Queso gris y mantequilla dorada

26 de agosto 2025

Idioma original del artículo: Deutsch

Tengo debilidad por los ratones: mientras que los pequeños roedores son fáciles de atrapar con beicon, a mí se me puede engatusar con queso. Así que el conocimiento del excelente queso gris (= especialidad de queso tirolesa) en Flaurlinger Alm no me dejó descansar. La perspectiva de hacerme con un poco de mantequilla alpina de color amarillo dorado no hizo sino intensificar este anhelo. Porque donde hay queso gris, hay mantequilla. Así que me subí a mi e-bike y pedaleé hasta Flaurlinger Alm, un pastizal de montaña situado a 1.614 metros sobre el nivel del mar.

Tómese su tiempo para echar un vistazo al punto de partida: el centro del pueblo de Flaurling - centro del pueblo. Para mí, el pueblo tiene uno de los cascos urbanos más bonitos del Tirol. Los caseríos conservados y la iglesia barroca del pueblo no son los únicos elementos destacables. Todo ello se complementa con una joya renacentista, a saber, el histórico Rieß-Schlössl. Su "iglesia del castillo" ha sido restaurada y pronto volverá a abrir sus puertas. Ya he publicado un Blog al respecto.

Tengo que añadir aquí que "sólo" hay unos 8,5 km entre el centro de Flaurling y el Alm, pero hay que superar 1.000 metros de altitud. La pendiente media del 11,7% no es en absoluto ‚Lercherl‘ (= no es fácil), ni siquiera en una bicicleta eléctrica. Sin embargo, la mayor parte de la pista forestal discurre por el bosque, lo que alivia el sudor de la subida. Tras aproximadamente una hora de pedaleo, el valle se abre hacia la cabecera y el Flaurlinger Alm aparece a la vista de los ciclistas que resoplan.

Un pasto alpino como me gusta

Markus Reich y Bernadette Neuner gestionan el pasto alpino, propiedad del municipio de Flaurling, desde 2020. Mientras Markus cuida de las cerca de 200 vacas Galt y jóvenes, así como de las seis vacas lecheras de los cerca de 14 alpinos comunales, elaborando con entusiasmo queso y mantequilla a mano, Bernadette se encarga del "funcionamiento interno" del alp. Cocina para los huéspedes diurnos y alpinos y mantiene las habitaciones en buen estado.

Un dato poco conocido: Flaurlinger Alm ofrece alojamiento para un total de diez excursionistas. Como se encuentra exactamente en la ruta de la ruta alta ‚Peter-Anich, es una popular parada de descanso en el camino entre el refugio Peter-Anich y el refugio Rosskogel. Por cierto, el Flaurlinger Alm es famoso por su suntuoso desayuno para los huéspedes que pernoctan, que a menudo se quedan aquí más de un día. Interesantes excursiones, por ejemplo al lago Taxer, al Peiderspitze (2.808 m), al Rietzer Grießkogel (2.884 m), al Hocheder (2.796 m) o al Sonnkarköpfl (2.270 m), esperan a ser descubiertas.

Aquí fabricas tu propio queso y mantequilla

Como visitante, le complacerá comprobar que el pastizal alpino no es un vulgar merendero en las alturas. El hecho de que aquí se siga produciendo queso lo diferencia de muchos refugios de montaña del Tirol. Mientras que el queso tiene que comprarse en otros lugares, Markus Reich utiliza su pasión y experiencia para garantizar su propio suministro. Quien prueba aquí este auténtico "queso tirolés original" comprende inmediatamente por qué es tan apreciado. Su madurez y su sabor sabroso y ligeramente ácido son incomparables. Armoniza a la perfección con la mantequilla alpina de color amarillo dorado, que también procede de nuestra propia producción y se sigue moldeando en un "molde de madera" según la antigua costumbre. Aquí, uno se siente transportado a los tiempos en que los pastos de montaña aún se consideraban lugares donde se producían inconfundibles especialidades de queso y mantequilla.

Y así es como la leche se convierte en queso

La cuestión de por qué se fabrica queso gris y mantequilla en muchos pastos de montaña tiroleses se remonta a la historia de la región. A finales de la Edad Media, muchos pastos de montaña eran propiedad de monasterios como Wilten o Stams. Y exigían grasa para sus monjes en forma de mantequilla. La leche desgrasada, conocida como leche desnatada, sólo podía utilizarse entonces para fabricar queso bajo en grasa. En otras palabras, el queso gris es "hijo" de esta restricción.

El día empieza a las 05:30

Una de las razones por las que vine a Flaurlinger Alm fue para seguir el proceso de elaboración del queso gris. Por eso agradecí poder mirar por encima del hombro de Markus en la pequeña pero exquisita sala de la quesería. Su rutina diaria comienza a las 05:30, cuando se ordeñan las vacas. Inmediatamente después, se desnata la leche y la leche desnatada restante se "cuaja": se añade un cultivo especial de queso gris para su acidificación. A continuación, la leche se "incuba" durante unas 20 horas.

Por último, pero no menos importante: la "receta secreta" de Markus Reich

El gran final es cuando se retira el queso de los paños y se "desmenuza" a mano. Ahora la artesanía de Markus Reich se desvía del "esquema" habitual. En lugar de añadir otro "cultivo de maduración" prefabricado, espolvorea queso gris desmenuzado y ya maduro sobre la mezcla fresca, ahora finamente picada y desmenuzable, y añade sal y pimienta. "Esto acorta considerablemente el tiempo de maduración", me dice, "mi queso está maduro en 4-5 días"

A continuación, Markus rellena la masa desmenuzada en recipientes redondos de plástico y los almacena en un armario de reposo. A continuación, el queso, ya redondo, se almacena en un armario de maduración para que desarrolle su incomparable sabor y aroma.

Markus Reich el quesero procesa así cada día entre 120 y 140 litros de leche, de los que se obtienen entre 8 y 10 kg de queso gris y entre 9 y 10 kg de mantequilla.

El queso gris y la mantequilla son para mí como "leche y miel

Sigo considerando un privilegio poder saborear productos alpinos in situ. Naturalmente, pedí queso gris y mantequilla y puedo decir con convicción que probé un queso muy fino que puedo recomendar encarecidamente. Varios restaurantes de la región también lo han reconocido e incluyen el queso en sus menús.

Naturalmente, me aprovisioné de la brillante mantequilla alpina dorada y de una rueda de queso gris antes de marcharme. Al fin y al cabo, no quedan muchos pastos de montaña donde darse un lujo gourmet tan descarado. Para mí, esto es "leche y miel", por así decirlo.

Una pequeña central eléctrica suministra la energía

Hay que añadir que la energía eléctrica para este conjunto de pastos alpinos la genera su propia "pequeña central eléctrica". Esto no sólo ahorra al municipio, como propietario del pasto de montaña, tener que tender un tendido eléctrico kilométrico a través del bosque. Los cables tampoco perturban la maravillosa vista de las montañas Hohe Mut y Karwendel.

Datos sobre el Flaurlinger Alm:

Abierto 2025 hasta el 13 de septiembre
Precio del alojamiento, cama y desayuno para 1 persona: 40 euros ( no es necesario saco de dormir)
Excursiones con salida desde Flaurlinger Alm: a Taxer See, Peiderspitze (2.808 m), Rietzer Grießkogel (2.884 m), Hocheder (2.796 m) o Sonnkarköpfl (2.270 m).

Teléfono: +43 664 2062953