Delizie luculliane nella sala del mercato

Per me, solo una cosa è chiara in una città straniera: la prima strada porta al suo mercato. È forse il biglietto da visita più incorruttibile. La qualità dell'offerta è un ottimo indicatore delle abitudini alimentari e della cultura degli abitanti. A Innsbruck, c'è stato per molto tempo un grande margine di miglioramento in questo senso. Dalla scorsa estate, il Genuss-Manufaktur Piccolo e fine nella sala del mercato di Innsbruck ha stabilito nuovi standard. BIO, regionale e stagionale sono ugualmente il principio del business e della vita.

Mangiare come Dio in Francia". Per me, questo è sempre stato più di un semplice "slogan". Non c'è da stupirsi, amo le passeggiate di una settimana sul cammino francese di San Giacomo. Dopo tutto, non è raro che i pellegrini ambiziosi siano sorpresi da delizie sensuali all'arrivo della tappa. Soprattutto sotto forma di esperienze di gusto straordinarie che non si trovano solo nei costosi templi del piacere del paradiso stellato Michelin. Chi conosce le sale del mercato francese lo confermerà: non di rado sono i veri templi del piacere.

Mi è sempre mancata questa atmosfera speciale a Innsbruck. Potrete sempre comprare verdura fresca, frutta e bacche meravigliose, carne e salumi locali o formaggio nella sala del mercato tradizionale accanto alla vista senza ostacoli della Nordkette. Quello che è sempre mancato, secondo me, è un posto dove si offrono piatti regionali e, soprattutto, stagionali, dai piccoli morsi al brunch fino a un delizioso menu BIO. E se non altro: anche a me sarebbe sempre piaciuto un dolce soffice per chiudere lo stomaco.

È con grande gioia che ora mi rendo conto: la normalità culinaria alpina, finora piuttosto sobria, della sala del mercato è stata permeata da qualche tempo da profumi squisiti. Uno profuma di pane fresco, un altro di una meravigliosa zuppa di verdure. Al mattino, un profumo complesso di vari piatti squisiti accarezza di solito i nasi dei visitatori del mercato. Un'esperienza olfattiva che può essere "assaggiata" proprio all'entrata principale.

Petra Unterweger è il nome della donna che ha fatto molto per la cultura del cibo nella sala del mercato dalla scorsa estate. Il suo Piccola e raffinata manifattura gourmet è riuscito in pochissimo tempo a diventare un indirizzo di punta dell'arte culinaria a Innsbruck. Anche in tempi di blocco duro, una folla illustre di buongustai allegri che apprezzano la buona cucina si riunisce qui. E se il godimento non può avvenire sul posto, allora si porta semplicemente il cibo con sé. Portare via è il motto.

17 anni fa, la cuoca diplomata a Villa Blanka (ha anche studiato economia, religione ed educazione speciale) ha cominciato a scaldarsi alla ristorazione. E questo dopo aver lavorato come insegnante per 18 anni. L'abilità e la sua coscienza di qualità non negoziabile resero presto necessaria un'area di produzione di 270 metri quadrati. Nei momenti di punta, fino a 30 dipendenti assicuravano l'elaborazione di tre-cinquecento ordini di catering all'anno.

Poi Covid si è abbattuto sulla terra come un predatore, con le chiusure ancora di piombo su di essa. "Ci fu subito chiaro che il catering era effettivamente morto. Nessun evento, nessuna festa, nessun catering. Il calcolo era così semplice", spiega Petra Unterweger. Ed è arrivato come doveva: "Dopo il primo blocco, avevamo solo la scelta tra chiudere l'attività o ricominciare con qualcosa di completamente diverso - cioè hop o skip" Tuttavia, l'esperienza con il loro piccolo caffè in Maria-Theresien-Straße li ha fatti pensare a qualcosa di più grande. Inoltre, la sala del mercato non aveva mai lasciato il suo campo visivo imprenditoriale.

Il modo in cui la sua 'Genuss-Manufaktur Klein und Fein' si presenta oggi è il risultato di molti anni di esperienza con alimenti di altissima qualità. Anche durante il suo periodo come imprenditrice di catering, Petra Unterweger si è affidata incondizionatamente a BIO dalla MONTAGNA. In altre parole, su piccoli prodotti agricoli di una cooperativa unica in Europa. Quello che molte persone non sanno: Questa cooperativa di agricoltori è ancora al 100% di proprietà di agricoltori biologici tirolesi. Questo significa che hanno anche una parte dei profitti della fattoria.

Ci sono ragioni storiche per cui la maggior parte dei prodotti sono ancora distribuiti da una catena di supermercati tirolesi. Decenni fa, l'anziano capo dell'azienda, da ardente tirolese, era già pronto a prendere i prodotti BIO vom BERG quasi in esclusiva sugli scaffali dei suoi negozi a condizioni speciali. Ma sono particolarmente felice che il buon cibo biologico si possa trovare ora anche nel mercato di Innsbruck.

