Formare il pane: un’interpretazione diversa del pinze di Pasqua

Uno dei miei ricordi preferiti della Pasqua è la rottura del digiuno in famiglia. Mentre i bambini sono impegnati a cercare tutti i nidi pasquali, gli altri stanno già preparando la tavola per la torta di Pasqua della nonna. Ora che la nonna non c'è più, devo preparare io la torta di Pasqua e di recente sono andata alla ricerca di una ricetta tradizionale. Ho incontrato il mastro fornaio Philipp alla Brotschmiede nella Markthalle di Innsbruck e ho trovato quello che cercavo. Giusto in tempo per la Pasqua, perché una pinze di farro a lievitazione naturale richiede molto tempo e amore. Continuate a leggere per scoprire perché non vale la pena sforzarsi solo a Pasqua.

La Pasqua è un po' un pasticcio. Usanze pagane, cristiane ed ebraiche si mescolano per creare alcune tradizioni molto curiose. I conigli che nascondono le uova, ad esempio, o i cespugli di palme che vengono portati in giro per il villaggio. Per rendere la Pasqua ancora più divertente, si può anche digiunare per 40 giorni prima. Poiché nella Bibbia il popolo ebraico aveva molta fretta quando fu espulso dall'Egitto (vedi Mosè e il mare), anche a loro piace fare a meno del lievito madre durante il digiuno. Durante la fuga precipitosa, infatti, dovettero essere lasciati indietro e il pane lo ricorda ancora oggi. Poiché il lievito di birra puro è stato prodotto a livello industriale solo a partire dal 1846, senza lievito madre rimanevano solo insipidi dolci di farina. È bello sapere che è da qui che provengono le ostie della chiesa, ma in questo caso è piuttosto irrilevante. Oggi vogliamo concentrarci su uno Striezel a base di pasta madre, che fa sembrare la tradizionale treccia di lievito pasquale piuttosto vecchia. Scusa, nonna.

Il mastro fornaio Philipp lavora abitualmente presso la panetteria Brotschmiede di Hall. Oggi, però, è venuto nella filiale della Markthalle di Innsbruck per incontrarmi. E per raccontarmi tutti i suoi segreti, spero. So che da qualche parte dentro di me si nasconde un panettiere appassionato. Ma poiché bisogna alzarsi molto presto per farlo, preferisco lasciare il mio panificio e andare a trovare il panettiere nella sala del mercato. Alle dieci del mattino, Philipp ha già finito da un pezzo la sua giornata di lavoro e sta porgendo al banco una delle sue pagnotte appena sfornate. Puro grano originale, coltivato e macinato dall'azienda di famiglia, cotto solo con lievito madre (al posto del lievito) e salamoia (al posto del sale). Il lievito di birra è solo uno dei tanti modi per risparmiare molto tempo nella preparazione del pane e dell'impasto, ammicca il mastro fornaio. Per inciso, tutti gli ingredienti per la vera panificazione artigianale sono disponibili direttamente presso il Brotschmiede: la farina di farro o di emmer (grano antico proveniente dal mulino a pietra) sono sempre disponibili in magazzino, e anche il lievito madre è disponibile in barattolo su richiesta.

Il buon pane inizia dalla spiga, mi spiega il maestro. Le varietà originali vengono coltivate nella fattoria sulle Alpi Sveve e macinate per ottenere la farina migliore proprio lì. Mentre l'industria della panificazione adatta la farina e il grado di macinazione alle macchine, il mastro fornaio si adatta alla sua farina. L'analisi della farina in laboratorio e anni di intuizioni ne rivelano l'esatto funzionamento.

Tutto da un'unica fonte a Philipp, perché questo è l'unico modo per mantenere l'elevato standard qualitativo dei suoi prodotti da forno. Alcuni aneddoti dal panificio, dove alcuni clienti con sensibilità digestive sono stati inviati dal medico, ricetta del pane inclusa, dimostrano che le vecchie varietà originali sono meglio tollerate anche perché non sono state allevate in modo eccessivo per scopi commerciali. Il mastro fornaio ride e raccomanda allegramente l'intero assortimento perché tutto è particolarmente facile da digerire. Questi prodotti a lievitazione naturale possono anche essere conservati più a lungo: in un forno chiuso e avvolto in un canovaccio, questo pane rimane fresco per settimane.

