ancora considerati luoghi di produzione di inconfondibili specialità di formaggio e burro.

Ecco come il latte diventa formaggio

La domanda sul perché in molte malghe tirolesi si producano formaggio grigio e burro risale alla storia della regione. Alla fine del Medioevo, molti alpeggi erano di proprietà di monasteri come Wilten o Stams. Questi richiedevano ai loro monaci il grasso sotto forma di burro. Il latte sgrassato, noto come latte scremato, poteva quindi essere utilizzato solo per produrre formaggio a basso contenuto di grassi. In altre parole, il formaggio grigio è "figlio" di questa restrizione.

La giornata inizia alle 05:30

Uno dei motivi per cui sono venuta alla malga Flaurlinger è stato quello di seguire il processo di produzione del formaggio grigio. Sono stata quindi grata di aver potuto guardare da dietro le spalle di Markus nella piccola ma squisita sala del caseificio. La sua routine quotidiana inizia alle 05:30, quando le mucche vengono munte. Subito dopo, il latte viene scremato e il latte scremato rimanente viene "messo a riposo": viene aggiunta una speciale coltura di formaggio grigio per l'acidificazione. Il latte viene quindi "incubato" per circa 20 ore.

Formaggio in panni asciutti

Una volta che il latte è stato "cagliato" e "inacidito" in modo ottimale, viene nuovamente prelevato per inacidire uniformemente tutte le parti della cagliata. La cagliata viene quindi riscaldata a 50 gradi per 1,5 ore, "girata" di nuovo e poi messa in teli per separarla dal siero. I teli e il loro contenuto vengono poi appesi ad "asciugare".

Ultimo, ma non meno importante: la "ricetta segreta" del formaggio Markus Reich

Il gran finale è quando il formaggio viene tolto dai teli e "sbriciolato" a mano. Ora l'abilità artigianale di Markus Reich si discosta dal solito "schema". Invece di aggiungere un'altra "coltura di stagionatura" preconfezionata, egli cosparge il formaggio grigio sbriciolato e già maturo sull'impasto fresco finemente tritato e friabile e aggiunge sale e pepe. "Questo accorcia notevolmente i tempi di stagionatura", mi dice, "il mio formaggio è maturo entro 4-5 giorni"

Markus riempie quindi la massa friabile in contenitori di plastica rotondi e li conserva in un armadio di riposo. Il formaggio, ora di forma rotonda, viene poi conservato in un armadio di stagionatura per sviluppare il suo incomparabile sapore e aroma.

Markus Reich in questo modo, il casaro lavora ogni giorno tra i 120 e i 140 litri di latte, da cui si ottengono tra gli 8 e i 10 kg di formaggio grigio e 9-10 kg di burro.

Il formaggio grigio e il burro sono per me come "latte e miele"

Considero ancora un privilegio poter assaggiare i prodotti alpini sul posto. Naturalmente ho ordinato il formaggio grigio e il burro e posso dire con convinzione di aver assaggiato un formaggio molto pregiato che posso consigliare vivamente. Anche alcuni ristoranti della regione se ne sono accorti e inseriscono il formaggio nei loro menu.

Naturalmente, prima di partire ho fatto scorta di burro d'alpeggio dorato e lucido e di una forma di formaggio grigio. Dopotutto, non sono rimasti molti pascoli di montagna in cui ci si possa concedere un lusso gourmet così sfacciato. Per me questo è "latte e miele", per così dire.

Una piccola centrale elettrica fornisce l'energia

Va aggiunto che l'energia elettrica per questo insieme di pascoli alpini è generata dalla propria "piccola centrale elettrica". Questo non solo evita al Comune, in quanto proprietario dell'alpeggio, di dover far passare una linea elettrica lunga chilometri attraverso la foresta. Inoltre, i cavi non disturbano la meravigliosa vista sull'Hohe Mut e sulle montagne del Karwendel.

Alla fine, l'escursione alpina si trasforma in un viaggio di andata e ritorno

Per la discesa, ho scelto il sentiero per Oberhofen, che si dirama sotto la Flaurlinger Alm. Ora è necessario avere dei buoni freni, perché anche il sentiero per Oberhofen non è da cattivi genitori.

Dati sulla malga Flaurlinger:

• Aperto dal 2025 al 13 settembre
• Prezzo per alloggio, pernottamento e prima colazione per 1 persona: 40 € (sacco a pelo non richiesto)
• Escursioni con partenza dalla Flaurlinger Alm: al Taxer See, alla Peiderspitze (2.808 m), al Rietzer Grießkogel (2.884 m), all'Hocheder (2.796 m) o al Sonnkarköpfl (2.270 m).

Telefono: +43 664 2062953

Distanze:

Distanza dal centro di Flaurling: circa 6,5 km

Dislivello: circa 1.000 m

Livello di difficoltà: percorso di andata e ritorno da Flaurling via Alm a Oberhofen: moderatamente difficile. È richiesto un buon livello di forma fisica.