Lucullan lekkernijen in de markthal

Voor mij is maar één ding duidelijk in een vreemde stad: de eerste weg leidt naar de markthal. Het is misschien wel het meest onkreukbare visitekaartje. De kwaliteit van het aanbod is een uitstekende indicator van de eetgewoonten en de cultuur van de inwoners. In Innsbruck was er in dit opzicht lange tijd veel ruimte voor verbetering. Sinds afgelopen zomer, heeft de Genuss-Manufaktur Klein en fijn in de markthal van Innsbruck heeft nieuwe normen gesteld. BIO, regionaal en seizoensgebonden zijn evenzeer het zaken- als het levensprincipe.

Eten als God in Frankrijk'. Voor mij is dit altijd meer geweest dan alleen een 'slagzin'. Geen wonder, ik hou van de week-lange wandelingen op de franse weg van St. James. Het is immers niet ongewoon dat ambitieuze pelgrims aan het eind van de etappe verrast worden door zinnelijke geneugten. Meestal in de vorm van buitengewone smaakervaringen die niet alleen te vinden zijn in de dure tempels van genot in de met Michelinsterren bekroonde hemel. Degenen die de Franse markthallen kennen, zullen het beamen: het zijn niet zelden de ware tempels van het genot.

Ik heb die speciale flair in Innsbruck altijd gemist. U kon altijd verse groenten, heerlijk fruit en bessen, plaatselijke vlees- en worstproducten of kaas kopen in de aloude markthal naast het onbelemmerde uitzicht op de Nordkette. Waar het volgens mij altijd aan ontbrak, was een plek waar regionale en vooral seizoensgebonden gerechten worden aangeboden, van kleine hapjes tot brunch tot een heerlijk BIO-menu. En als er niets anders was: ik had ook altijd graag een luchtig toetje gehad om mijn maag te sluiten.

Met het grootste genoegen realiseer ik me nu: de tot dan toe nogal sobere alpiene culinaire normaliteit van de markthal is sinds enige tijd doortrokken van exquise geuren. De ene ruikt naar vers brood, de andere naar een heerlijke groentesoep. S Morgens streelt een complexe geur van verschillende exquise gerechten gewoonlijk de neuzen van de bezoekers van de markthal. Een olfactorische ervaring die direct bij de hoofdingang kan worden "geproefd".

Petra Unterweger is de naam van de vrouw die sinds vorige zomer veel heeft gedaan voor de eetcultuur in de markthal. Haar Kleine en fijne fijnproeverij is er in zeer korte tijd in geslaagd een topadres voor nuchtere culinaire kunst in Innsbruck te worden. Zelfs in tijden van strenge sluiting komt hier een illuster publiek van vrolijke fijnproevers bijeen die van lekker eten houden. En als het genot niet ter plaatse kan plaatsvinden, dan neem je het eten gewoon mee. Afpakken is het motto.

17 jaar geleden begon de opgeleide kok en afgestudeerde van Villa Blanka (ze studeerde ook economie, godsdienst en bijzonder onderwijs) warm te lopen voor de catering. En dat na 18 jaar als lerares gewerkt te hebben. Vaardigheid en haar niet-onderhandelbare kwaliteitsbewustzijn maakten al snel een productieoppervlakte van 270 vierkante meter noodzakelijk. Op piekmomenten zorgden tot 30 werknemers ervoor dat jaarlijks tussen de drie- en vijfhonderd cateringbestellingen konden worden verwerkt.

Toen viel Covid als een roofdier op het land, met de vergrendelingen er nog op. "Het was ons onmiddellijk duidelijk dat de catering effectief dood was. Geen evenementen, geen feestjes, geen catering. Zo eenvoudig was de berekening," legt Petra Unterweger uit. En het kwam zoals het moest: "Na de eerste lockdown hadden we alleen de keuze tussen de zaak sluiten of opnieuw beginnen met iets totaal anders - d.w.z. hop of skip." De ervaring met hun kleine café in de Maria-Theresien-Straße zette hen echter aan het denken over grotere dingen. Bovendien was de markthal nooit uit haar ondernemersblikveld verdwenen.

De manier waarop haar "Genuss-Manufaktur Klein und Fein" zich vandaag presenteert, is het resultaat van vele jaren ervaring met levensmiddelen van de hoogste kwaliteit. Ook in haar tijd als horecaondernemer vertrouwde Petra Unterweger onvoorwaardelijk op BIO VAN DE MOUNTAIN. Met andere woorden: op kleinschalige landbouwproducten van een coöperatie die uniek is in Europa. Wat veel mensen niet weten: Deze boerencoöperatie is nog steeds voor 100% in handen van Tiroolse biologische boeren. Dit betekent dat zij ook een aandeel hebben in de winst van de boerderij.

Er zijn historische redenen waarom de meeste producten nog steeds door een Tiroolse supermarktketen worden gedistribueerd. Tientallen jaren geleden was de hoogste baas van het bedrijf, als fervent Tiroler, reeds bereid om de produkten van BIO vom BERG quasi-exclusief in de rekken van zijn winkels over te nemen tegen speciale voorwaarden. Maar ik ben vooral blij dat de fijne biologische voeding nu ook in de markthal van Innsbruck te vinden is.

