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Für mich ist in einer fremden Stadt nur eines klar: Der erste Weg führt in deren Markthalle. Sie ist die vielleicht unbestechlichste Visitenkarte. Denn von der Qualität des Angebotes lässt sich vortrefflich auf Essgewohnheiten und Esskultur der Bewohner schließen. In Innsbruck war diesbezüglich lange Zeit viel ‘Luft nach oben’. Seit dem vergangenen Sommer setzt die Genuss-Manufaktur Klein und Fein in der Innsbrucker Markthalle indes neue Maßstäbe. BIO, regional und saisonal ist gleichermaßen das Geschäfts- und Lebensprinzip.

‚Essen wie Gott in Frankreich‘. Für mich war das immer schon mehr als nur ein ‚geflügeltes Wort‘. Kein Wunder, ich liebe die wochenlangen Spaziergänge auf den französischen Jakobswegen. Werden doch strebsame Pilgersleute dort am Etappenziel nicht selten von sinnliche Genüssen überrascht. Meist in Form außergewöhnlicher Geschmackserlebnisse, die es nicht nur in den teuren Genusstempeln des Michelin-Sternenhimmels gibt. Wer französische Markthallen kennt, wird es bestätigen: Sie sind nicht selten die wahren Genusstempel.

In Innsbruck hat mir dieses besondere Flair bisher immer gefehlt. Man konnte in der altehrwürdigen Markthalle neben dem freien Blick zur Nordkette immer schon frisches Gemüse, wunderbares Obst und Beeren, heimische Fleisch- und Wurstwaren oder Käse erwerben. Was für meine Begriffe immer schmerzlich gefehlt hatte, war ein Ort, an dem vom kleinen Happen über einen Brunch bis zum köstlichen BIO-Menü regionale und vor allem saisonal abgestimmte Speisen angeboten werden. Und wenn schon, dann schon: Ein fluffiges Dessert hätte ich mir auch immer gerne zum Schließen des Magens gewünscht.

OLFAKTORISCHES ERLEBNIS

Mit größtem Entzücken stelle ich nun fest: Die bisherige eher nüchterne alpin-kulinarische Normalität der Markthalle wird seit geraumer Zeit von exquisiten Düfte durchzogen. Da riecht es einmal nach frischem Brot, ein andermal nach einer wunderbaren Gemüsesuppe. Am Vormittag umschmeichelt meist ein komplexer Duft verschiedenster exquisiter Speisen die Nasen der Markthallenbesucher. Ein olfaktorisches Erlebnis, das es gleich beim Haupteingang zu ‘verkosten’ gibt.

Petra Unterweger heißt die Frau, die seit dem vergangenen Sommer viel für die Esskultur in der Markthalle getan hat. Ihre Genuss-Manufaktur Klein und Fein hat es innerhalb kürzester Zeit geschafft, als Top-Adresse in Sachen bodenständiger Kochkunst in Innsbruck zu gelten. Hier trifft sich selbst in Zeiten des harten Lockdown eine illustre Schar fröhlicher Genießer, die es schätzt, ganz einfach fein zu speisen. Und wenn das Genießen schon nicht vor Ort stattfinden kann, dann nimmt man das Essen ganz einfach mit. Take away ist die Devise.

Vor 17 Jahren hatte die gelernte Köchin und Absolventin der Villa Blanka (sie ist überdies auch noch studierte Wirtschafts-, Religions- und Sonderpädagogin) begonnen, sich für Catering zu erwärmen. Und das, nachdem sie vorher 18 Jahre als Pädagogin gearbeitet hatte. Können und ihr unverhandelbares Qualitätsbewusstsein machten schon bald eine Produktionsfläche von 270 Quadratmeter nötig. Bis zu 30 Mitarbeiter sorgten in Spitzenzeiten dafür, dass zwischen drei- bis fünfhundert Cateringaufträge jährlich abgearbeitet werden konnten.

