Pan de forja: un pinze de Pascua diferente

Uno de mis recuerdos favoritos de Semana Santa es romper el ayuno en familia. Mientras los niños se afanan en encontrar todos los nidos de Pascua, los demás ya estamos preparando la mesa para la tarta de Pascua de la abuela. Ahora que la abuela ya no está, tengo que hornear la Pascua yo misma, y hace poco busqué una receta tradicional. Conocí al maestro pastelero Philipp en la Brotschmiede del Markthalle de Innsbruck y encontré lo que buscaba. Justo a tiempo para Semana Santa, porque un pinze de masa madre de espelta requiere mucho tiempo y cariño. Siga leyendo para saber por qué no sólo merece la pena el esfuerzo en Semana Santa.

La Semana Santa es un poco confusa. Costumbres paganas, cristianas y judías se mezclan para crear tradiciones muy curiosas. Conejos escondiendo huevos, por ejemplo, o llevando palmas por el pueblo. Para que la Pascua sea aún más divertida, también se puede ayunar durante 40 días antes. Como el pueblo judío tenía bastante prisa cuando fue expulsado de Egipto en la Biblia (véase Moisés y el mar), también les gusta prescindir de la masa madre cuando ayunan. Tuvieron que quedarse atrás durante la precipitada huida, y el pan lo recuerda hasta hoy. Como la levadura de panadería pura sólo se producía industrialmente a partir de 1846, lo único que quedaba sin masa madre eran tortas de harina insípidas. Está bien saber que de ahí proceden las obleas de la iglesia, pero aquí es algo irrelevante. Hoy queremos centrarnos en un Striezel de masa madre, que hace que la tradicional trenza de levadura de Pascua parezca bastante antigua. Lo siento, abuela.

El maestro panadero Philipp suele trabajar en la panadería Brotschmiede de Hall. Hoy, sin embargo, ha venido a la sucursal del Markthalle de Innsbruck para conocerme. Espero que para contarme todos sus secretos. Sé que en algún lugar de mi interior hay un panadero apasionado. Pero como para eso hay que madrugar, prefiero dejar la panadería y visitar al panadero del mercado. A las diez de la mañana, Philipp hace tiempo que ha terminado su jornada de trabajo y acaba de entregar sobre el mostrador una de sus hogazas recién horneadas. Puro grano original, cultivado y molido por la empresa familiar, horneado sólo con masa madre (en lugar de levadura) y salmuera (en lugar de sal). La levadura de panadería es sólo una de las muchas formas de ahorrar mucho tiempo al hacer pan y masa, guiña el maestro panadero. Por cierto, todos los ingredientes para la auténtica panadería artesana están disponibles directamente en el Brotschmiede: la harina de espelta o de emmer (grano de trigo antiguo del molino de piedra) están siempre en stock, e incluso el fermento de masa madre está disponible en un tarro bajo pedido.

El buen pan empieza con la espiga, me explica el maestro. Las variedades originales se cultivan en la granja de los Alpes suabos y se muelen allí mismo hasta obtener la harina más fina. Mientras que la industria panadera adapta la harina y el grado de molienda a las máquinas, el maestro panadero se adapta a su harina. El análisis de la harina en el laboratorio y años de intuición revelan cómo.

Todo de una sola fuente en Philipp, porque sólo así puede mantener el alto nivel de calidad de sus productos de panadería. Unas cuantas anécdotas de la panadería, donde algunos clientes con sensibilidad digestiva fueron enviados por el médico, receta de pan incluida, demuestran que las antiguas variedades originales también se toleran mejor porque no están sobrecriadas con fines comerciales. El maestro panadero se ríe entonces y recomienda alegremente toda su gama porque todo es especialmente fácil de digerir. Además, estos productos de masa madre pueden conservarse durante más tiempo: en un horno cerrado y envuelto en un paño de cocina, este pan se mantiene fresco durante semanas.

El maestro panadero Philipp me escribe a mano en un papel la receta del sensacional pinze de Pascua de masa madre. Es exactamente la misma receta que también se puede encontrar en las sucursales de Brotschmiede en Semana Santa. Si quiere ahorrarse tiempo y esfuerzo, puede encargarlo allí por adelantado (el jueves a más tardar para recogerlo el sábado). Sin embargo, yo ya he probado la receta y estoy completamente encantada: ¡una gran recomendación de repostería!

Ingredientes:

1000 g de harina de espelta
300 g de leche entera
100 g de huevo
100 g de mantequilla
60 g de masa madre de centeno
50 g de levadura fresca
10 g de vainilla auténtica
un poco de ralladura de limón
una pizca de sal

Para el Dampfl (masa previa), remojar un 10% de harina y 10 g de levadura con un poco de agua tibia. A continuación, mezclar con todos los demás ingredientes hasta formar una masa lisa y amasar brevemente pero con fuerza. Cubrir la masa en un cuenco con film transparente o un paño de cocina húmedo y dejar que suba en un lugar tranquilo y cálido hasta que haya doblado su volumen. A continuación, vuelva a sacarla del bol y estire y doble hasta que la masa tenga una buena tensión. A continuación, córtela en porciones, déle forma en un molde Striezl adecuado, úntela con la mezcla de huevo y leche (restante) y déjela levar de nuevo durante media hora aproximadamente.

Mientras tanto, precaliente el horno (con dos bandejas de horno) a 220 grados. En cuanto el bizcocho de Pascua de masa madre entre en el horno, pincélelo de nuevo con huevo y leche, vierta un poco de agua hirviendo en la bandeja inferior, baje el horno a 200 grados y hornee al vapor durante 10 minutos. A continuación, retire la bandeja de hornear con agua, deje que se termine de hornear a 180 grados durante 10 minutos y vuelva a subir la temperatura durante los últimos 1-2 minutos (si es necesario) hasta que el Osterpinze esté dorado.

A modo de despedida, el maestro panadero recoge para mí algunos consejos sobre la masa: Si la masa madre se vuelve un poco demasiado ácida, basta con batirla con un batidor de varillas hasta que esté espumosa, así volverá a estar más suave. La masa de pan también debe mantenerse fría al amasarla, ya que el gluten de la masa empieza a romperse a los 37 grados Celsius (temperatura corporal). Una amasadora, un puñado de cubitos de hielo en el agua, remover más que amasar y un mayor tiempo de reposo de la masa (amasar en primavera) ayudan a evitarlo. Un pan realmente bueno necesita sobre todo una cosa: tiempo. Y la masa madre te enseña a dedicar tiempo a algo realmente bueno, y no sólo en Semana Santa. Siempre merece la pena.

Un último consejo al final: como el medio ambiente y la sostenibilidad son importantes para los buenos panaderos, a veces se agotan algunos productos en las sucursales. Esto resultó desagradable para algunos al principio, pero en realidad es sólo una cuestión de educación, sonríe el panadero. Tirar las cosas es malo y la frugalidad es una virtud que también enseña el ayuno. Pero diablos: hay una tienda en línea para hacer pedidos por adelantado para la ruptura del ayuno y todas las demás ocasiones. Para pedidos especiales, como un retoño de las dos masas madre del panadero, basta con enviar un correo electrónico aquí.

Fotos: Todas las fotos del artículo fueron tomadas por el propio autor.