Le café à fleur de peau : un regard derrière les grains

11 octobre 2024

Langue originale de l’article: Deutsch

Le café n'est pas seulement une boisson, c'est un rituel quotidien. Une journée sans ce bonheur noir ne peut pas être une bonne journée - j'en suis sûre. Et je ne dois pas être la seule à avoir du mal à me passer de cette source de caféine. Le café est tout simplement indispensable ! Mais on oublie souvent que l'or noir est un véritable produit de la mondialisation : les grains que nous apprécions tant proviennent de pays lointains comme le Brésil, l'Éthiopie, le Rwanda ou la Colombie. Le café est importé en Europe depuis le XVIIe siècle et est devenu depuis un élément incontournable de notre culture, y compris au Tyrol. Aujourd'hui, Innsbruck et ses environs comptent non seulement de nombreux excellents cafés, mais aussi de petits torréfacteurs qui ont porté l'artisanat à la perfection.

Un succès mondial

Le café est l'une des boissons les plus appréciées au monde. Il n'est donc pas étonnant que les grains soient également négociés en bourse. Dans les pays dits en développement, le café est l'un des produits d'exportation les plus précieux. Le problème est que seule la plus petite partie du prix payé par le consommateur final reste dans le pays producteur et que seule une petite partie de ce prix revient aux cultivateurs de café et aux ouvriers des plantations. Il existe différentes organisations qui s'engagent en faveur du commerce équitable. L'un d'entre eux, Thomas Hofer de thomas' BIO KAFFEE, agit vraiment de tout son cœur, avec conviction et une grande dose d'idéalisme pour lutter contre cette situation. Je l'ai rencontré avec sa femme Sylvia dans leur torréfaction à Telfs.

À propos de Thomas

Thomas Hofer a passé plus de 20 ans dans les alpages, où il a vécu en harmonie avec la nature. "C'est peut-être de là que vient mon enthousiasme pour les produits durables et équitables et pour l'artisanat honnête", réfléchit Thomas. C'est également là, sur l'alpage, qu'il a fait ses premières expériences de torréfaction - avec du café malté qu'il torréfiait dans une vieille poêle. En 2000, il a pris un nouveau chemin professionnel et a travaillé pour un fabricant de machines à café. "Comme je fais toujours les choses complètement ou pas du tout, j'ai suivi une formation de barista auprès du coryphée du café Goran Huber et j'ai appris à torréfier chez le meilleur torréfacteur d'Allemagne en Bavière", se souvient Thomas. Aujourd'hui, il exploite son propre atelier de torréfaction à Telfs et y vit sa passion pour le café.

La philosophie derrière le BIO KAFFEE de thomas

Pour Thomas Hofer, la durabilité et l'équité ne sont pas de simples slogans. Son objectif est de produire le meilleur café possible à tous les niveaux. "Nous voulons des clients satisfaits et que les cultivateurs de café se portent bien", explique Thomas. Pour lui, il est particulièrement important que le commerce se fasse d'égal à égal ! Ceux qui récoltent les grains de café avec beaucoup de soin dans les zones de production doivent savoir à quel point ils sont importants. Thomas et sa famille ont Des projets dans le monde entier et rendent régulièrement visite à leurs partenaires sur place. "C'est à peine imaginable, mais les cultivateurs ne sont souvent pas conscients de l'importance de leur travail et de la valeur que le café revêt pour nous dans le Nord mondial. En payant des prix équitables et en achetant le café directement auprès des producteurs - sans intermédiaires - nous pouvons calculer les prix de manière juste et transparente et montrer aux agriculteurs à quel point ils sont importants dans ce cycle", explique-t-il. Cela se reflète également dans le goût : celui qui est rémunéré équitablement pour son travail se donne aussi plus de mal. "Nous avons des exigences de qualité élevées, nos partenaires le savent. Nous demandons toujours une livraison d'échantillons. Nous ne faisons livrer que si celui-ci convient", explique Thomas. Gagnant-gagnant pour les producteurs et les consommateurs finaux !

