Innsbruck: capital alpina de la pizza

¿Capital de la pizza de los Alpes? Hay que reconocer que este eslogan publicitario para Innsbruck no existe (todavía). Pero podría existir, porque en ningún otro lugar de los Alpes se pueden encontrar tantas buenas pizzerías en un solo sitio.

¿Cómo he llegado a decir eso? Mi pasión por la pizza empezó cuando no había tanta oferta en Innsbruck. Así que me familiaricé con la receta napolitana original, por ejemplo, que fue creada por la "Associazione Verace Pizza Napoletana" y es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Con el tiempo, la pizza casera ha migrado de mi horno a mi propio horno, no tan pequeño. Y yo también he viajado: a L'antica Pizzeria da Michele, a Pepe en Grani, a Bianco's en Phoenix (Arizona), a varias pizzerías de Nueva York y, más recientemente, a Japón. Pero si tuviera que elegir mi lugar favorito para comer pizza, 9 de cada 10 veces sería Innsbruck.

"Hay muchas ciudades en Italia que tienen peor pizza que Innsbruck"

Luca Ottavani sabe de lo que habla. Lleva 14 años trabajando como pizzaiolo y sus pizzas de la trattoria de Sparkassenplatz están entre las mejores de la ciudad. El año pasado obtuvo el primer puesto en la Batalla de Pizzaiolos de la FAFGA. Es uno de los cinco pizzaiolos a los que visité recientemente en su lugar de trabajo y entrevisté sobre su profesión y su vocación de pizzaiolo.

Pero mi primera parada en este "tour de la pizza por Innsbruck" me lleva al ganador de este año de la Batalla de Pizzaiolos: el siciliano Fabio de Luca, que trabaja en Tony's.

Fabio es originario de Messina, en Sicilia, y lleva cuatro años trabajando como pizzero. Su ambición por preparar la pizza perfecta le ha valido el primer puesto en la FAFGA. Muy concentrado en su trabajo, también se le puede ver trabajar en el restaurante a través de la cristalera. Cada corte es perfecto, cada punto está colocado con precisión.

Tony's se especializa en dos tipos de pizza: las clásicas pizzas napolitanas y la Pizza Contemporanea, una interpretación contemporánea en la que la pizza se hornea previamente, se corta en trozos y se cubre con finos ingredientes gourmet cuando se enfría. Fabio la elabora con una mezcla de harina integral y de trigo.

Afortunadamente, el buque insignia de la pizzería no es una pizza de pez espada (el Estrecho de Mesina es mundialmente conocido como la región de Spada ), sino una llamada tonnara según las preferencias de este autor: con atún fresco, ligeramente dorado en una corteza de sésamo, cebolla roja caramelizada, tomates amarillos datterino y queso crema.

Me cuentan que su mujer es una talentosa pastelera. Me parece emocionante, porque si uno ve a Fabio coronar una Pizza Contemporanea, se pueden establecer fácilmente paralelismos con el arte de la decoración de pasteles.

Fabio, ¿cuál es -actualmente o en general- su pizza favorita?
Una Regina Margherita con salsa de tomate pachino siciliano, mozzarella de búfala y albahaca fresca.

¿Con qué te gusta acompañarla?
Una cerveza rubia bien fría.

¿Tiene una pizzería favorita?Tigli, en San Bonifacio, Verona.

¿Cómo sería su versión de su propia "pizza de Innsbruck"?
Queso azul con nueces como base y por encima: Bacon, espárragos blancos, mostaza de manzana y canela, polvo de champiñones, romero y nueces.

Luca fue el primer pizzero de Innsbruck con el que conseguí hablar. Su gran pasión es sin duda la masa y sus continuos experimentos. Entre otras cosas, también hornea panettone dos veces al año, que es probablemente la liga más alta que puede dominar un panadero de masa madre.

Es originario de Fabriano, una ciudad de las Marcas situada entre Ancona y Perugia. Lleva 14 años en el negocio de la pizza, siete como pizzaiolo. Luca también es muy activo en Instagram.

Además de sus pizzas, los profundos conocimientos de Luca sobre la harina, la fermentación, el calor, la salubridad y el equilibrio perfecto de todos los componentes relevantes -y su interés por debatirlos abiertamente- son un gran activo para la escena de todos los pizzaiolas y pizzaiolos (aficionados). Esto incluye todos los chistes que se pueden encontrar en Internet sobre la pizza hawaiana, al menos si se está de acuerdo en el tema..

Para Luca, una pizza buena y excelente es una pizza ligera que no te hace sentir como si tuvieras que beberte una fuente. ¿Y quién no conoce esa sensación?

Luca, ¿cuál es tu pizza favorita?
Una pizza marinera con anchoas (preferiblemente del Cantábrico) y de vez en cuando con una burrata.

¿Qué es lo que más te gusta tomar con una pizza?
Agua mineral con gas.

¿Cómo sería su versión de su propia "pizza de Innsbruck"?

Una pizza napolitana con chucrut marinado (col pero con limón, pimienta y sal), tartar de ternera de un granjero local, hojas de espinaca y yogur de cabra.

¿Cuánto cuesta una pizza con piña?

300 EUR. Y puedes traer tus propias bebidas de casa. Sólo en efectivo.

Luca se ríe y añade: "El principal problema de la pizza hawaiana es la piña en conserva. La fruta en la pizza tampoco es rara en Italia... por ejemplo, hay una pizza muy buena con cicoria y melocotón"

A sus 23 años, Dennis es el más joven del grupo Pizzaiolo. Hace dos años vino a Innsbruck desde su país natal, el Piamonte italiano, con unos amigos para ir a esquiar. Le gustó tanto que abrió Google Maps y pidió trabajo en la pizzería por si acaso. Se quedó por la pizza, el esquí y el amor.

