Tradición para llevar: el Kiachl de Innsbruck

Cada año, la maravillosa temporada navideña: cada tarde, el casco antiguo de Innsbruck brilla con un resplandor de luces e invita a disfrutar del mercado navideño más tradicional de la ciudad. Este año todo es diferente: el gran abeto se levanta solo y también faltan los puestos. Sólo la Riesengasse huele a recuerdos familiares, porque el Dengg sigue allí su tradición de Kiachl. Con una improvisada venta de carril, el manjar está ahora disponible para llevar. La propia chef Helga nos permitió echar un vistazo entre los bastidores de la panadería, e incluso nos reveló algunos secretos del quizás más sabroso Kiachl de la ciudad.

Helga recuerda perfectamente que en Innsbruck no había ningún mercado de Navidad. Por aquel entonces, el kiachl era un clásico popular en todas las cocinas tirolesas, y no sólo en invierno La masa de levadura frita era nutritiva, barata y podía llenar rápidamente a muchas personas. Según la región y la tradición familiar, el kiachl se servía con guarniciones muy diferentes. En el Grandma Dengg's de Kufstein, por ejemplo, se servía primero salado con una abundante sopa de fisoles y luego como postre con compota de manzana. El hecho de que el kiachl en la capital de la provincia se disfrute mejor con coles se debe, por supuesto, a los cultivadores de coles de Innsbruck. Especialmente durante los meses de invierno, el abundante chucrut era un alimento básico muy popular que además podía almacenarse fácilmente y durante mucho tiempo. Cuando la ciudad organizó el primer mercado navideño en el casco antiguo de Innsbruck a mediados de los años 70, también nació el Dengg-Kiachl.

Hay un secreto bien guardado detrás de todas las delicias. La familia Dengg lleva dos generaciones dirigiendo este elegante café de la Riesengasse. Este año incluso celebrarían su 45º aniversario, guiña el jefe con picardía, si no fuera tan difícil celebrarlo en estos momentos. Cuando pregunto con cautela por el secreto del Kiachl, Helga se ríe a carcajadas y sonríe: "No hay ninguno. Los kiachl tienen que ser frescos, sólo así el amor y la pasión saben mejor. ¿Así que hay un poco de secreto después de todo? La jefa me lleva rápidamente a la improvisada panadería del café y me presenta personalmente a sus maestros panaderos: Kosa en la montaña de masa, Mira en la freidora y el simpático Bruno en el mostrador. Todos somos simples temporeros, se ríe el gigante de la cocina Radi, que lleva 25 años cocinando el kraut aquí. El personal es tan original como el propio kiachl, ya el segundo secreto.

En el pasado, nadie quería el kiachl, Helga recuerda los inicios. En aquella época, la gente prefería un plato de barbacoa con su vino caliente, porque tenía el kiachl en casa. Sin embargo, poco a poco, la deliciosa rosquilla desapareció de los hogares: demasiado elaborada, demasiado olorosa, demasiado insalubre. Pero el recuerdo permaneció. Y como un poco de pecado en Navidad es dichoso, la cola más larga cada año es la del probado Kiachlstand. Por el bien del bebé elefante, la cola se ha trasladado a la Riesengasse y el legendario Kiachl con col (alternativamente, con arándanos y azúcar) se sirve para llevar. Todos los días de 11:00 a 18:30 (en Navidad hasta las 16:00) y hasta el 5 de enero de 2021 inclusive.

Fotos: © Chris Weit