Tiroler Schlutzkrapfen Kochkurs: Vom Nudelholz zur Perfektion

Sie gehören zu den alpinen Köstlichkeiten, die jeder in Tirol bestimmt schon einmal probiert hat: Tiroler Schlutzkrapfen. Und wenn nicht: dann wird's spätestens jetzt Zeit! Entweder selbst das Rezept (weiter unten) nachkochen oder gleich zum Kochkurs anmelden. 

Beim Kochkurs im Tiroler Genusswerk direkt beim Bahnhof Messe in Innsbruck lädt Köchin Sonja Lindner zu einem genussvollen Abend ein. Los geht es mit einer knackigen Theorieeinheit über die Entstehung und Geschichte der Tiroler Esskultur.

Mit dem Gütesiegel "Qualität Tirol" werden ausschließlich  regionale, nachhaltig produzierte Lebensmittel, die in Tirol gewachsen und veredelt werden. Das Gütesiegel ist gut erkennbar am markanten Logo auf den Verpackungen. 

So sind die für den Abend ausgewählten Produkte großteils mit diesem Gütesiegel versehen und warten bereits im Nebenraum auf die Teilnehmer. Am Programm stehen zweierlei Schlutzkrapfen. Einmal in der klassischen Variante der Schlutzkrapfen, wie man sie kennt aus Weizen-Roggenteig und einmal mit einem etwas weicherem Topfenteig. 

Wie so oft lässt sich die genaue Herkunft der Tiroler Schlutzkrapfen nicht genau festlegen. Ein gewisses Naheverhältnis zu ihren Kollegen aus dem Schwabenland, (den schwäbischen Maultaschen), aus Kärnten (Kärntner Kasnudeln: erkennbar am gekrendeten Rand und der Nudelminze in der Kartoffelfülle) oder den Osttiroler Schlipfkrapfen (mit Kartoffel prall gefüllte Taschen) lässt sich aber definitiv nicht leugnen. In Südtirol schreibt man ihnen die Herkunft aber meist Nordtirol zu, dort heißen sie manchmal auch "Ravioli Tirolese" oder gleich "Mezzelune" (ital. Halbmonde) und tatsächlich sind sie sehr ähnlich. Wobei man südlich des Brenners je nach Region oftmals auch den Topfen (aus Milch hergestellt) mit Ricotta (aus Molke hergestellt) austauscht, der traditionell bei uns in Nordtirol kaum hergestellt wird auf den Bauernhöfen. 

Im Hauptaustragungsort der Olympischen Spiele 2026 in Cortina werden sie übrigens als [/notrans]Casunziei all'ampezzana[/notrans] traditionell mit Füllung aus roten Beten und Kartoffeln serviert, getoppt mit Parmesan und Mohn.

Dagegen wirken die häufigsten Tiroler Schlutzkrapfen Arten zwar weniger bunt, aber garantiert nicht weniger schmackhaft! Egal, ob mit einer Topfen-Kräuterfüllung oder Kartoffeln, bzw. Spinat-Topfen - die "Schlutzer", wie man sie hierzulande auch nennt, schlüpfen nur so eins nach dem anderen in den Mund. Der Grund warum sie das so schnell machen, liegt vielleicht auch an der Nussbutter, die oft in rauen Mengen dazu serviert wird und mit etwas frischem Schnittlauch als wohl natürlichster Geschmacksverstärker der österreichischen Gastro durchgeht. 

Historisch festgehalten wurden erste Schlutzkrapfen Rezepte (damals noch Schlick-Kräpffel bzw. Schlick Kräpfel) bereits 1581. „Schlick“ steht übrigens für schlucken, Schlemmer, Farce bzw. Füllung oder eben auch für schlutzig (schlüpfrig) - so wie gute Schlutzkrapfen mit Nussbutter eben schmecken. 

Nun aber genug der Theorie und Historie, es geht offiziell los. Gearbeitet wird in der wunderschönen, top modernen Küche in zwei Teams. Die Teilnehmer sind interessierte Hobbyköche, teils blutige Anfänger, teils avancierte Köche, die erstmals in das Thema Pasta tiefer eintauchen wollen. Eins sei vorweg gesagt: so schön ein Nudelholz ist: eine Pastamaschine nimmt einem die schweißtreibende Arbeit sehr gut ab. Dafür reicht ein günstiges Handkurbel-Modell, es darf aber auch ein Aufsatz für die Küchenmaschine sein. 