"La nostra intensa collaborazione con BIO vom BERG è iniziata quattro anni fa", dice Petra. Il suo obiettivo di utilizzare solo le migliori materie prime nella sua attività di ristorazione l'ha portata quasi inevitabilmente a BIO vom BERG, dice. Così facendo, ha anche alleggerito la cooperativa di un'attività importante allo stesso tempo: la presentazione del prodotto. I suoi piatti esclusivamente artigianali sono diventati il fiore all'occhiello di BIO vom BERG: "È stata la migliore pubblicità per noi", ammette prontamente l'amministratore delegato di BIO vom BERG Björn Rasmus. Che si tratti di bacche biologiche squisite, succhi, sciroppi, uova, formaggi o salsicce, è "entusiasta dell'approccio artigianale e onesto" di Petra Unterweger. "Da allora, abbiamo qualcuno che cucina i meravigliosi prodotti di base dei nostri agricoltori BIO ai massimi livelli"

La scorsa primavera, 'Klein und Fein' si è trasferito nella sala del mercato con borsa e bagagli. È stato affittato un grande spazio di stoccaggio e l'area del ristorante è stata ampliata. Cosa ammiro: Non un solo impiegato è stato licenziato durante i molti mesi di serrata finora. L'inizio nell'estate 2020 era molto promettente: 35 posti all'interno e 70 posti sulla terrazza erano di solito ben occupati, la terrazza addirittura "sold out" la maggior parte delle volte. È diventato presto ovvio fare il brunch "Fein und Klein" davanti al più bello di tutti gli sfondi concepibili, la Nordkette. E per godere di un'esperienza culinaria unica allo stesso tempo. Era solo una questione di tempo prima che i turisti si mescolassero agli ospiti, la maggior parte dei quali erano clienti abituali.

Poi un secondo e un terzo blocco hanno colpito anche la manifattura del piacere nella sfilata. Ma solo per poco tempo. Perché quello era anche il nuovo inizio. Il servizio di consegna in casa è decollato. L'operazione nella sala del mercato è stata rifilata a 'take away'. "Sapevamo già in anticipo che ci sarebbe stato permesso di consegnare il pranzo e vendere cibo", dice l'intraprendente imprenditrice. I servizi di take-away e di consegna sono stati poi pubblicizzati con successo sui canali dei social media.

Il fatto che il cibo BIO vom BERG sia ora disponibile anche nella sala del mercato è una conseguenza logica dell'orientamento qualitativo di 'Klein und Fein'. Difficile da credere: l'ormai leggendario 'Marend-Teller' ha provocato altre idee di offerte. Perché gli ospiti volevano sempre comprare i prodotti che venivano offerti sul piatto da portare via. Per Petra Unterweger, questo è stato il segnale di partenza per ampliare la sua offerta con alcuni prodotti speciali. Per esempio, un formaggio al tartufo incredibilmente buono dell'Alpbachtal.

Secondo Unterweger, i suoi clienti sono acquirenti consapevoli. Qui comprano burro e latte, latticello, panna e burro chiarificato. Sapendo che la qualità di BIO vom BERG è unica. E soprattutto che proviene da piccoli agricoltori tirolesi. Oppure si godono i dolci fatti a mano che aspettano i compratori in modo allettante in una vetrina.

Ciò che mi colpisce del concetto di 'Klein und Fein' è che il cibo viene riciclato senza avanzi. Il vecchio pane marrone viene trasformato in gnocchi, le verdure di un amico commerciante del mercato, che sono ancora in perfetto stato ma non più vendibili, vengono trasformate in zuppa di verdure. In alta stagione, un agricoltore può trovarsi improvvisamente con 40 kg di lamponi biologici perché il calore estivo ha portato a grandi quantità che erano difficili da commercializzare nel breve tempo disponibile. "Poi ne ricaviamo la migliore marmellata e ne congeliamo una parte", spiega Petra con orgoglio. Le "mele biologiche in eccesso" diventano salsa di mele senza zucchero. L'eccesso di pomodori di un agricoltore biologico dell'Oberland incoraggia lo staff di "Klein und Fein" a fare sugo, ketchup e pomodori secchi in salamoia per le scorte.

"Marmellate, succhi di frutta, sciroppi, ketchup o chutney fatti in casa sono sempre stati una cosa scontata per noi", dice modestamente Petra. Proprio come i dolci per i quali il capo è famoso. Un assortimento di torte e crostate che cambia ogni giorno è praticamente scontato. Cantuccini, amarettini, baci al cioccolato, meringhe all'albicocca, biscotti, frollini vari - probabilmente non ho bisogno di dire altro. Un cartello di avvertimento indica che "i pezzi di torta che pesano meno di 300 grammi" qui sono considerati biscotti.

Per me, che sono un appassionato di mercati, si è avverato una specie di sogno. Quando il gusto trionfa in tempi di insipidità e il cibo biologico celebra un vero e proprio regno della gioia al posto dei prodotti agrochimici, sembra che sia iniziato un cambiamento in meglio. E quando i prodotti biologici tirolesi maturi sono preferiti alle verdure irrorate chimicamente e trasportate dall'altra parte del mondo, nasce la speranza.

Tutte le altre informazioni www.klein-und-fein.com