Plaisirs culinaires dans le marché couvert

Pour moi, il n'y a qu'une seule chose qui soit claire dans une ville étrangère : la première étape est le marché couvert. C'est peut-être la carte de visite la plus incorruptible. En effet, la qualité de l'offre est un excellent indicateur des habitudes et de la culture alimentaires des habitants. A Innsbruck, il y a longtemps eu beaucoup de 'marge de progression' dans ce domaine. Depuis l'été dernier, la Manufacture du goût Petit et fin dans le marché couvert d'Innsbruck pose de nouveaux jalons. BIO, régional et saisonnier, tel est le principe commercial et de vie.

Manger comme Dieu en France'. Pour moi, cela a toujours été plus qu'une simple 'expression'. Pas étonnant, j'adore me promener pendant des semaines dans les les chemins français de Saint-Jacques. Il n'est pas rare que les pèlerins ambitieux soient surpris par des plaisirs sensuels à l'arrivée de l'étape. La plupart du temps sous la forme d'expériences gustatives exceptionnelles, qui ne sont pas réservées aux temples de la gastronomie coûteux du ciel étoilé Michelin. Ceux qui connaissent les marchés couverts français le confirmeront : il n'est pas rare qu'ils soient de véritables temples du plaisir.

Jusqu'à présent, cette ambiance particulière m'a toujours manqué à Innsbruck. Dans le vénérable marché couvert, outre la vue dégagée sur la Nordkette, on a toujours pu acheter des légumes frais, des fruits et des baies magnifiques, de la viande et de la charcuterie locales ou du fromage. Ce qui, à mon sens, avait toujours cruellement manqué, c'était un lieu où l'on pouvait trouver des plats régionaux et surtout de saison, allant de la petite bouchée au délicieux menu BIO en passant par le brunch. Et tant qu'à faire : un dessert moelleux m'aurait aussi toujours fait plaisir pour fermer l'estomac.

C'est avec le plus grand plaisir que je constate que la normalité culinaire alpine plutôt austère du marché couvert est depuis quelque temps imprégnée de senteurs exquises. Une fois, ça sent le pain frais, une autre fois, c'est une merveilleuse soupe de légumes. Le matin, c'est généralement un parfum complexe de plats exquis les plus divers qui flatte les narines des visiteurs du marché couvert. Une expérience olfactive à 'déguster' dès l'entrée principale.

Petra Unterweger est la femme qui, depuis l'été dernier, a fait beaucoup pour la culture gastronomique du marché couvert. Son site Une manufacture de plaisirs petits et fins a réussi en très peu de temps à devenir l'adresse incontournable en matière d'art culinaire de proximité à Innsbruck. Même en période de lockdown sévère, une illustre bande de joyeux épicuriens qui apprécient de manger tout simplement bien s'y retrouve. Et si l'on ne peut pas se régaler sur place, on emporte tout simplement son repas. La devise est "Take away".

Cuisinière de formation et diplômée de Villa Blanka (elle a également étudié l'économie, la religion et l'éducation spécialisée), elle a commencé à s'intéresser à la restauration il y a 17 ans. Et ce, après avoir travaillé 18 ans comme pédagogue. Son savoir-faire et son souci de qualité non négociable ont rapidement nécessité une surface de production de 270 mètres carrés. En période de pointe, jusqu'à 30 employés assuraient entre trois et cinq cents commandes de catering par an.

Puis Covid s'est abattu comme un prédateur sur le pays, sur lequel les lockdowns se sont également posés avec une certaine chape de plomb. "Nous avons tout de suite compris que le catering était quasiment mort. Pas de manifestations, pas de fêtes - pas de restauration. Le calcul était aussi simple que cela", raconte Petra Unterweger. Et ce qui devait arriver arriva : "Après le premier lockdown, nous n'avions le choix qu'entre fermer l'entreprise ou redémarrer avec quelque chose de complètement différent - donc hop ou tropp" L'expérience de leur petit café dans la Maria-Theresien-Straße leur a toutefois permis de penser à quelque chose de plus grand. De plus, le marché couvert n'a jamais quitté son champ de vision entrepreneurial.

La manière dont leur 'manufacture de plaisirs Klein und Fein' se présente aujourd'hui est le résultat d'une longue expérience avec des aliments de la plus haute qualité. Déjà à l'époque où elle était chef d'entreprise dans le secteur de la restauration, Petra Unterweger a misé sans condition sur la qualité BIO vom BERG. C'est-à-dire sur produits de petite agriculture d'une coopérative unique en Europe. Ce que beaucoup de gens ne savent pas : Cette association de producteurs paysans appartient toujours à 100 % à des agriculteurs BIO tyroliens. Logo, qu'ils participent également aux résultats de l'entreprise.

Le fait que la distribution soit toujours assurée en grande partie par une chaîne de supermarchés tyrolienne s'explique par des raisons historiques. Il y a des décennies déjà, le chef senior de l'entreprise, en tant que Tyrolien fervent, était prêt à reprendre les produits BIO vom BERG en quasi exclusivité dans les rayons de ses magasins à des conditions spéciales. Mais le fait que cette délicieuse nourriture BIO se trouve désormais aussi dans la Markthalle d'Innsbruck me réjouit tout particulièrement.

