Tiroolse Schlutzkrapfen kookcursus: van deegroller tot perfectie

Ze zijn een van de lekkernijen uit de Alpen die iedereen in Tirol zeker een keer heeft geprobeerd: Tiroler Schlutzkrapfen. En als je dat nog niet hebt gedaan, is het nu tijd! Of je kookt het recept zelf (hieronder) of je schrijft je in voor een kookcursus.

Op de kookcursus in het Tiroler Genusswerk direct naast het treinstation Messe in Innsbruck nodigt chef-kok Sonja Lindner je uit voor een heerlijke avond. Het begint met een kernachtig theoretisch gedeelte over het ontstaan en de geschiedenis van de Tiroolse eetcultuur.

Het kwaliteitskeurmerk "Qualität Tirol" wordt uitsluitend toegekend aan regionale, duurzaam geproduceerde levensmiddelen die in Tirol worden verbouwd en verwerkt. Het kwaliteitskeurmerk is gemakkelijk te herkennen aan het kenmerkende logo op de verpakking.

De meeste producten die voor deze avond zijn geselecteerd, zijn voorzien van dit keurmerk en staan al in de volgende ruimte op de deelnemers te wachten. Er staan twee soorten Schlutzkrapfen op het programma. De ene is de klassieke versie van Schlutzkrapfen, gemaakt met tarwe- en roggedeseg, en de andere met een iets zachter kwarkdeeg.

Zoals zo vaak het geval is, kan de precieze oorsprong van de Tiroolse Schlutzkrapfen niet precies worden vastgesteld. Toch valt een zekere verwantschap met hun tegenhangers uit Zwaben(de Zwabische Maultaschen), Karinthië (Kärntner Kasnudeln: herkenbaar aan de gekrulde rand en de pastamunt in de aardappelvulling) of de Oost-Tiroolse Schlipfkrapfen (tot de rand met aardappelen gevulde zakken) niet te ontkennen. In Zuid-Tirol wordt hun oorsprong echter meestal toegeschreven aan Noord-Tirol, waar ze soms "Ravioli Tirolese" of zelfs "Mezzelune " (Italiaanse sikkels) worden genoemd en ze lijken er inderdaad erg op. Maar ten zuiden van de Brennerpas, afhankelijk van de regio, wordt de kwark (gemaakt van melk) vaak vervangen door ricotta (gemaakt van wei), die traditioneel zelden wordt gemaakt op de boerderijen in Noord-Tirol.

In Cortina, de belangrijkste locatie voor de Olympische Spelen van 2026, worden ze traditioneel geserveerd als Casunziei all'ampezzana met een vulling van rode biet en aardappelen, afgemaakt met Parmezaanse kaas en maanzaad.

Daarentegen lijken de meest voorkomende soorten Tiroler Schlutzkrapfen misschien minder kleurrijk, maar ze zijn zeker niet minder lekker! Of het nu met een kwark- en kruidenvulling is of met aardappel- of spinaziekwark - de "Schlutzer", zoals ze hier ook wel worden genoemd, glijden gewoon achter elkaar je mond in. De reden waarom ze dat zo snel doen, is misschien wel de notenboter, die er vaak in grote hoeveelheden bij wordt geserveerd en die, samen met een paar verse bieslook, waarschijnlijk de meest natuurlijke smaakversterker in de Oostenrijkse gastronomie is.

De eerste Schlutzkrapfen recepten (toen bekend als Schlick-Kräpffel of Schlick Kräpfel) werden voor het eerst opgetekend in 1581. "Schlick" staat voor schlucken, Schlemmer, farce of vulling of zelfs schlutzig (glibberig) - net zo goed Schlutzkrapfen met notensmaak.

Maar nu genoeg theorie en geschiedenis, we gaan officieel van start. We werken in twee teams in de prachtige, ultramoderne keuken. De deelnemers zijn geïnteresseerde hobbykoks, sommigen complete beginners, anderen gevorderde koks die zich voor het eerst willen verdiepen in het onderwerp pasta. Eén ding moet vooraf worden gezegd: hoe leuk een deegroller ook is, een pastamachine doet het zware werk voor je. Een goedkoop handbediend model is voldoende, maar je kunt ook een hulpstuk voor je keukenmachine gebruiken.

