Le forgeron du pain : la pincée de Pâques autrement

L'un de mes meilleurs souvenirs de Pâques est la rupture du jeûne en famille. Pendant que les enfants s'efforcent de trouver tous les nids de Pâques, les autres dressent la table pour la pincée de Pâques de grand-mère. Entre-temps, sans grand-mère, je dois m'occuper moi-même de la pâtisserie de Pâques - et je me suis récemment mise à la recherche d'une recette traditionnelle digne de ce nom. J'ai rencontré le maître boulanger Philipp chez Brotschmiede dans la Markthalle d'Innsbruck et j'ai trouvé ce que je cherchais. Juste à temps pour Pâques, car un tel pain d'épeautre au levain demande beaucoup de temps et d'amour. Lisez ici pourquoi cela en vaut la peine, et pas seulement à Pâques.

Pâques, c'est un peu la pagaille. Les coutumes païennes, chrétiennes et juives s'y mélangent pour donner naissance à des traditions tout à fait curieuses. Le lapin cache des œufs, par exemple, ou porte des palmiers à travers le village. Pour que Pâques soit encore plus amusante, on peut aussi jeûner 40 jours avant. Comme le peuple juif était très pressé lors de son expulsion biblique d'Égypte (voir Moïse et la mer), on renonce volontiers aux levains pendant le jeûne. Ceux-ci ont en effet dû être laissés derrière lors de la fuite précipitée, et le pain s'en souvient encore aujourd'hui. Comme la levure de boulangerie pure n'a été fabriquée industriellement qu'à partir de 1846, il ne restait à l'époque que des galettes de farine insipides sans levain. Il est bon de savoir que c'est de là que viennent les hosties dans les églises, mais c'est un peu secondaire ici. Aujourd'hui, nous voulons en effet nous consacrer à un Striezel au levain qui donne un coup de vieux à la traditionnelle tresse levée de Pâques. Désolé, grand-mère.

Le maître boulanger Philipp travaille habituellement dans le fournil de Brotschmiede à Hall. Mais aujourd'hui, il est venu spécialement dans la filiale de la Markthalle d'Innsbruck pour me rencontrer. Et de me révéler tous ses secrets, du moins je l'espère. Je sais qu'il y a un boulanger passionné qui sommeille quelque part en moi. Mais comme il faut se lever très tôt pour cela, je préfère laisser mon boulanger de côté et rendre visite au fabricant de pain du marché couvert. À dix heures du matin, Philipp a déjà terminé sa journée depuis longtemps et vient de passer l'un de ses pains tout juste sortis du four sur le comptoir. Du grain pur, cultivé et moulu par l'entreprise familiale, cuit uniquement avec du levain (au lieu de la levure) et de la saumure (au lieu du sel). La levure de boulangerie n'est en effet qu'un exemple parmi tant d'autres permettant de gagner beaucoup de temps dans la fabrication du pain et la conduite de la pâte, nous dit le maître en clignant de l'œil. Tous les ingrédients nécessaires à un véritable art de la boulangerie sont d'ailleurs disponibles directement chez Brotschmiede : la farine d'épeautre ou d'amidonnier (blé de première qualité provenant du moulin à pierre) est toujours en stock, et même le levain de démarrage est disponible sur demande dans un bocal.

Un bon pain commence par l'épi, m'explique le maître. Les variétés originales sont cultivées à la ferme, dans les Alpes souabes, et c'est là qu'elles sont moulues en une farine très fine. Alors que l'industrie boulangère adapte la farine et le degré de mouture aux machines, le maître boulanger s'adapte à sa farine. C'est l'analyse de la farine en laboratoire - et des années de doigté - qui permettent de savoir exactement comment.

