Cours de cuisine tyrolienne sur les schlutzkrapfen : du rouleau à pâtisserie à la perfection

Ils font partie des délices alpins que tout le monde a certainement déjà goûtés au moins une fois au Tyrol : Les Schlutzkrapfen tyroliens. Et si ce n'est pas le cas, il est grand temps de les goûter ! Vous pouvez soit préparer vous-même la recette (ci-dessous), soit vous inscrire directement à un cours de cuisine.

Lors du cours de cuisine au Tiroler Genusswerk, juste à côté de la gare Messe à Innsbruck, la cuisinière Sonja Lindner vous invite à passer une soirée délicieuse. Tout commence par un cours théorique croustillant sur l'origine et l'histoire de la culture gastronomique tyrolienne.

Le label de qualité "Qualität Tirol" désigne exclusivement des aliments régionaux, produits de manière durable, qui ont poussé et ont été affinés au Tyrol. Le label de qualité est facilement reconnaissable grâce au logo distinctif apposé sur les emballages.

Ainsi, les produits sélectionnés pour la soirée portent en grande partie ce label de qualité et attendent déjà les participants dans la salle voisine. Au programme : deux sortes de schlutzkrapfen. L'un dans la variante classique des Schlutzkrapfen tels qu'on les connaît, à base de pâte de froment et de seigle, et l'autre avec une pâte à base de topfte légèrement plus molle.

Comme souvent, il est difficile de déterminer l'origine exacte des Schlutzkrapfen tyroliens. Mais on ne peut nier une certaine proximité avec leurs homologues souabes(les Maultaschen souabes ), carinthiens (Kärntner Kasnudeln: reconnaissables à leur bord recourbé et à la menthe des pâtes dans la farce de pommes de terre) ou les Schlipfkrapfen du Tyrol oriental (poches bien remplies de pommes de terre). Dans le Tyrol du Sud, on leur attribue généralement l'origine du Tyrol du Nord, où ils sont parfois appelés "ravioli tyroliens" ou même "mezzelune" (demi-lunes en italien), et ils sont effectivement très similaires. Au sud du Brenner, selon la région, on remplace souvent le topfen (fabriqué à partir de lait) par de la ricotta (fabriquée à partir de petit-lait), qui est traditionnellement peu produite dans les fermes du nord du Tyrol.

Dans le principal lieu d'accueil des Jeux olympiques 2026 à Cortina, ils sont d'ailleurs traditionnellement servis sous le nom de Casunziei all'ampezzana avec une farce à base de betteraves rouges et de pommes de terre, le tout surmonté de parmesan et de pavot.

En comparaison, les types de Schlutzkrapfen tyroliens les plus courants semblent certes moins colorés, mais tout aussi savoureux ! Qu'ils soient fourrés au topfen et aux herbes, aux pommes de terre ou aux épinards, les "Schlutzer", comme on les appelle ici, se glissent l'un après l'autre dans la bouche. La raison pour laquelle ils le font si rapidement est peut-être aussi due au beurre de noix qui est souvent servi en grande quantité et qui, avec un peu de ciboulette fraîche, passe pour être l'exhausteur de goût le plus naturel de la gastronomie autrichienne.

Les premières recettes de Schlutzkrapfen (à l'époque Schlick-Kräpffel ou Schlick Kräpfel) remontent à 1581. "Schlick" signifie d'ailleurs schlucken (avaler), Schlemmer (gourmand), Farce ou farce, ou encore schlutzig (glissant) - comme le goût des bons Schlutzkrapfen au beurre de noix.

Mais assez de théorie et d'histoire, c'est officiellement le moment de commencer. Deux équipes travailleront dans la magnifique cuisine ultramoderne. Les participants sont des cuisiniers amateurs intéressés, en partie des débutants, en partie des cuisiniers avancés qui veulent se plonger pour la première fois dans le thème des pâtes. Disons-le d'emblée : aussi agréable que soit un rouleau à pâtisserie, une machine à pâtes prend très bien en charge le travail qui fait transpirer. Un modèle à manivelle bon marché suffit, mais il peut aussi s'agir d'un accessoire pour le robot ménager.

