Cuando la fiebre de las setas se desata en el Tirol, no hay quien me pare. Entonces soy uno de los muchos gourmets con recursos que vagan por el bosque con una navaja y una bolsa de tela. Las leyendas sobre las setas del "lugar perfecto" -el mayor secreto de todo recolector de setas- no mencionan que a veces se tiene mala suerte y no se encuentra ninguna. Hace poco encontré un lugar muy especial, situado en el corazón de los Alpes, que no depende de una temporada de setas ni de mapas secretos del tesoro. Pero queda entre nosotros.
La seta de la suerte se encuentra con la seta de la suerte
Un anodino sábado por la mañana, paseo en busca del paisaje urbano de verano. Mis pasos me llevan sin descanso por los coloridos mercados de agricultores, impulsados por una insaciable avidez de setas frescas. Pero los productos frescos locales fuera de la temporada de otoño serían un milagro tangible, y prefiero mantener una distancia segura con las setas comunes del supermercado de dudosa procedencia. Es un largo paseo, que finalmente me lleva al mercado de agricultores de Wiltener Platzl. Mi sentido del olfato se pone en marcha inmediatamente, y para los entendidos es inconfundible: el aroma de las setas está en el aire. Como un cerdo trufado, me dejo llevar de buena gana y termino donde debo estar: en el puesto del mercado de Myzelia Tiroler Bio-Pilze. La jefa Cornelia me ve babeando y sonríe: "¿Es tu primera vez con nosotros?
El panadero de setas del Tirol
Atrapado. Y enseguida me veo envuelto en una conversación de altísima calidad: Se ofrecen setas, champiñones a las hierbas y portobello a la parrilla, incluso setas de ostra y shitakes, y las ideas de recetas son gratuitas. Como quiero volver a tocarlo todo, me regalan una pequeña seta. Examino la seta: brilla espesa y alegre, huele fresca y fabulosa. La experta no sólo conoce su oficio en las ventas, porque las setas se obtienen aquí de primera mano. Un verdadero cultivador de setas tirolés, estoy asombrado. Cornelia se ríe y me invita a su obra maestra en Mils para la próxima semana, al lugar de donde provienen los manjares. Hoy no tiene mucho tiempo, al fin y al cabo es día de mercado y sus productos están muy solicitados, guiña el ojo, y la cola que hay detrás de mí también tiene hambre. Así que rápidamente hago pesar en mi bolsa una colorida selección de sus productos de hongos orgánicos y me despido de la cola: "Mi primera vez aquí.
Pesto de champiñones para las setas
Bueno, no sólo: coge una cantidad adecuada de setas recién cogidas (unos 300g de salteado de hierbas, también puedes usar setas y champiñones) y fríelas picadas a buen fuego hasta que estén doradas y aromáticas. Añada dos chalotas finamente picadas y saltéelas hasta que estén translúcidas, luego mezcle la mitad de la cantidad de frutos secos (unos 150g de almendras, anacardos o incluso pignioli) así como dos dientes de ajo frescos y deje enfriar. Sazonar la mezcla con aceite de oliva, sal marina, pimienta, zumo de limón y tomillo y hacer un puré fino. Pasar a un recipiente que se pueda cerrar, cubrir con aceite de oliva y guardar en la nevera hasta cuatro semanas. Nota: El hecho de que las setas tirolesas ecológicas apenas suelten agua al saltearlas no debería irritarle. Así es exactamente como se comporta una seta de calidad real, incluyendo un aroma escandalosamente delicioso.
Myzelia: La obra maestra en Mils
Unos días después de mi pesto de setas, visito a Cornelia en su obra maestra de Mils. Y, por supuesto, su noble granja de setas tiene un aspecto algo diferente al de las granjas convencionales. Con razón, porque el cultivo de setas es muy complejo y requiere un instinto seguro que va mucho más allá de los dedos verdes. En 2014, Cornelia hizo realidad su sueño de producir setas ecológicas en la región, y hoy cuenta con 24 invernaderos, 60 empleados y entre 20 y 30 toneladas de setas frescas a la semana. Las seis cámaras climáticas de Mils están a la altura de la habitación; un hongo tan noble es bastante exigente. La receta del éxito se llama agricultura vertical; sólo se utilizan recursos naturales, refinados en el mejor fertilizante orgánico al final del ciclo. La energía necesaria se suministra mediante energía solar y geotérmica, porque la sostenibilidad es una cuestión de honor en Edelpilz. Durante nuestra visita a la fábrica, me sorprende la cantidad de alta tecnología que se utiliza aquí. Las setas llegan a la mesa en sólo 24 horas, lo que hace sonreír de satisfacción al fabricante de setas.
La vida en un lapso de tiempo
Produce los preciados hongos en la llamada producción primaria: desde la espora(micelio) hasta el cuerpo fructífero (seta). Para ello, hay que simular las cuatro estaciones en movimiento rápido en las cámaras climáticas. Los hongos están entonces maduros para ser cosechados en sólo cuatro a seis semanas. El tiempo es increíblemente importante, y un verdadero desafío. A veces los hongos necesitan un poco más de tiempo, por lo que los más de 60 ayudantes están de guardia casi las 24 horas del día, incluso los fines de semana y los días festivos. Una garantía de frescura con auténtico corazón y alma tiroleses, que también puede comprar aquí en la pequeña tienda de la granja directamente "de fábrica". También en la gastronomía y el comercio minorista, basta con buscar el sello de calidad Myzelia en toda Austria (palabra clave: setas de supermercado). Tampoco me voy con las manos vacías y vuelvo a tener mi saco de Schwammerl lleno hasta los topes. Me he vuelto valiente y esta vez voy a probar el jiaozi chino con relleno de shitake. Porque cuando la fiebre de las setas se apodera de mí, no hay quien me pare.
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Modesto escritor con grandes pasiones. Nacido, criado y educado en Tirol, amante de la lectura y casi tan buen cocinero como la abuela. Ocupación preferida: de camino a nuevos horizontes.
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