Tout provient donc d'une seule source chez Philipp, car c'est le seul moyen de maintenir le haut niveau de qualité de ses produits de boulangerie. Quelques anecdotes du fournil prouvent que les anciennes variétés primaires, parce qu'elles n'ont pas été cultivées à des fins commerciales, sont également mieux tolérées, comme le prouvent certains clients sensibles à la digestion envoyés par leur médecin, recette de pain comprise. Le maître boulanger rit alors et recommande joyeusement tout son assortiment, car tout y est particulièrement digeste. De plus, ces produits au levain peuvent être conservés plus longtemps - dans un four fermé et enveloppé dans un torchon, un tel pain reste même frais pendant des semaines.

Maître Philipp me trie à la main sur un bout de papier sa recette de boulangerie pour la sensationnelle pincée de Pâques au levain. Il s'agit exactement de la même recette que celle que l'on peut trouver à Pâques dans les filiales de Brotschmiede. Mais ceux qui veulent s'épargner du temps et du travail peuvent tout simplement y passer une commande préalable (jusqu'au jeudi au plus tard pour un retrait le samedi). Je me suis déjà essayée à la recette et j'en suis ravie - je la recommande vivement !

Ingrédients :

1000 g de farine d'épeautre
300 g de lait entier
100 g d'œuf
100 g de beurre
60 g de levain de seigle
50 g de levure fraîche
10 g de vraie vanille
un peu de zeste de citron
une pincée de sel

Pour le Dampfl (levain), faire gonfler 10 pour cent de farine et 10 grammes de levure avec un peu d'eau chaude. Mélanger ensuite avec tous les autres ingrédients pour obtenir une pâte lisse et pétrir brièvement mais énergiquement. Couvrir ensuite la pâte dans un saladier avec un film alimentaire ou un torchon humide et la laisser lever dans un endroit calme et chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ensuite, renverser à nouveau la pâte hors du saladier, la tirer et la plier jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue. Ensuite, la découper en portions, lui donner la forme d'un striez, la badigeonner du mélange œuf-lait (restant) et la laisser à nouveau lever pendant environ une demi-heure.

Entre-temps, préchauffer le four (avec deux plaques à pâtisserie) à 220 degrés. Dès que les épinards de Pâques au levain sont enfournés, badigeonnez-les à nouveau d'œuf au lait, versez un peu d'eau bouillante sur la plaque inférieure, baissez le four à 200 degrés et faites cuire 10 minutes à la vapeur. Retirer ensuite la plaque de cuisson à l'eau, laisser finir la cuisson pendant 10 minutes à 180 degrés et augmenter à nouveau la température (si nécessaire) pour les 1 à 2 dernières minutes, jusqu'à ce que la pâte de Pâques soit bien dorée et brillante.

En guise d'adieu, le maître boulanger me donne encore quelques conseils pour la pâte : si le levain est un peu trop acide, il suffit de le battre en mousse à l'aide d'un fouet, ce qui le rendra plus doux. La pâte à pain devrait en outre rester plutôt froide pendant le pétrissage, car le gluten des protéines collantes se décompose dans la pâte à partir de 37 degrés Celsius (température du corps). Pour y remédier, il faut utiliser un pétrin, ajouter une poignée de glaçons dans l'eau, remuer plus que pétrir et laisser reposer la pâte plus longtemps (pétrissage à la source). Le vrai bon pain a surtout besoin d'une chose : de temps. Et prendre à nouveau vraiment le temps de faire quelque chose de beau, c'est ce qu'enseigne le levain, et pas seulement à Pâques. Cela en vaut toujours la peine.

Un dernier conseil à la fin : comme l'environnement et la durabilité sont importants pour les bons boulangers, certaines marchandises sont parfois en rupture de stock dans les filiales. Au début, cela a été désagréable pour certains, mais en fait, c'est juste une question d'éducation, sourit le boulanger. Jeter, c'est mal et la frugalité est une vertu, ce qu'enseigne également le jeûne. Mais le diable aussi : pour la rupture du jeûne et toutes les autres occasions, il y a une boutique en ligne où l'on peut commander à l'avance. Pour les commandes spéciales, comme par exemple un dérivé des deux levains de boulangerie, il suffit d'envoyer un e-mail ici.

Photos : Toutes les photos de l'article ont été prises par l'auteur lui-même.