A los 15 años dejó los estudios y se fue a trabajar a la pizzería de un amigo de su tío. Se puso al día con el bachillerato, pero su pasión por la pizza se mantuvo y con ella la oportunidad de viajar. Financió sus estancias en el extranjero trabajando como pizzaiolo, por ejemplo en Salerno, Sicilia y Rotterdam.

Dennis, ¿cuál es su pizza favorita?
Una pizza bufala con nduja.

¿Con qué la acompañas?
Coca-Cola.

¿Cómo sería su versión de su propia "pizza de Innsbruck"?
Sería sin duda una pizza blanca: con mozzarella, salchichas, tomates de cóctel y setas porcini.

Si le gusta la pizza en Innsbruck, es posible que haya visto a Marco en alguna pizzería a lo largo de los años. Es originario de una pequeña ciudad muy acogedora de Apulia: Galatone. Marco es pizzaiolo desde 2012 y, antes de abrir su propia pizzería, era responsable de las creaciones veganas y vegetarianas en Paninothek.

Como vegano, conoce especialmente bien las necesidades y deseos de los veganos. Atención, carnívoros: ¡no hace falta ser vegano para amar las pizzas de Marco!

En la Pizzeria Verde no sólo gustan los gatos y los refranes descarados, también son muy populares los productos ecológicos y los quesos caseros (meowzarella, meowcotta, parmeowgiano). Se cocinan en un antiguo horno de leña, instalado en 1977, cuando Bruno Faieila abrió la que probablemente fue una de las primeras o incluso la primera pizzería de Innsbruck, como puede leerse en el boletín oficial de 1977*. Sin duda, el horno de leña de "La Bella Italia" ha hecho feliz a mucha gente y ahora, tras años en desuso, puede volver a hacerlo.

Marco, ¿cuál es su pizza favorita? En este momento es la Kimchi Munchy: crema de zanahoria asada con miso y tomillo, kimchi casero, albahaca, meowzarella, meow bacon, mayonesa de remolacha rosa y cebolla roja de Tropea.

¿Qué bebida recomienda para acompañarlo? Una copa de Primitivo di Manduria de Feudi di Guagnano. (vino tinto)

¿Cómo sería su versión de su propia "pizza de Innsbruck"?
Haría una pizza al estilo de una Tiroler Gröstl, con una bechamel de hierbas blancas como base: cebollino, mejorana, perejil, ajo, más tocino de miau, miauzarella, ruhtofu, cebollas fritas. De hecho, casi voy a ponerlo en el menú como especialidad..

El esquema de pizzaiolo dominado por hombres se rompe en la Pizzeria Verde, donde las mujeres también hornean pizzas. Una de ellas es Maggie, que ayuda e inmediatamente mete una pizza en el horno cuando lo intento.

En la Batalla de Pizzaiolo de la FAFGA de septiembre de 2024, Damiano me llamó la atención por sus combinaciones de masa y cobertura especialmente bien pensadas, como una cobertura rústica de verduras con una base crujiente. Este siciliano de Taormina lleva sólo nueve meses trabajando como pizzaiolo, después de haber sido peluquero durante 14 años. Quizá de ahí le venga su ojo para los detalles

Damiano detrás del horno de Due Sicilie. Como el mismo propietario también tiene Tony's en la Anichstraße, también me reúno con él allí para las fotos.

Damiano, ¿cuál es tu pizza favorita?Una pizza blanca con escamas de parmesano al horno; recién rellena con: Rúcula, jamón de Parma, tomates cherry, reducción de albahaca, orégano y copos de grana padano.

¿Unbuen acompañamiento? Un gin-tonic.

¿Cómo sería su versión de su propia "Pizza Innsbruck"?
Una crema de calabaza con champiñones, cubierta con finas lonchas de bacon.

Aquí encontrará las pizzerías mencionadas en Innsbruck:

• Tony's: Maximilianstraße 9, 6020 Innsbruck, abierto todos los días para el almuerzo y la cena
• Trattoria: Sparkassenplatz 5, 6020 Innsbruck, cerrado domingos y festivos
• Pizzeria: Boznerplatz 6, 6020 Innsbruck, abierto todos los días para comer y cenar
• Pizzeria Verde Meow: Fürstenweg 7, 6020 Innsbruck, abierto todos los días a partir de las 17.00 h., de viernes a domingo a partir de las 12.00 h
• Due Sicile: Höttingergasse 15, 6020 Innsbruck, abierto todos los días a partir de las 17:00, domingos también abierto para comer.

Gracias a todos los pizzaiolos por dedicar su tiempo a estas entrevistas en profundidad. Seguro que hay otros pizzaiolos que enriquecen Innsbruck y cuyo arte puede aparecer en otro lugar del blog. Se rumorea que a principios del año que viene abrirá sus puertas una nueva pizzería en el local del antiguo "CasoinN da Giorgio", junto al Ferdiandeum. Ya podemos esperar la explosión de sabor de la colaboración entre Mösinger Pizza y el equipo de Fuchs&Hase.

Gracias también a Nikolaus Hofinger, de los archivos municipales, por su investigación sobre la Pizzería La Bella Italia

La experiencia demuestra que la cuestión de cuál es la mejor pizza de la ciudad puede desencadenar acaloradas discusiones. Lo bueno es que hay que salir juntos y probarlas todas para comparar.

Así que escuchemos sus recomendaciones sobre la mejor pizza de Innsbruck No obstante, si prefieres las porciones de pizza empapadas del puesto de kebabs con queso por encima, este no es tu sitio. Las recomendaciones serias deben incluir el nombre de la pizzería y tu pizza favorita. Cualquier información adicional será bienvenida.