Brood smeden: een andere kijk op de paasstolp

Een van mijn favoriete herinneringen aan Pasen is het verbreken van het vasten als gezin. Terwijl de kinderen druk bezig zijn om alle paasnestjes te vinden, dekt de rest van ons de tafel voor oma's paastaart. Nu oma er niet meer is, moet ik zelf bakken voor Pasen - en onlangs ging ik op zoek naar een passend traditioneel recept. Ik ontmoette meesterbakker Philipp in de Brotschmiede in de Markthalle van Innsbruck en vond wat ik zocht. Net op tijd voor Pasen, want een zuurdesem spelt pinze kost veel tijd en liefde. Lees verder om erachter te komen waarom het niet alleen met Pasen de moeite waard is.

Pasen is een beetje een rommeltje. Heidense, christelijke en joodse gebruiken vermengen zich tot merkwaardige tradities. Konijnen die eieren verstoppen bijvoorbeeld, of het dragen van palmbomen door het dorp. Om Pasen nog leuker te maken, kun je ook 40 dagen van tevoren vasten. Omdat het Joodse volk nogal haast had toen ze uit Egypte werden verdreven in de Bijbel (zie Mozes en de zee), doen ze het ook graag zonder zuurdesem als ze vasten. Ze moesten worden achtergelaten tijdens de haastige vlucht, en brood herinnert zich dit tot op de dag van vandaag. Omdat pure bakkersgist pas vanaf 1846 industrieel werd geproduceerd, bleven er zonder zuurdesem alleen maar flauwe meelkoeken over. Het is leuk om te weten dat de hosties in de kerk hier vandaan komen, maar het is hier een beetje irrelevant. Vandaag willen we ons richten op een zuurdesem Striezel, die de traditionele paasgistvlecht behoorlijk oud doet lijken. Sorry, oma.

Meesterbakker Philipp werkt meestal in de Brotschmiede bakkerij in Hall. Vandaag is hij echter naar het filiaal in de Markthalle in Innsbruck gekomen om mij te ontmoeten. En om me al zijn geheimen te vertellen, hoop ik. Ik weet dat ergens in mij een gepassioneerde bakker schuilt. Maar omdat je daar heel vroeg voor moet opstaan, laat ik mijn bakker liever links liggen en bezoek in plaats daarvan de broodbakker in de markthal. Om tien uur 's ochtends is Philipp allang klaar met zijn dagtaak en overhandigt hij net een van zijn versgebakken broden over de toonbank. Puur origineel graan, geteeld en gemalen door het familiebedrijf, alleen gebakken met zuurdesem (in plaats van gist) en pekel (in plaats van zout). Bakkersgist is slechts een van de vele manieren om veel tijd te besparen bij het maken van brood en deeg, knipoogt de meesterbakker. Overigens zijn alle ingrediënten voor echt ambachtelijk bakken direct verkrijgbaar bij de Brotschmiede: spelt- of emmerbloem (oude tarwekorrel uit de steenmolen) zijn altijd op voorraad, en zelfs de zuurdesemstarter is op verzoek verkrijgbaar in een potje.

Goed brood begint bij het oor, legt de meester me uit. De originele rassen worden op de boerderij in de Zwabische Alpen geteeld en daar tot het fijnste meel gemalen. Terwijl de bakkerij-industrie het meel en de maalgraad aanpast aan de machines, past de meesterbakker zich aan zijn meel aan. Hoe precies, wordt duidelijk door het analyseren van het meel in het laboratorium - en door jarenlange intuïtie.

Alles van één enkele bron bij Philipp, omdat dit de enige manier is om de hoge kwaliteitsstandaard van zijn bakwaren te behouden. Een paar anekdotes uit de bakkerij, waar enkele klanten met spijsverteringsproblemen door de dokter naartoe werden gestuurd, inclusief broodrecept, bewijzen dat de oude originele rassen ook beter worden verdragen omdat ze niet zijn overgefokt voor commerciële doeleinden. De meesterbakker lacht dan en beveelt vrolijk zijn hele assortiment aan omdat alles bijzonder licht verteerbaar is. Zulke zuurdesemproducten kunnen ook langer bewaard worden - in een gesloten oven en gewikkeld in een theedoek blijft zulk brood wekenlang vers.

Meesterbakker Philipp sorteert voor mij zijn recept voor de sensationele zuurdesem paas pinze met de hand op een stuk papier. Het is precies hetzelfde recept dat je met Pasen ook in de Brotschmiede-filialen kunt vinden. Als je jezelf tijd en moeite wilt besparen, kun je daar gewoon vooraf bestellen (uiterlijk donderdag voor afhalen op zaterdag). Ik heb het recept echter al uitgeprobeerd en ben er helemaal weg van - een dikke bakaanrader!

Ingrediënten:

1000 g speltbloem
300 g volle melk
100 g ei
100 g boter
60 g roggezuurdesem
50 g verse gist
10 g echte vanille
een beetje citroenschil
een snufje zout

Voor de Dampfl (voordeeg), week 10 procent bloem en 10 g gist met een beetje warm water. Meng vervolgens met alle andere ingrediënten tot een soepel deeg en kneed kort maar krachtig. Dek het deeg in een kom af met huishoudfolie of een vochtige keukenhanddoek en laat het op een rustige, warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is. Draai dan weer uit de kom en trek en vouw tot het deeg een goede spanning heeft. Snijd dan in porties, vorm in een geschikte Striezl vorm, bestrijk met het (overgebleven) ei en melkmengsel en laat opnieuw rijzen voor ongeveer een half uur.

Verwarm ondertussen de oven (met twee bakplaten) voor op 220 graden. Zodra de zuurdesem paas pinze de oven in gaat, bestrijk je hem weer met melk-ei, giet je wat kokend water op de onderste bakplaat, zet je de oven lager op 200 graden en bak je hem 10 minuten in stoom. Verwijder dan de bakplaat met water, laat nog 10 minuten bakken op 180 graden en draai de temperatuur weer omhoog voor de laatste 1-2 minuten (indien nodig) tot de Osterpinze goudbruin is.

Als afscheidsschot verzamelt de meesterbakker een paar deegtips voor mij: Als het zuurdesem een beetje te zuur wordt, klop het dan gewoon met een garde tot het schuimig is, dit zal het weer milder maken. Brooddeeg moet ook koel gehouden worden tijdens het kneden, omdat de gluten in het deeg beginnen af te breken bij 37 graden Celsius (lichaamstemperatuur). Een kneedmachine, een handvol ijsblokjes in het water, meer roeren dan kneden en een langere rusttijd voor het deeg (kneden in het voorjaar) helpen dit te voorkomen. Echt goed brood heeft vooral één ding nodig: tijd. En zuurdesem leert je om tijd te nemen voor iets echt goeds, en niet alleen met Pasen. Het is het altijd waard.

Een laatste tip aan het einde: omdat het milieu en duurzaamheid belangrijk zijn voor goede broodbakkers, worden sommige goederen soms uitverkocht in de filialen. Dit was in het begin voor sommigen onaangenaam, maar het is eigenlijk gewoon een kwestie van opvoeding, glimlacht de bakker. Dingen weggooien is slecht en zuinigheid is een deugd die je ook leert door te vasten. Maar wat maakt het uit: er is een online winkel voor voorbestellingen voor het verbreken van het vasten en alle andere gelegenheden. Voor speciale bestellingen, zoals een uitloper van het zuurdesem van de twee bakkers, kun je hier een e-mail sturen.

Foto's: Alle foto's in het artikel zijn door de auteur zelf gemaakt.