Funghi biologici tirolesi: i funghi al loro meglio

Quando in Tirolo scoppia la febbre dei funghi, non c'è modo di fermarmi. Allora sono uno dei tanti buongustai intraprendenti che si aggirano per i boschi con un coltellino e un sacchetto di stoffa. Le leggende sul "posto perfetto" - il più grande segreto di ogni raccoglitore di funghi - non dicono che a volte si è sfortunati e non se ne trovano affatto. Di recente ho anche trovato un posto molto speciale come questo, situato nel cuore delle Alpi, che non dipende dalla stagione dei funghi né da mappe segrete del tesoro. Ma rimane tra noi.

Un sabato mattina qualunque, passeggio alla ricerca del paesaggio urbano estivo. I miei passi mi portano inquieti tra i colorati mercati contadini, spinti da un'insaziabile avidità di funghi freschi. Ma i prodotti freschi locali al di fuori della stagione autunnale sarebbero un miracolo tangibile, e preferisco tenermi a distanza di sicurezza dai comuni funghi da supermercato di dubbia provenienza. È una lunga passeggiata, che alla fine mi porta al mercato contadino di Wiltener Platzl. Il mio olfatto entra subito in azione e per gli intenditori è inconfondibile: il profumo dei funghi è nell'aria. Come un maiale da tartufo, mi lascio condurre volentieri e finisco nel posto giusto: alla bancarella di Myzelia Tiroler Bio-Pilze. Il capo Cornelia mi vede sbavare e sorride: "La tua prima volta con noi?

Catturato. E subito vengo coinvolto in una conversazione di altissima qualità: Funghi, funghi alle erbe e portobello alla griglia, persino funghi ostrica e shitake sono in offerta, e le idee per le ricette sono gratuite. Poiché voglio toccare di nuovo tutto, ricevo in regalo un piccolo fungo. Esamino il fungo: brilla denso e felice, ha un profumo fresco e favoloso. L'esperta non solo conosce il suo mestiere nelle vendite, perché i funghi vengono effettivamente acquistati qui in prima persona. Un vero coltivatore di funghi tirolese, sono stupito. Cornelia ride e mi invita nel suo capolavoro a Mils per la prossima settimana, nel luogo da cui provengono le prelibatezze. Oggi non ha molto tempo, dopotutto è giorno di mercato e i suoi prodotti sono molto richiesti, mi fa l'occhiolino e anche la fila dietro di me è affamata. Così faccio pesare rapidamente nella mia borsa una colorata selezione dei suoi prodotti biologici a base di funghi e saluto la coda: "È la prima volta che vengo qui.

Beh, non solo: prendete una quantità adeguata di funghi appena pescati (circa 300 g di saitling alle erbe, potete usare anche funghi ostrica e champignon) e fateli soffriggere tritati grossolanamente a fuoco vivo finché non saranno dorati e aromatici. Aggiungere due scalogni tritati finemente e farli soffriggere fino a quando non diventano traslucidi, quindi unire metà della quantità di frutta secca (circa 150 g di mandorle, anacardi o pignioli) e due spicchi d'aglio fresco e lasciare raffreddare. Condire il composto con olio d'oliva, sale marino, pepe, succo di limone e timo e ridurlo in purea. Trasferire in un contenitore ermetico, coprire con olio d'oliva e conservare in frigorifero per un massimo di quattro settimane. Nota: il fatto che i funghi tirolesi biologici non facciano quasi uscire l'acqua quando vengono saltati in padella non deve irritare. Questo è esattamente il comportamento di un fungo di vera qualità, con un aroma straordinariamente delizioso.

Qualche giorno dopo il mio pesto di funghi, vado a trovare Cornelia nel suo capolavoro a Mils. E naturalmente la sua nobile fattoria di funghi ha un aspetto un po' diverso dalle fattorie convenzionali. A ragione, perché la coltivazione dei funghi è molto complessa e richiede un istinto sicuro che va ben oltre il pollice verde. Cornelia ha trasformato il suo sogno di funghi biologici regionali in realtà nel 2014, e oggi ci sono 24 serre, 60 dipendenti e 20-30 tonnellate di funghi freschi a settimana. Le sei camere climatiche di Mils sono riempite da scaffali alti come una stanza; un fungo così nobile è piuttosto esigente. La ricetta del successo si chiama agricoltura verticale: si utilizzano solo risorse naturali, che alla fine del ciclo vengono raffinate per ottenere il miglior fertilizzante organico. L'energia necessaria è fornita dall'energia solare e dall'energia geotermica, perché la sostenibilità è una questione d'onore per Edelpilz. Durante la visita alla fabbrica, mi stupisce l'uso dell'alta tecnologia. I funghi arrivano in tavola in sole 24 ore, sorride soddisfatto il fungaiolo.

Produce i preziosi funghi nella cosiddetta produzione primaria - dalla spora(micelio) al corpo fruttifero (fungo). A tal fine, tutte e quattro le stagioni devono essere simulate in rapido movimento nelle camere climatiche. I funghi sono quindi maturi per la raccolta in sole quattro-sei settimane. Il tempismo è incredibilmente importante e rappresenta una vera sfida. A volte i funghi hanno bisogno di più tempo, quindi gli oltre 60 aiutanti lavorano quasi 24 ore su 24, anche nei fine settimana e nei giorni festivi. Una garanzia di freschezza con il cuore e l'anima tirolesi, che potete acquistare anche qui nel piccolo negozio della fattoria direttamente "franco fabbrica". Anche nella gastronomia e nella vendita al dettaglio, basta cercare il marchio di qualità Myzelia in tutta l'Austria (parola chiave: funghi da supermercato). Anche io non vado a mani vuote e ho di nuovo il mio sacco Schwammerl pieno fino all'orlo. Sono diventata coraggiosa e questa volta proverò i jiaozi cinesi con ripieno di shitake. Perché quando sono preso dalla febbre dei funghi, non c'è modo di fermarmi.