Champignons biologiques tyroliens : le meilleur des Schwammerln

Lorsque la fièvre des champignons se déclare au Tyrol, je ne peux plus m'arrêter. Je suis alors l'un des nombreux gourmets inventifs qui parcourent les forêts à la recherche de champignons avec un couteau de poche (couteau de randonnée) et un sac en tissu (sac de jute). Les légendes sur les champignons qui parlent de "place parfaite" - le plus grand secret de tout cueilleur de champignons - ne disent pas qu'il arrive que l'on soit malchanceux et que l'on n'en trouve pas du tout. Récemment, j'ai même trouvé un "Platzl" très particulier, situé au cœur des Alpes, qui ne dépend ni de la saison des champignons ni de cartes au trésor secrètes. Mais cela reste entre nous.

Un samedi matin discret, je déambule dans le paysage urbain estival. Mes pas me portent sans répit sur les marchés de producteurs multicolores, poussés par une insatiable envie de champignons frais. Mais des produits frais locaux en dehors de la saison d'automne seraient un miracle tangible et je préfère garder une distance de sécurité durable avec les vulgaires champignons de supermarché d'origine douteuse. La promenade sera donc longue, mais elle me mènera finalement au marché fermier de la Wiltener Platzl. Immédiatement, mon flair se met en marche, les connaisseurs le savent, il y a une odeur de champignons dans l'air. Comme un cochon truffier, je me laisse volontiers guider et j'arrive là où je dois être : au stand de Myzelia Tiroler Bio-Pilze. La chef Cornelia me voit baver et sourit : "C'est ta première fois chez nous ?

Je suis pris sur le fait. Et je me laisse aussitôt entraîner dans une conversation de tout premier ordre : Champignons, pleurotes et portobello pour le barbecue, mais aussi pleurotes et shiitakés sont proposés, et les idées de recettes sont gratuites. Comme je veux à nouveau toucher à tout, on m'offre un petit champignon. J'examine le champignon avec attention : il brille de mille feux, dégage une odeur fraîche et fabuleuse. La spécialiste ne connaît pas seulement son métier dans la vente, car ici, les champignons sont vraiment de première main. Une vraie champignonnière tyrolienne donc, je suis très étonnée. Cornelia rit et m'invite sans hésiter à venir la semaine prochaine dans son chef-d'œuvre à Mils, là d'où proviennent les délices. Aujourd'hui, elle n'a pas beaucoup de temps, c'est le jour du marché et sa marchandise est très demandée, dit-elle en clignant de l'œil, la file d'attente derrière moi a également faim. Je me fais donc rapidement peser un choix varié de ses champignons bio dans mon sac et fais un signe d'adieu à la file en guise de confirmation : c'est ma première fois ici.

Enfin, pas seulement : prenez une quantité appropriée de champignons fraîchement pêchés (environ 300g de pleurotes, ou de pleurotes et de champignons de Paris) coupés grossièrement et faites-les dorer à feu vif. Ajouter deux échalotes finement hachées et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis ajouter la moitié de la quantité de champignons en noix (environ 150g d'amandes, de noix de cajou ou même de pignioli) ainsi que deux gousses d'ail frais et laisser refroidir. Assaisonner le mélange avec de l'huile d'olive, du sel marin, du poivre, du jus de citron, du thym et le réduire en fine purée. Transférer dans un récipient qui se ferme, recouvrir d'huile d'olive et conserver jusqu'à quatre semaines au réfrigérateur. Remarque : le fait que les champignons biologiques tyroliens ne laissent presque pas d'eau lorsqu'ils sont saisis ne doit pas irriter. C'est exactement comme cela que se comporte un vrai champignon de qualité, avec un arôme incroyablement délicieux.

Quelques jours après mon pesto de champignons, je rends visite à Cornelia dans son chef-d'œuvre à Mils. Et bien sûr, sa ferme de champignons nobles est un peu différente des exploitations agricoles traditionnelles. Et pour cause, la culture des champignons est très complexe et exige un doigté qui va bien au-delà de la main verte. Cornelia a réalisé son rêve de produire des champignons bio régionaux en 2014. Aujourd'hui, elle possède 24 serres, emploie 60 personnes et produit 20 à 30 tonnes de champignons frais par semaine. Les six chambres climatiques de Mils sont remplies d'étagères à hauteur de plafond, car un champignon noble est assez exigeant. La recette du succès est l'agriculture verticale, qui utilise exclusivement des ressources naturelles, transformées en fin de cycle en un engrais bio très fin. L'énergie nécessaire est fournie par l'électricité solaire et la géothermie, car la durabilité est une question d'honneur chez Edelpilz. Lors de notre visite de l'usine, je suis étonné de voir à quel point la haute technologie est utilisée ici. Ainsi, les champignons arrivent effectivement sur la table en 24 heures seulement, sourit la champignonnière, satisfaite.

Elle produit les champignons nobles dans ce que l'on appelle la production primaire - de la spore(mycélium) à la fructification (champignon). Pour cela, les quatre saisons doivent être simulées en accéléré dans les chambres climatiques. En quatre à six semaines seulement, les champignons sont alors prêts à être récoltés. Le timing est extrêmement important - et constitue un véritable défi. Parfois, les champignons ont besoin d'un peu plus de temps, c'est pourquoi plus de 60 bénévoles travaillent ici presque 24 heures sur 24, même les week-ends et les jours fériés. Une garantie de fraîcheur avec une véritable passion tyrolienne, que l'on peut acheter directement "à l'usine" dans le petit magasin de la ferme. Dans la gastronomie et le commerce de détail, il suffit de repérer le label de qualité Myzelia dans toute l'Autriche (mot-clé : "Supermarktschwammerl"). Moi non plus, je ne pars pas les mains vides et je fais remplir une nouvelle fois mon sac de champignons à ras bord. J'ai pris mon courage à deux mains et j'essaie cette fois-ci des jiaozi chinois fourrés au shitake. Car lorsque la fièvre des champignons me prend, rien ne peut m'arrêter.