HOPP ODER TROPP

Dann fiel Covid wie ein Raubtier über das Land her, auf das sich auch noch bleiern die Lockdowns legen. „Uns war gleich einmal klar, dass das Catering quasi gestorben war. Keine Veranstaltungen, keine Feiern – kein Catering. So einfach war die Rechnung“, erzählt Petra Unterweger. Und es kam wie es kommen musste: „Nach dem ersten Lockdown hatten wir nur die Wahl zwischen dem Zusperren der Firma oder einem Neustart mit etwas ganz Anderem – also Hopp oder Tropp.“ Die Erfahrungen mit ihrem kleinen Café in der Maria-Theresien-Straße ließ sie allerdings an Größeres denken. Zudem war die Markthalle nie aus ihrem unternehmerischen Blickfeld entschwunden.

So wie sich ihre ‚Genuss-Manufaktur Klein und Fein‘ heute präsentiert, ist es das Ergebnis langjähriger Erfahrung mit Lebensmitteln höchster Qualität. Schon in ihrer Zeit als Cateringunternehmerin setzte Petra Unterweger bedingungslos auf BIO vom BERG. Also auf  kleinbäuerliche Erzeugnisse einer in Europa einzigartigen Genossenschaft. Was viele nämlich nicht wissen: Diese bäuerliche Erzeugergemeinschaft steht noch immer zu 100 Prozent im Besitz Tiroler BIO-Bauern. Logo, dass sie auch am Betriebsergebnis beteiligt sind.

Dass der Vertrieb noch immer zum Großteil über eine Tiroler Supermarktkette erfolgt, hat historische Gründe. Vor Jahrzehnten schon war der Seniorchef des Unternehmens als glühender Tiroler bereit, die BIO vom BERG-Produkte quasi exklusiv zu Sonderkonditionen in die Regale seiner Geschäfte zu übernehmen. Dass die feine BIO-Kost nun auch in der Innsbrucker Markthalle zu finden ist, freut mich aber ganz besonders.

OHNE WENN UND ABER: BIO VOM BERG

„Unsere intensive Partnerschaft mit BIO vom BERG hat vor vier Jahren begonnen“, erzählt Petra. Ihr Ziel, nur die besten Rohstoffe in ihrem Cateringunternehmen zu verwenden, führte sie quasi zwangsläufig zu BIO vom BERG, sagt sie. Damit hat sie der Genossenschaft auch gleich eine wichtige Tätigkeit abgenommen: die Produktpräsentation. Ihre ausschließlich handwerklich hergestellten Speisen wurden dann auch gleich zum Aushängeschild für BIO vom BERG. „Das war die beste Werbung für uns“, gibt BIO vom BERG-Geschäftsführer Björn Rasmus gerne zu. Ob nun exquisite BIO-Beeren, Säfte, Sirupe, Eier, Käse oder Würste verwendet worden waren, er ist „begeistert von der handwerklichen und ehrlichen Herangehensweise“ von Petra Unterweger. „Seither haben wir jemand, der die herrlichen Grundprodukte unserer BIO-Bauern auf höchstem Niveau verkocht.“

GENIESSEN IM ANGESICHT DER NORDKETTE

Im vergangenen Frühjahr zog ‚Klein und Fein’ dann mit Sack und Pack in die Markthalle. Große Lagerräumlichkeiten wurden ebenso gemietet wie die Restaurantfläche vergrößert. Was ich bewundere: Keinem einzigen Mitarbeiter wurde in den vielen Monaten der bisherigen Lockdowns gekündigt. Der Start im Sommer 2020 verlief dann auch vielversprechend: 35 Sitzplätze im Innenbereich und die 70 Sitze auf der Terrasse waren meist gut belegt, die Terrasse meist sogar ‚ausverkauft‘. Gehörte es doch bald schon zum guten Ton, den ‚Fein und Klein’-Brunch vor der schönsten aller denkbaren Kulissen, der Nordkette, einzunehmen. Und gleichzeitig ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis zu genießen. Da war es nur noch eine Frage der Zeit, bis sich Touristen unter die großteils aus Stammkunden bestehenden Gäste mischten.