Sonja legt de twee recepten stap voor stap uit en geeft ons de juiste hoeveelheden op briefjes. Net als op school gaat het zoals het hoort: een van ons is te haastig en laat het ei al vroeg in de zijkant van de bloemkom vallen. Oh nee, en dan voegt hij ook nog veel te veel water toe. Pellegrino Artusi of Maria Drewes (Tirools kookicoon) zouden zich omdraaien in hun graf! Eigenlijk heb je geen of heel weinig water nodig voor de klassieke versie, afhankelijk van de hoeveelheid eieren en de vochtigheid van het meel. Gelukkig is het recept erg vergevingsgezind en zal het eindresultaat zelfs met een zachter deeg geweldig smaken.

Sonja's tip: Als je het deeg iets eerder klaarmaakt (het moet minstens 30 minuten rusten), kun je ook het zout weglaten. Het deeg zal de volgende dag niet grijs worden. De afgewerkte Schlutzer worden sowieso in gezouten water gekookt.

Als het deeg klaar is en een beetje heeft kunnen rusten in huishoudfolie, splitst de groep zich weer. Nu is het tijd om het dun uit te rollen (afhankelijk van de pastamachine, wij zaten op stand 2 van 7; 1 zou de dunste stand zijn), uit te snijden, te vullen en in vorm te brengen.

In tegenstelling tot Kärntner Kasnudeln, Koreaanse Mandu of Sardijnse Culurgiones, worden Schlutzkrapfen niet "gevuld" met zoveel mogelijk vulling en "in vorm getrokken", maar moeten ze hun elegante halvemaanvorm behouden tijdens het vulproces.

Sonja's tip voor een perfect deeg: vries ze altijd direct na het vormen in op een bakplaat met bakpapier, zodat ze niet gaan plakken! Bij Genusswerk hebben we hiervoor een luxe snelvriezer, die we zelfs gebruiken voor de korte wachttijd tot het pastawater kookt.

Tiroolse Schlutzkrapfen met klassiek deeg en kwarkvulling

Sonja Linder's Schlutzer

Schlutz deeg:

• 250 g "Qualität Tirol" Wieshofer roggemeel
• 250 g "Qualität Tirol" Wieshofer tarwemeel (glad 700)
• 3 stukjes "Qualität Tirol" Goggei (eieren)
• 5 g zout
• een beetje water

Schlutzer vulling:

• 250g Tiroolse kwark (20% vet)
• 1 stuk bosui
• 1 teentje "Bio vom Berg" knoflook
• Biologische kruiden uit de bergen, bijv. munt, basilicum
• Zout en peper

Om af te werken:

• 100 g Parmezaan
• "Bio vom Berg bieslook
• 200g biologische botervan de berg

Bereiding:

1. Kneed voor het Schlutz-deegalle ingrediënten tot een soepel deeg.
2. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten.
3. Snijd ondertussen de knoflook voor de vulling fijn en bak deze licht in boter zonder te laten kleuren. Snijd de lente-ui fijn. Meng de gesauteerde knoflook, bosui en kwark met de gehakte kruiden en breng op smaak met zout en peper. Vul de vulling in een spuitzak.
4. Rol het Schlutz-deegdun uit met behulp van een pastamachine met een beetje bloem. Snijd ronde cirkels uit het deeg, spuit de vulling erop, sluit af tot een halve maan en druk aan met een taartvork. Leg de afgewerkte halve maantjes op een met bloem bestoven bakplaat.
   Rasp de parmezaan en snijd de bieslook fijn.
5. Kook deSchlutzkrapfen ongeveer 5 minuten in gezouten water.
6. Maak ondertussen bruine boter (notenboter).
7. Haal uit de pan met een pollepel, laat het water goed uitlekken, leg op het bord, bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas, giet er warme notenboter over en serveer met de fijngehakte bieslook.

Als je dit liever stap voor stap van de expert wilt leren, of benieuwd bent hoe het tweede recept met kwarkdeeg werkt, kun je je het beste inschrijven voor de kookcursus Schlutzkrapfen bij Genusswerk.

Klik hier voor de actuele data, meer informatie en informatie over andere cursussen (ook met seminarboeren) vind je bij Genusswerk Tirol.