Thé aux cerises de café

C'est difficile à croire, mais il paraît que certaines personnes n'aiment pas le café. Beaucoup d'entre eux ne veulent pas pour autant renoncer à la caféine et se tournent alors vers les boissons énergisantes. Mais il existe une alternative plus saine : le thé aux cerises de café. Il s'agit d'un thé à base de café, plus précisément de la pulpe séchée de la cascara - la cerise de café. La caféine se trouve principalement dans la peau de la cerise de café, c'est pourquoi le thé a une forte teneur en caféine sans avoir le goût de café. Au contraire, il rappelle plutôt le thé aux fruits. Il contient des antioxydants naturels et une forte concentration de vitamine B2 et de vitamine E. "C'est la boisson idéale pour les sportifs", explique Thomas. "La préparation est très simple : verser de l'eau bouillante sur le thé aux cerises de café et laisser infuser cinq à dix minutes. On peut le boire chaud ou froid" J'étais tellement curieux que j'ai tout de suite acheté un paquet, et je peux vous faire ma recommandation la conscience tranquille. C'est avec du miel que je l'apprécie le plus !

Pourquoi un bon café vaut plus cher

La qualité et l'équité ont un prix. Mais l'argent joue bien sûr aussi un rôle dans la décision d'achat. En période d'inflation, où l'on retourne chaque euro deux fois, on se tourne souvent vers le produit le moins cher. Mais Thomas m'a fait réfléchir avec un argument : "Combien d'entre nous boivent régulièrement du café au restaurant ? Combien y coûte un cappuccino ? Un espresso ? Un multiple d'une tasse de café thomas'. Pourtant, mon café est certifié bio, issu du commerce équitable et il est même meilleur", s'amuse Thomas. Quand je pense à l'argent que je dépense sans sourciller pour mon coffee-to-go, j'ai presque mauvaise conscience. Et je dois avouer que Thomas a raison : son café est bien meilleur !

La culture des cafés

Connaissez-vous les personnes qui vont au café pour travailler ? Chaque fois que j'en ai l'occasion, je suis l'une d'entre elles. J'aime travailler quand tout est en ordre autour de moi, et comme ce n'est pas toujours le cas à la maison, je dois d'abord faire le ménage avant de pouvoir m'asseoir devant mon ordinateur portable. Et même quand il n'y a apparemment rien à faire, je trouve toujours une distraction. C'est pourquoi j'adore travailler dans les cafés. La chaîne de cafés de Seattle avec son logo en forme de sirène est très appréciée. Une alternative merveilleuse, avec beaucoup plus de charme, est le Brennpunkt coffee competence Center situé dans les arches. Ceux qui connaissent mes articles et moi-même savent que je m'enthousiasme facilement, mais ce café est vraiment incroyablement charmant. Dommage que je n'habite pas à proximité, car il deviendrait certainement mon deuxième salon. Je suis très heureux qu'Astrid, qui gère Brennpunkt Coffee Competence - Brennpunkt OG avec son partenaire Gerhard Farbmacher, ait pris le temps de m'en dire plus sur le café, son entreprise et son travail.

Le plaisir du café dans le quartier des sorties d'Innsbruck

Depuis ma jeunesse, quand je pense aux "arches" d'Innsbruck, je pense aux sorties, et ce n'est pas tout à fait faux, car les arches du viaduc sont connues entre autres pour leurs boîtes de nuit. Toutefois, on y trouve aussi de merveilleux restaurants et cafés, comme justement le Brennpunkt. "La torréfaction génère des bruits et des odeurs qui pourraient déranger les voisins. C'est pourquoi il était important pour nous de trouver un emplacement qui n'ait pas de riverains directs", raconte Astrid. D'accord, je comprends que le bruit dérange, mais qu'y a-t-il de mieux que l'odeur du café fraîchement torréfié ? Il s'est avéré que les arches étaient l'endroit parfait pour le torréfacteur et le café. C'est ainsi que la torréfaction de café Brennpunkt OG et le café attenant ont vu le jour, avec un grand souci du détail et de l'individualisme.

