Delicias lucenses en la sala del mercado

Para mí, sólo hay una cosa clara en una ciudad extranjera: el primer camino lleva a su mercado. Es quizás la tarjeta de visita más incorruptible. La calidad de la oferta es un excelente indicador de los hábitos alimentarios y la cultura de los habitantes. En Innsbruck, durante mucho tiempo hubo mucho margen de mejora en este sentido. Desde el verano pasado, el Genuss-Manufaktur Pequeño y fino en el salón del mercado de Innsbruck ha marcado nuevas pautas. BIO, regional y estacional son igualmente el principio del negocio y de la vida.

Comer como Dios en Francia". Para mí, esto siempre ha sido algo más que un "eslogan". No me extraña, me encantan los paseos de una semana por el camino de Santiago francés. Al fin y al cabo, no es raro que los peregrinos ambiciosos se vean sorprendidos por delicias sensuales en el final de etapa. Sobre todo en forma de experiencias gustativas extraordinarias que no sólo se encuentran en los costosos templos del placer en el paraíso de las estrellas Michelin. Quienes conocen los mercados franceses lo confirmarán: no pocas veces son verdaderos templos del placer.

Siempre he echado de menos este ambiente especial en Innsbruck. Siempre se pueden comprar verduras frescas, maravillosas frutas y bayas, productos cárnicos y embutidos locales o queso en la sala del mercado de toda la vida, junto a la vista sin obstáculos de la Nordkette. Lo que siempre había faltado, en mi opinión, era un lugar en el que se ofrecieran platos regionales y, sobre todo, de temporada, desde pequeños bocados hasta el brunch, pasando por un delicioso menú BIO. Y si no: siempre me hubiera gustado un postre esponjoso para cerrar el estómago, también.

Ahora me doy cuenta con gran alegría: la hasta ahora más bien sobria normalidad culinaria alpina de la sala del mercado está impregnada desde hace tiempo de exquisitos aromas. Uno huele a pan fresco, otro a una maravillosa sopa de verduras. Por la mañana, un complejo aroma de diversos platos exquisitos suele acariciar las narices de los visitantes del mercado. Una experiencia olfativa que se puede "degustar" justo en la entrada principal.

Petra Unterweger es el nombre de la mujer que ha hecho mucho por la cultura alimentaria en el mercado desde el verano pasado. Su Pequeña y fina manufactura gourmet ha conseguido, en muy poco tiempo, convertirse en una de las principales direcciones del arte culinario de Innsbruck. Incluso en épocas de duro cierre, aquí se reúne una ilustre multitud de alegres gourmets que aprecian la buena mesa. Y si el disfrute no puede tener lugar en el lugar, entonces simplemente se lleva la comida. Llevarse es el lema.

Hace 17 años, esta cocinera de formación y graduada en Villa Blanka (también estudió economía, religión y educación especial) empezó a aficionarse a la restauración. Y eso después de haber trabajado como profesor durante 18 años. La destreza y su innegociable conciencia de la calidad pronto hicieron necesaria una superficie de producción de 270 metros cuadrados. En las horas punta, hasta 30 empleados se encargaban de procesar entre trescientos y quinientos pedidos de catering al año.

Entonces Covid cayó sobre la tierra como un depredador, con los cierres aún a plomo. "Enseguida tuvimos claro que el catering estaba efectivamente muerto. No hay eventos, ni fiestas, ni catering. El cálculo era tan sencillo como eso", explica Petra Unterweger. Y llegó como tenía que llegar: "Después del primer cierre, sólo teníamos la opción de cerrar el negocio o volver a empezar con algo completamente diferente, es decir, saltar o saltar" Sin embargo, la experiencia con su pequeño café en la Maria-Theresien-Straße les hizo pensar en algo más grande. Además, la sala del mercado nunca había salido de su campo de visión empresarial.

La forma en que se presenta hoy su "Genuss-Manufaktur Klein und Fein" es el resultado de muchos años de experiencia con alimentos de la más alta calidad. Incluso durante su época de empresaria de la restauración, Petra Unterweger confió incondicionalmente en BIO de la MONTAÑA. En otras palabras, en productos agrícolas a pequeña escala de una cooperativa única en Europa. Lo que mucha gente no sabe: Esta cooperativa de agricultores sigue siendo propiedad al 100% de los agricultores ecológicos del Tirol. Esto significa que también tienen una participación en los beneficios de la explotación.

Hay razones históricas por las que la mayoría de los productos siguen siendo distribuidos por una cadena de supermercados tirolesa. Hace décadas, el jefe superior de la empresa, como ardiente tirolés, ya estaba dispuesto a hacerse con los productos BIO vom BERG de forma casi exclusiva en los estantes de sus tiendas en condiciones especiales. Pero me complace especialmente que ahora también se pueda encontrar comida ecológica de calidad en el mercado de Innsbruck.