Il mastro panettiere Philipp mi spiega a mano su un foglio di carta la sua ricetta per le sensazionali pinze pasquali a lievitazione naturale. È esattamente la stessa ricetta che potete trovare anche nelle filiali Brotschmiede a Pasqua. Se volete risparmiare tempo e fatica, potete semplicemente preordinarla (entro giovedì per ritirarla sabato). Tuttavia, ho già provato la ricetta e ne sono completamente entusiasta: la consiglio vivamente!

Ingredienti:

1000 g di farina di farro
300 g di latte intero
100 g di uova
100 g di burro
60 g di pasta madre di segale
50 g di lievito fresco
10 g di vera vaniglia
un po' di scorza di limone
un pizzico di sale

Per il Dampfl (preimpasto), mettere a bagno il 10% di farina e 10 g di lievito con un po' di acqua tiepida. Mescolare poi con tutti gli altri ingredienti per formare un impasto liscio e impastare brevemente ma energicamente. Coprire l'impasto in una ciotola con pellicola trasparente o con un telo da cucina umido e lasciarlo lievitare in un luogo tranquillo e caldo finché non sarà raddoppiato di volume. A questo punto, togliere l'impasto dalla ciotola e tirare e ripiegare fino a ottenere una buona tensione. Quindi tagliare a porzioni, modellare in uno stampo Striezl adatto, spennellare con la miscela di uova e latte (rimanente) e lasciare lievitare di nuovo per circa mezz'ora.

Nel frattempo, preriscaldare il forno (con due teglie) a 220 gradi. Non appena le pinze pasquali a lievitazione naturale entrano in forno, spennellare di nuovo con l'uovo al latte, versare un po' di acqua bollente sulla teglia inferiore, abbassare il forno a 200 gradi e cuocere a vapore per 10 minuti. Quindi togliere la teglia con l'acqua, lasciare terminare la cottura a 180 gradi per 10 minuti e alzare nuovamente la temperatura per gli ultimi 1-2 minuti (se necessario) finché le Osterpinze non saranno dorate.

Come saluto, il maestro panettiere raccoglie per me alcuni consigli sull'impasto: se la pasta acida diventa un po' troppo acida, è sufficiente sbatterla con una frusta fino a renderla spumosa, questo la renderà di nuovo più mite. L'impasto del pane deve essere tenuto al fresco anche quando si impasta, perché il glutine della pasta inizia a rompersi a 37 gradi Celsius (temperatura corporea). Un'impastatrice, una manciata di cubetti di ghiaccio nell'acqua, una maggiore mescolanza rispetto all'impasto e un tempo di riposo più lungo per l'impasto (impastare in primavera) aiutano a prevenire questo fenomeno. Il pane veramente buono ha bisogno soprattutto di una cosa: tempo. E la pasta madre insegna a prendersi del tempo per qualcosa di veramente buono, e non solo a Pasqua. Ne vale sempre la pena.

Un ultimo consiglio: poiché l'ambiente e la sostenibilità sono importanti per i bravi panificatori, a volte alcuni prodotti sono esauriti nelle filiali. All'inizio questo è stato spiacevole per alcuni, ma in realtà è solo una questione di educazione, sorride il panettiere. Buttare via le cose è una brutta cosa e la frugalità è una virtù che anche il digiuno insegna. Ma diamine: c'è un negozio online che consente di effettuare preordinazioni per la rottura del digiuno e per tutte le altre occasioni. Per ordini speciali, come ad esempio una derivazione dei due lieviti madre, è sufficiente inviare un'e-mail qui.

Foto: Tutte le foto dell'articolo sono state scattate dall'autore stesso.