KULINARISCHES ZUM MITNEHMEN

Dann ist der Genuss-Manufaktur auch noch ein zweiter und dritter Lockdown in die Parade gefahren. Aber nur kurzfristig. Denn das war gleichzeitig der Neustart. Der hausinterne Lieferdienst nahm Fahrt auf. Der Betrieb in der Markthalle wurde auf ‚Take away‘ getrimmt. „Wir hatten ja vorher schon gewusst, wir dürfen Mittagstisch ausliefern und Lebensmittel verkaufen“, sagt die rührige Geschäftsfrau. Auf den Social-Media-Kanälen wurden dann Take-away und Lieferdienst mit Erfolg beworben.

Dass in der Markthalle nun auch die BIO vom BERG-Lebensmittel erhältlich sind, ist eine logische Folge der qualitativen Ausrichtung von ‚Klein und Fein‘. Kaum zu glauben: Der inzwischen legendäre ‚Marend-Teller‘ hat weitere Angebots-Ideen provoziert. Denn Gäste wollten immer wieder Produkte kaufen, die am Teller angeboten werden, um sie mitzunehmen. Für Petra Unterweger der Startschuss, ihr Angebot um einige spezielle Produkte zu erweitern. Wie zum Beispiel um einen unfassbar guten Trüffelkäse aus dem Alpbachtal.

Ihre Kunden, so Unterweger, gehören zu den bewussten Käufern. Die kaufen hier Butter und Milch, Buttermilch Rahm und Butterschmalz. Wissend, dass die Qualität von BIO vom BERG einzigartig ist. Und vor allem von Tiroler Kleinbauern stammt. Oder aber sie delektieren sich an den samt und sonders handgemachten Süßwaren, die verführerisch in einer Vitrine auf Käufer warten.

LEBENSMITTEL WEGWERFEN GIB’S NICHT

Was mich am Konzept von ‚Klein und Fein’ auch beeindruckt: die restlose Verwertung von Lebensmitteln. Aus altem Schwarzbrot werden Knödel gemacht, das immer noch einwandfreie, aber nicht mehr verkaufbare Gemüse eines befreundeten Händlers in der Markthalle wird zu Gemüsesuppe. In der Hochsaison kann’s passieren, dass ein Bauer plötzlich mit 40 kg BIO-Himbeeren vor der Tür steht, weil die Sommerhitze zu großen Mengen geführt hat, die innerhalb der kurzen Zeit nur schwer zu vermarkten waren. „Dann zaubern wir daraus aller feinste Marmelade und frieren einen Teil ein“, erklärt Petra stolz. ‚Überschüssige BIO-Äpfel‘ werden zum zuckerlosen Apfelmus. Die Tomatenschwemme eines Oberländer BIO-Bauern ermuntert die ‚Klein und Fein‘-Belegschaft Sugo, Ketchup und eingelegte, getrocknete Tomaten quasi auf Lager herzustellen.

WIE WERDEN KUCHENSTÜCKE UNTER 300 GRAMM GENANNT?

„Selbstgemachte Marmeladen, Säfte, Sirupe, Ketchup oder Chutneys waren für uns immer schon selbstverständlich“, meint Petra bescheiden. Genauso wie die Süßigkeiten, für die die Chefin berühmt ist. Ein täglich wechselndes Kuchen-Törtchensortiment ist da quasi logo. Cantuccini, Amarettini, Schokoküsse, Marillenaugerl, Cookies, diverses Mürbteiggebäck – mehr brauche ich vermutlich nicht zu sagen. Ein Warnschild verweist denn auch darauf, dass ‚Kuchenstücke unter 300 Gramm‘ hier als Kekse gelten.   

Für mich als Markthallen-Afficionado ist eine Art Traum in Erfüllung gegangen. Wenn Geschmack in Zeiten der Geschmacklosigkeit siegt und BIO-Lebensmittel anstelle agrochemischer Produkte wahrhaft fröhliche Urständ feiern, scheint die Wende zum Besseren eingeleitet. Und wenn reifen, Tiroler BIO-Erzeugnissen der Vorzug gegenüber chemisch niedergespritztem Grünzeug, das zudem noch um die halbe Welt geflogen wird, gegeben wird, keimt Hoffnung auf.

Alle weiteren Informationen: www.klein-und-fein.com

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