"Nuestra intensa colaboración con BIO vom BERG comenzó hace cuatro años", dice Petra. Su objetivo de utilizar sólo las mejores materias primas en su negocio de restauración la llevó casi inevitablemente a BIO vom BERG, dice. Al hacerlo, también alivió a la cooperativa de una actividad importante al mismo tiempo: la presentación del producto. Sus platos exclusivamente artesanales se convirtieron en el buque insignia de BIO vom BERG: "Esa fue la mejor publicidad para nosotros", admite de buen grado Björn Rasmus, director general de BIO vom BERG. Tanto si se han utilizado exquisitas bayas orgánicas, zumos, jarabes, huevos, queso o embutidos, está "encantado con el enfoque artesanal y honesto" de Petra Unterweger. "Desde entonces, tenemos a alguien que cocina los maravillosos productos básicos de nuestros agricultores BIO al más alto nivel"

La primavera pasada, "Klein und Fein" se instaló en la sala del mercado con bolsa y equipaje. Se alquiló un gran espacio de almacenamiento y se amplió la zona del restaurante. Lo que admiro: No se ha despedido a ningún empleado durante los muchos meses de cierre hasta ahora. El comienzo en el verano de 2020 fue muy prometedor: 35 asientos en el interior y 70 en la terraza solían estar bien ocupados, la terraza incluso "se agotó" la mayor parte del tiempo. Pronto se convirtió en algo natural celebrar el brunch "Fein und Klein" frente al más bello de los escenarios imaginables, la Nordkette. Y para disfrutar de una experiencia culinaria única al mismo tiempo. Era sólo cuestión de tiempo que los turistas se mezclaran con los invitados, la mayoría de los cuales eran habituales.

A continuación, un segundo y tercer cierre también afectó a la fábrica de placeres en el desfile. Pero sólo por un corto tiempo. Porque eso también fue el nuevo comienzo. El servicio de reparto interno despegó. La operación en la sala de mercado fue recortada para "llevar". "Ya sabíamos de antemano que se nos permitiría repartir el almuerzo y vender comida", dice la emprendedora empresaria. Los servicios de comida para llevar y de entrega se anunciaron con éxito en los canales de las redes sociales.

El hecho de que los alimentos BIO vom BERG estén ahora también disponibles en el mercado es una consecuencia lógica de la orientación cualitativa de "Klein und Fein". Difícil de creer: el ya legendario "Marend-Teller" ha provocado más ideas para las ofertas. Porque los clientes siempre querían comprar los productos que se ofrecían en el plato para llevar. Para Petra Unterweger, este fue el pistoletazo de salida para ampliar su oferta con algunos productos especiales. Por ejemplo, un queso de trufa increíblemente bueno del Alpbachtal.

Según Unterweger, sus clientes son compradores conscientes. Aquí compran mantequilla y leche, suero de leche, nata y mantequilla clarificada. Sabiendo que la calidad de BIO vom BERG es única. Y, sobre todo, que procede de pequeños agricultores tiroleses. O disfrutan de los dulces artesanales que esperan tentadoramente a los compradores en una vitrina.

Lo que también me impresiona del concepto de "Klein und Fein" es que los alimentos se reciclan sin que sobren. El viejo pan moreno se convierte en albóndigas, las verduras de un amigo comerciante del mercado, que aún están en perfecto estado pero ya no se pueden vender, se convierten en sopa de verduras. En la temporada alta, un agricultor puede encontrarse de repente con 40 kg de frambuesas ecológicas porque el calor del verano ha provocado grandes cantidades que eran difíciles de comercializar en el poco tiempo disponible. "Luego conjuramos la mejor mermelada con ellos y congelamos parte de ella", explica Petra con orgullo. El "exceso de manzanas orgánicas" se convierte en puré de manzana sin azúcar. La sobreabundancia de tomates de un agricultor ecológico del Oberland anima al personal de "Klein und Fein" a elaborar sugo, ketchup y tomates secos en vinagre para el caldo.

"Las mermeladas, los zumos, los jarabes, el ketchup o los chutneys hechos en casa siempre han sido algo habitual para nosotros", dice Petra con modestia. Al igual que los dulces por los que el jefe es famoso. El surtido de pasteles y tartas, que cambia a diario, es prácticamente un hecho. Cantuccini, amarettini, besos de chocolate, merengues de albaricoque, galletas, pan de molde variado... Probablemente no haga falta decir más. Un cartel de advertencia señala que los "trozos de pastel de menos de 300 gramos" se consideran galletas aquí.

Para mí, como aficionado a los mercados, se ha hecho realidad una especie de sueño. Cuando el gusto triunfa en tiempos de insipidez y la comida orgánica celebra un verdadero reinado de alegría en lugar de productos agroquímicos, parece que ha comenzado un cambio a mejor. Y cuando se prefieren los productos ecológicos maduros del Tirol a las verduras rociadas químicamente que se transportan por medio mundo, nace la esperanza.

Toda la información adicional www.klein-und-fein.com