"Ons intensieve partnerschap met BIO vom BERG begon vier jaar geleden," zegt Petra. Haar doel om alleen de beste grondstoffen te gebruiken in haar cateringbedrijf leidde haar bijna onvermijdelijk naar BIO vom BERG, zegt ze. Daarmee ontlastte zij tegelijkertijd de coöperatie van een belangrijke activiteit: productpresentatie. Haar uitsluitend ambachtelijke gerechten werden het vlaggenschip voor BIO vom BERG: "Dat was de beste reclame voor ons," geeft BIO vom BERG-directeur Björn Rasmus grif toe. Of er nu uitgelezen biologische bessen, sappen, siropen, eieren, kaas of worst zijn gebruikt, hij is "verrukt over de ambachtelijke en eerlijke aanpak" van Petra Unterweger. "Sindsdien hebben we iemand die de prachtige basisproducten van onze BIO-boeren op de hoogste standaard kookt."

Afgelopen voorjaar trok 'Klein und Fein' met bagage en al de markthal in. Er werd een grote opslagruimte gehuurd en het restaurantgedeelte werd vergroot. Wat ik bewonder: Geen enkele werknemer werd ontslagen tijdens de vele maanden van lockdowns tot nu toe. De start in de zomer van 2020 was veelbelovend: 35 zitplaatsen binnen en 70 zitplaatsen op het terras waren meestal goed bezet, het terras was meestal zelfs "uitverkocht". Het werd al snel vanzelfsprekend om de "Fein und Klein"-brunch te houden voor het mooiste van alle denkbare coulissen, de Nordkette. En om tegelijkertijd te genieten van een unieke culinaire ervaring. Het was slechts een kwestie van tijd voordat de toeristen zich mengden tussen de gasten, waarvan de meesten stamgasten waren.

Toen trof een tweede en derde lockdown ook de plezierfabriek in de parade. Maar slechts voor een korte tijd. Want dat was ook de nieuwe start. De interne leveringsdienst sloeg aan. De operatie in de markthal werd bijgesneden tot "take away". "We wisten van tevoren al dat we lunch zouden mogen bezorgen en eten zouden mogen verkopen," zegt de ondernemende onderneemster. Afhaal- en leveringsdiensten werden vervolgens met succes geadverteerd op sociale mediakanalen.

Dat BIO vom BERG levensmiddelen nu ook in de markthal verkrijgbaar zijn, is een logisch gevolg van de kwalitatieve oriëntatie van "Klein und Fein". Bijna niet te geloven: de inmiddels legendarische "Marend-Teller" heeft nog meer ideeën voor aanbiedingen losgemaakt. Omdat gasten altijd producten wilden kopen die op het bord werden aangeboden om mee te nemen. Voor Petra Unterweger was dit het startsein om haar aanbod uit te breiden met enkele bijzondere producten. Bijvoorbeeld, een ongelooflijk goede truffelkaas uit het Alpbachtal.

Volgens Unterweger zijn haar klanten bewuste shoppers. Ze kopen hier boter en melk, karnemelk, room en geklaarde boter. Wetende dat de kwaliteit van BIO vom BERG uniek is. En bovenal dat het van kleine Tiroolse boeren komt. Of ze genieten van de handgemaakte lekkernijen die in een vitrine verleidelijk op kopers liggen te wachten.

Wat ook indruk op me maakt in het concept van "Klein und Fein" is dat voedsel wordt gerecycleerd zonder dat er restjes overblijven. Oud bruin brood wordt tot knoedels verwerkt, de groenten van een bevriende handelaar in de markthal, die nog in perfecte staat zijn maar niet meer verkoopbaar, worden tot groentesoep verwerkt. In het hoogseizoen kan een landbouwer plots met 40 kg biologische frambozen zitten omdat de zomerhitte tot grote hoeveelheden heeft geleid die in de korte beschikbare tijd moeilijk konden worden afgezet. "Vervolgens toveren we er de lekkerste jam uit en vriezen we er wat van in," legt Petra trots uit. "Overtollige biologische appels" worden suikervrije appelmoes. De overvloed aan tomaten van een biologische boer in het Oberland stimuleert het personeel van "Klein und Fein" om sugo, ketchup en ingemaakte, gedroogde tomaten voor de voorraad te maken.

"Zelfgemaakte jam, sappen, siropen, ketchup of chutneys zijn voor ons altijd vanzelfsprekend geweest," zegt Petra bescheiden. Net als de snoepjes waar de baas beroemd om is. Een dagelijks wisselend assortiment van taarten en gebak is praktisch vanzelfsprekend. Cantuccini, amarettini, chocoladekusjes, abrikozenmeringues, koekjes, diverse soorten zandkoekjes - meer hoef ik waarschijnlijk niet te zeggen. Een waarschuwingsbord wijst erop dat "stukken cake die minder dan 300 gram wegen" hier als koekjes worden beschouwd.

Voor mij als markthal liefhebber is er een soort droom uitgekomen. Wanneer smaak triomfeert in tijden van smakeloosheid en biologische voeding een ware heerschappij van vreugde viert in plaats van agrochemische producten, lijkt het alsof een verandering ten goede is begonnen. En wanneer rijpe, Tiroolse biologische producten de voorkeur krijgen boven chemisch besproeide groenten die de halve wereld over worden gevlogen, is de hoop geboren.

Alle verdere informatie www.klein-und-fein.com