"Notre partenariat intensif avec BIO vom BERG a commencé il y a quatre ans", raconte Petra. Son objectif de n'utiliser que les meilleures matières premières dans son entreprise de restauration l'a conduite quasi inévitablement à BIO vom BERG, dit-elle. Ce faisant, elle a également déchargé la coopérative d'une activité importante : la présentation des produits. Ses plats exclusivement artisanaux sont alors devenus la vitrine de BIO vom BERG : "C'était la meilleure publicité pour nous", admet volontiers le directeur de BIO vom BERG, Björn Rasmus. Qu'il s'agisse de baies BIO exquises, de jus, de sirops, d'œufs, de fromage ou de saucisses, il est "ravi de l'approche artisanale et honnête" de Petra Unterweger. "Depuis, nous avons quelqu'un qui cuisine au plus haut niveau les magnifiques produits de base de nos agriculteurs BIO"

Au printemps dernier, 'Klein und Fein' a déménagé dans le marché couvert. De grands espaces de stockage ont été loués et la surface du restaurant a été agrandie. Ce que j'admire : Aucun employé n'a été licencié pendant les nombreux mois de lockdown. Les débuts à l'été 2020 ont été prometteurs : 35 places assises à l'intérieur et les 70 places assises sur la terrasse étaient généralement bien occupées, la terrasse était même souvent 'complète'. Il était bientôt de bon ton de prendre le brunch 'Fein und Klein' devant la plus belle des coulisses imaginables, la Nordkette. Et de profiter en même temps d'une expérience culinaire unique. Ce n'était qu'une question de temps avant que les touristes ne se mêlent à la clientèle, composée en grande partie d'habitués.

Puis un deuxième et un troisième lockdown sont venus se mettre en travers de la route de la manufacture des saveurs. Mais seulement à court terme. Car ce fut aussi un nouveau départ. Le service de livraison interne a pris son envol. Le fonctionnement du marché couvert a été adapté à la vente à emporter. "Nous savions déjà que nous pouvions livrer des repas de midi et vendre des produits alimentaires", explique la femme d'affaires dynamique. Sur les canaux des médias sociaux, la promotion de la vente à emporter et du service de livraison a été un succès.

Le fait que les aliments BIO vom BERG soient désormais également disponibles dans le marché couvert est une conséquence logique de l'orientation qualitative de 'Klein und Fein'. Difficile à croire : le désormais légendaire 'Marend-Teller' a provoqué d'autres idées d'offres. Car les clients voulaient toujours acheter des produits proposés dans l'assiette pour les emporter. Pour Petra Unterweger, c'est le signal de départ pour élargir son offre à quelques produits spéciaux. Comme par exemple un fromage à la truffe incroyablement bon de la vallée d'Alpbach.

Ses clients, selon Unterweger, font partie des acheteurs conscients. Ils achètent ici du beurre et du lait, du babeurre, de la crème et du beurre fondu. Sachant que la qualité de BIO vom BERG est unique. Et surtout qu'elle provient de petits agriculteurs tyroliens. Ou alors, ils se délectent des confiseries entièrement faites à la main qui attendent les acheteurs dans une vitrine.

Ce qui m'impressionne aussi dans le concept de 'Klein und Fein', c'est la récupération intégrale des aliments. Le vieux pain noir est transformé en quenelles, les légumes toujours impeccables mais invendables d'un ami commerçant du marché couvert sont transformés en soupe de légumes. En pleine saison, il peut arriver qu'un agriculteur se présente soudain à la porte avec 40 kg de framboises BIO, car la chaleur de l'été a entraîné de grandes quantités difficiles à commercialiser en si peu de temps. "Nous en faisons alors la plus délicieuse des confitures et en congelons une partie", explique fièrement Petra. Les 'pommes BIO excédentaires' sont transformées en compote de pommes sans sucre. L'abondance de tomates d'un agriculteur BIO de l'Oberland encourage l'équipe de 'Klein und Fein' à fabriquer du sugo, du ketchup et des tomates séchées conservées quasiment en stock.

"Les confitures, jus, sirops, ketchup ou chutneys faits maison ont toujours été une évidence pour nous", déclare modestement Petra. Tout comme les sucreries pour lesquelles la patronne est célèbre. Un assortiment de gâteaux et de tartelettes qui change tous les jours est donc quasiment logique. Cantuccini, amarettini, biscuits au chocolat, nuggets aux abricots, cookies, divers sablés - inutile d'en dire plus. Un panneau d'avertissement indique d'ailleurs que les 'parts de gâteau de moins de 300 grammes' sont considérées ici comme des biscuits.

Pour moi, en tant qu'afficionado des marchés couverts, c'est une sorte de rêve qui s'est réalisé. Lorsque le goût l'emporte sur l'insipidité et que les aliments BIO fêtent une véritable renaissance au lieu des produits agrochimiques, il semble que le tournant vers le meilleur soit amorcé. Et lorsque les produits BIO tyroliens mûrs sont préférés aux légumes verts pulvérisés chimiquement et transportés par avion à l'autre bout du monde, l'espoir renaît.

Toutes les autres informations www.klein-und-fein.com