Tradition to go : le kiachl d’Innsbruck

Tous les ans, la magnifique période de Noël revient : à chaque début de soirée, la vieille ville d'Innsbruck s'illumine de mille feux et invite à profiter du marché de Noël le plus traditionnel de la ville. Tout est différent cette année : le grand sapin est tout seul et les stands manquent également. Seule la Riesengasse dégage un parfum de souvenirs familiers, car Dengg y poursuit malgré tout sa tradition du Kiachl. Grâce à une vente improvisée dans la ruelle, ce délice est désormais disponible à l'emporter. Helga, la patronne, a personnellement dévoilé les coulisses du fournil - et même quelques secrets de ce qui est peut-être le kiachl le plus savoureux de la ville.

Autrefois, il n'y avait pas de marché de Noël à Innsbruck, se souvient Helga avec vivacité. À l'époque, le kiachl était un classique très apprécié dans toutes les cuisines tyroliennes - et pas seulement en hiver, loin de là ! En tant que simple plat de jour ouvrable des paysans, la pâte levée frite était nourrissante, bon marché et pouvait rapidement rassasier beaucoup de monde. Selon la région et la tradition familiale, le kiachl était accompagné de garnitures très différentes. Chez grand-mère Dengg à Kufstein, par exemple, il était d'abord salé avec une soupe de fèves bien relevée, puis servi en dessert avec une compote de pommes. Le fait que l'on préfère déguster le kiachl avec du chou dans la capitale régionale est bien sûr dû aux cultivateurs de chou d'Innsbruck. Pendant les mois d'hiver, la choucroute savoureuse était un aliment de base très apprécié, qui pouvait en outre être conservé facilement et longtemps. Lorsque la ville a organisé le tout premier marché de Noël dans la vieille ville d'Innsbruck au milieu des années 70, le kiachl de Dengg était né.

Derrière tous ces délices se cache un secret bien gardé. Depuis deux générations, la famille Dengg tient le joli café de la Riesengasse. Cette année, ils fêteront même leur 45e anniversaire, nous dit la patronne avec un clin d'œil malicieux, si seulement la fête n'était pas si difficile. Lorsque je me renseigne prudemment sur le secret du kiachl maison, Helga rit à gorge déployée et sourit : "Il n'y en a pas. Les kiachl doivent être frais, c'est seulement alors que l'amour et la passion ont le meilleur goût. Alors, il y a quand même un peu de mystère ? La patronne m'emmène aussitôt dans le fournil improvisé du café et me présente personnellement ses maîtres boulangers* : Kosa à la montagne de pâte, Mira à la friteuse et le sympathique Bruno à la distribution. Nous ne sommes tous que des intérimaires, rigole Radi, le géant de la cuisine, qui cuisine le chou ici depuis 25 ans. Le personnel est aussi original que le kiachl lui-même, déjà le deuxième secret.

Avant, personne ne voulait de kiachl, se souvient la chef Helga des débuts. À l'époque, on préférait accompagner le vin chaud d'une assiette de grillades, car on avait soi-même le kiachl à la maison. Mais peu à peu, le délicieux petit beignet a disparu des foyers - trop compliqué, trop odorant, trop malsain. Mais le souvenir est resté. Et comme un peu de péché rend heureux pendant la période de Noël, la plus longue file d'attente s'accumule tous les ans au stand de kiachl, qui a fait ses preuves. Par égard pour le bébé éléphant, la file d'attente a été déplacée sans hésiter dans la Riesengasse et le légendaire kiachl au chou (ou aux airelles rouges/sucre en poudre) est désormais servi à emporter. Tous les jours de 11h00 à 18h30 (jusqu'à 16h00 à Noël) et jusqu'au 5 janvier 2021 inclus.

Photos : © Chris Weit