Coryphée du café

On a du mal à le croire, mais Astrid elle-même boit peu de café : "Une tasse par jour maximum et beaucoup de déca" Vous imaginez bien que cette phrase m'a fait décrocher la mâchoire. Comment peut-on aimer le café à ce point, travailler avec lui et le vendre, alors que l'on n'en boit soi-même que très peu ? "Dans le café, l'odeur joue un rôle décisif. Il faut avoir un nez fin, mais ensuite, on peut sentir tous les arômes subtils : Amertume, douceur ou fruit. Mais attention, important : quand on a l'espresso frais devant soi, il faut bien le remuer pour que la crème et le café se mélangent. Je peux dire quel est le goût d'un café sans l'avoir goûté", raconte Astrid. Je suis conquise. Plus je parle avec elle, plus je suis impressionnée par ses gigantesques connaissances en matière de café.

Le chemin vers un café parfait : plus que de l'arabica et du robusta

C'est incroyable le nombre de facteurs qui peuvent influencer le goût du café. Bien sûr, je savais qu'il existait différentes variétés. Les plus connues sont l'arabica et le robusta. Mais je ne savais pas que tant d'autres choses jouaient un rôle. D'où vient le grain ? À quelle altitude pousse-t-il ? Comment est-il traité ? Un exemple : le café Monsooned Malabar pousse dans la région indienne de Malabar. L'arôme particulier de ce café est en grande partie influencé par les pluies de mousson. Le café vert est étalé pour être séché, mais les pluies récurrentes le rendent alternativement humide et sec. Ce processus entraîne une fermentation naturelle qui confère au café une note unique, boisée, tropicale, tabacée et corsée.

L'art de la torréfaction du café

La tâche du torréfacteur est de créer un mélange dans lequel les arômes s'harmonisent parfaitement. Pour cela, il faut tenir compte de nombreux facteurs. Astrid est une véritable experte : "La torréfaction me permet de déterminer ce que je vais faire du produit brut. Si je torréfie les grains de manière plus claire, j'obtiens en général un goût plus fruité. Avec une torréfaction plus foncée, je renforce la note âpre et chocolatée" En bref : pour obtenir un produit vraiment bon, il faut tenir compte de beaucoup de choses - à commencer par l'origine, la transformation et la torréfaction. Pour obtenir un café parfait, il faut des professionnels.

Et pour finir : quel lait convient le mieux ?

Une fois que l'on a obtenu un mélange parfaitement torréfié, la manière de déguster son café est encore une question de goût : noir ou avec du lait ? Et si c'est avec du lait, lequel choisir ? Du lait de vache ou une alternative végétale ? Personnellement, je suis l'équipe du lait d'avoine, tout simplement parce qu'il a le meilleur goût. Astrid est du même avis : "Au départ, nous proposions toutes sortes de laits - du lait sans lactose, très sucré, au lait d'avoine, au goût plus neutre, en passant par le lait de riz. Il s'est rapidement avéré que le lait d'avoine était la meilleure alternative végétalienne. le lait 'normal' et la boisson à l'avoine ont un point commun : leur goût propre ne masque pas le café"

Mais qu'il soit avec ou sans lait, et quelle que soit la variété, le café est plus qu'une simple boisson. Pour moi, il est mon stimulant quotidien, mon compagnon de tous les instants et parfois aussi mon petit réconfort, car le café rend tout simplement heureux (du moins moi). Je suis reconnaissante à Thomas et Astrid de m'avoir permis de jeter un coup d'œil dans les coulisses, et je vais d'autant plus apprécier mon café.