Sonja erklärt im Vorfeld die beiden Rezepte Schritt für Schritt und gibt uns noch die richtigen Mengen auf Zetteln mit. Wie in der Schule kommt es wie es kommen muss: einer ist voreilig und haut das Ei frühzeitig seitlich in die Mehlschüssel. Oh nein, und dann auch gleich noch viel zu viel Wasser hinterher. Pellegrino Artusi oder Maria Drewes (Tiroler Koch-Ikone) würden sich im Grab umdrehen! Eigentlich braucht man für die klassische Variante kein bzw nur ganz wenig Wasser, je nach Eiermenge und Feuchtigkeit des Mehls. Gottseidank verzeiht das Rezept viel und auch mit einem weicheren Teig wird das Endergebnis schmecken. 

Sonjas Tipp: Wenn du den Pastateig nur zubereitest, um die Nudeln anschließend zu trocknen, kannst du das Salz im Teig auch weglassen – die Nudeln werden später ohnehin in Salzwasser gekocht. Beim Schlutzkrapfenteig solltest du das Salz jedoch immer direkt in den Teig geben.

Nachdem der Teig fertig ist und in Frischhaltefolie ein wenig rasten darf, teilt sich die Gruppe nochmal auf. Jetzt folgt das dünn ausrollen (je nach Nudelmaschine unterschiedlich, wir waren auf Stufe 2 von 7; 1 wäre die allerdünste Stufe), ausstechen, füllen und formen. 

Schlutzkrapfen werden anders als Kärntner Kasnudeln, koreanische Mandu oder sardische Culurgiones beim Füllen nicht mit möglichst viel Fülle "gestopft" und "in Form gezogen", sondern sie sollten ihre elegante Halbmondform beim Füllvorgang behalten. 

Sonjas Tipp für einen perfekten Teig: nach dem Formen immer sofort auf einem Blech mit Backpapier einfrieren, damit sie bloss nicht zu kleben beginnen! Im Genusswerk steht uns dafür ein luxuröser Schockfroster zur Verfügung, den wir selbst für die kurze Wartezeit bis das Nudelwasser kocht nutzen. 

Tiroler Schlutzkrapfen mit klassischem Teig und Topfenfüllung

Sonja Linders Schlutzer

Schlutzerteig:

• 250g "Qualität Tirol" Wieshofer's Roggenmehl
• 250g "Qualität Tirol" Wieshofer's Weizenmehl (glatt 700)
• 3 Stück "Qualität Tirol" Goggei (Eier)
• 5 g Salz
• etwas Wasser 

Schlutzerfüllung: 

• 250g Tiroler Topfen (20% Fett)
• 1 Stück Frühlingszwiebel
• 1 Zehe "Bio vom Berg" Knoblauch
• Bio vom Berg Kräuter wie z.B. Minze, Basilikum
• Salz und Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 100g Parmesam
• "Bio vom Berg" Schnittlauch 
• 200g Bio vom Berg Fasslbutter

Zubereitung: 

1. Für den Schlutzerteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
2. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten rasten lassen. 
3. Für die Füllung in der Zwischenzeit den Knoblauch hacken und in Butter leicht anschwitzen, ohne dass er braun wird. Die Frühlungszwiebel feinschneiden. Den angeschwitzten Knoblauch, Frühlingszwiebel und Topfen mit den gehackten Kräutern vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in einen Spitzbeutel füllen. 
4. Den Schlutzerteig mit der Nudelmaschine mit etwas griffigem Mehl dünn ausrollen. Aus dem Teig runde Kreise ausstechen, Fülle aufspritzen, zu einem Halbmond verschließen und mit einer Kuchengabel andrücken. Die fertigen Schlutzer auf ein bemehltes Blech legen. 
   Parmesan reiben und Schnittlauch fein schneiden. 
5. Schlutzkrapfen in Salzwasser für etwas 5 Minuten kochen.
6. In der Zwischenzeit braune Butter (Nussbutter) herstellen. 
7. Mit einem Kochschöpfer herausnehmen, Wasser dabei gut abtropfen lassen, auf den Teller legen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit heißer Nussbutter übergießen und mit dem fein geschnittenen Schnittlauch servieren. 

Wer das lieber Step-by-Step von der Expertin lernen möchte, oder neugierig ist wie das zweite Rezept mit Topfenteig funktioniert, meldet sich am besten zum Schlutzkrapfen Kochkurs im Genusswerk an. 

Hier geht's zu den aktuellen Terminen, weitere Infos und Infos zu anderen Kursen (u.a. mit Seminarbäuerinnen) gibt es beim Genusswerk Tirol.