Sonja nous explique au préalable les deux recettes étape par étape et nous donne les bonnes quantités sur des fiches. Comme à l'école, ce qui doit arriver arrive : l'un d'entre nous se précipite et casse prématurément l'œuf sur le côté dans le bol de farine. Oh non, et en plus, il y a beaucoup trop d'eau derrière. Pellegrino Artusi ou Maria Drewes (icône de la cuisine tyrolienne) se retourneraient dans leur tombe ! En fait, la variante classique ne nécessite pas ou très peu d'eau, selon la quantité d'œufs et l'humidité de la farine. Dieu merci, la recette pardonne beaucoup et même avec une pâte plus molle, le résultat final sera délicieux.

Astuce de Sonja : Si vous préparez la pâte un peu plus tôt (elle doit reposer au moins 30 minutes), vous pouvez aussi omettre le sel. Ainsi, la pâte ne sera pas grise le lendemain. Les boudins sont de toute façon cuits dans de l'eau salée.

Une fois que la pâte est prête et qu'elle peut reposer un peu dans du film alimentaire, le groupe se divise à nouveau. Vient ensuite l'étape de l'étalement (qui varie selon la machine à pâtes, nous étions au niveau 2 sur 7 ; 1 étant le niveau le plus bas), de la découpe, du remplissage et du façonnage.

Contrairement aux Kärntner Kasnudeln, aux Mandu coréens ou aux Culurgiones sardes, les Schlutzkrapfen ne sont pas "bourrés" d'un maximum de farce et "mis en forme" lors du remplissage, mais doivent conserver leur élégante forme de demi-lune lors du processus de remplissage.

Le conseil de Sonja pour une pâte parfaite : après le façonnage, toujours congeler immédiatement les pâtes sur une plaque avec du papier sulfurisé, afin qu'elles ne commencent pas à coller ! Chez Genusswerk, nous disposons pour cela d'un luxueux congélateur rapide que nous utilisons même pour attendre que l'eau des pâtes soit bouillante.

Schlutzkrapfen tyroliens à la pâte classique et fourrés au topfen

Les schlutzer de Sonja Linder

Pâte à Schlutzerteig:

• 250g de farine de seigle "Qualität Tirol" Wieshofer's
• 250g de farine de blé "Qualität Tirol" Wieshofer's (lisse 700)
• 3 pièces de "Qualität Tirol" Goggei (œufs)
• 5 g de sel
• un peu d'eau

Farce de Schlutzer:

• 250g de topfen tyrolien (20% de graisse)
• 1 morceau d'oignon de printemps
• 1 gousse d'ail "Bio vom Berg"
• Herbes aromatiques "Bio vom Berg" comme p.ex. menthe, basilic
• Sel et poivre

Pour la finition :

• 100g de parmesan
• de ciboulette "Bio vom Berg"
• 200g de beurre de barriqueBio vom Berg

Préparation :

1. Pour la pâte à Schlutz, pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte souple.
2. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au moins 30 minutes.
3. Pour la farce, hacher entre-temps l'ail et le faire légèrement revenir dans le beurre sans qu'il ne brunisse. Ciseler finement l'oignon de printemps. Mélanger l'ail revenu, l'oignon de printemps et le topfen avec les herbes hachées et assaisonner de sel et de poivre. Verser la farce dans un sachet pointu.
4. Etaler finement la pâte à Schlutzavec la machine à pâtes en utilisant un peu de farine adhérente. Découper des cercles ronds dans la pâte, y déposer la farce, la fermer en forme de demi-lune et appuyer avec une fourchette à gâteau. Déposer les galettes terminées sur une plaque farinée.
   Râper le parmesan et couper finement la ciboulette.
5. Faire cuireles Schlutzkrapfen dans de l'eau salée pendant un peu plus de 5 minutes.
6. Pendant ce temps, préparer du beurre brun (beurre de noix).
7. Les retirer à l'aide d'une écumoire en laissant bien s'égoutter l'eau, les déposer sur l'assiette, les saupoudrer de parmesan râpé, les napper de beurre de noix chaud et les servir avec la ciboulette finement ciselée.

Si vous préférez apprendre cela étape par étape auprès de l'experte ou si vous êtes curieux de savoir comment fonctionne la deuxième recette avec de la pâte à base de topfente, le mieux est de vous inscrire au cours de cuisine Schlutzkrapfen chez Genusswerk.

Vous trouverez ici les dates actuelles, ainsi que d'autres informations et des renseignements sur d'autres cours (entre autres avec des paysannes en séminaire) auprès de Genusswerk Tirol.