Innsbruck: capitale della pizza sulle Alpi

Capitale della pizza delle Alpi? Certo, questo slogan pubblicitario per Innsbruck non esiste (ancora). Ma potrebbe esistere, perché in nessun altro luogo delle Alpi si possono trovare così tante buone pizzerie in un unico posto.

Come sono arrivato a dire questo? La mia passione per la pizza è nata quando a Innsbruck non c'era molta scelta. Così ho familiarizzato con la ricetta originale napoletana, ad esempio, che è stata creata dall'Associazione Verace Pizza Napoletana ed è patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Nel corso del tempo, la pizza fatta in casa è migrata dal mio forno al mio, non così piccolo, forno per pizza. Ho anche visitato L'antica Pizzeria da Michele, Pepe in Grani, Bianco's a Phoenix, Arizona, diverse pizzerie a New York e, più recentemente, in Giappone. Ma se dovessi scegliere il mio posto preferito per mangiare la pizza, 9 volte su 10 sarebbe Innsbruck.

"Ci sono molte città in Italia che hanno una pizza peggiore di Innsbruck"

Luca Ottavani sa di cosa parla. Lavora come pizzaiolo da 14 anni e le sue pizze della trattoria in Sparkassenplatz sono tra le migliori della città. L'anno scorso si è aggiudicato il primo posto nella Pizzaiolo Battle della FAFGA. È uno dei cinque pizzaioli che ho visitato di recente sul loro posto di lavoro e che ho intervistato sulla loro professione e vocazione di pizzaiolo.

Ma la mia prima tappa di questo "tour della pizza a Innsbruck" mi porta dal vincitore di quest'anno della Pizzaiolo Battle: il siciliano Fabio de Luca, che lavora da Tony's.

Fabio è originario di Messina, in Sicilia, e lavora come pizzaiolo da quattro anni. La sua ambizione nel preparare la pizza perfetta gli è valsa il primo posto al FAFGA. Molto concentrato sul lavoro, lo si può osservare anche nel ristorante attraverso la vetrata. Ogni taglio è perfetto, ogni punto è posizionato con precisione.

Tony's è specializzato in due tipi di pizza: la classica pizza napoletana e la Pizza Contemporanea, un'interpretazione contemporanea in cui la pizza è precotta, poi tagliata a pezzi e condita con raffinati ingredienti gourmet una volta raffreddata. Fabio la prepara con una miscela di farina integrale e di grano.

Fortunatamente, il piatto forte della pizzeria non è la pizza al pesce spada (lo Stretto di Messina è famoso in tutto il mondo come la regione di Spada ), ma la cosiddetta tonnara, secondo le preferenze di questo autore: con tonno fresco, leggermente scottato in crosta di sesamo, cipolla rossa caramellata, pomodori gialli datterini e crema di formaggio.

Ho saputo dalla comunità che sua moglie è una pasticcera di talento. Lo trovo entusiasmante, perché se si guarda Fabio mentre condisce una Pizza Contemporanea, si può facilmente fare un parallelo con l'arte della decorazione delle torte.

Fabio, qual è - attualmente o in generale - la tua pizza preferita?
Una Regina Margherita con salsa di pomodoro pachino siciliano, mozzarella di bufala e basilico fresco.

Cosa ti piace bere con essa?
Una birra bionda fresca.

Ha una pizzeria preferita?Tigli a San Bonifacio, Verona.

Come sarebbe la sua versione della "Pizza di Innsbruck"?
Formaggio blu con noci come base e sopra: Pancetta, asparagi bianchi, senape alla mela e cannella, polvere di funghi, rosmarino e noci.

Luca è stato il primo pizzaiolo di Innsbruck con cui ho parlato. La sua grande passione è sicuramente l'impasto e le sue continue sperimentazioni. Tra le altre cose, due volte all'anno prepara anche il panettone, che è probabilmente il più alto livello che un panettiere a pasta acida possa padroneggiare.

È originario di Fabriano, una città delle Marche tra Ancona e Perugia. Lavora nel settore della pizza da 14 anni, sette dei quali come pizzaiolo. Luca è anche molto attivo su Instagram.

Oltre alle sue pizze, l'approfondita conoscenza di Luca su farina, lievitazione, calore, salubrità e perfetto equilibrio di tutti i componenti - e il suo interesse a discuterne apertamente - è una grande risorsa per il panorama di tutti i pizzaioli e le pizzaiole (amatoriali). Questo include tutte le battute che si possono trovare su Internet sulla pizza hawaiana, almeno se si è sulla stessa lunghezza d'onda..

Per Luca una buona, ottima pizza è una pizza leggera che non ti fa sentire come se dovessi bere una fontana. E chi non conosce questa sensazione?

Luca, qual è la tua pizza preferita?
Una pizza marinara con le acciughe (preferibilmente cantabriche) e ogni tanto con la burrata.

Cosa preferisci bere con la pizza?
Acqua minerale frizzante.

Come sarebbe la sua versione della "pizza di Innsbruck"?

Una pizza napoletana con crauti marinati (cavolo ma con limone, pepe e sale), tartare di manzo di un contadino locale, foglie di spinaci e yogurt di capra.

Quanto costa una pizza con ananas?

300 EURO. E si possono portare le proprie bevande da casa. Solo contanti.

Luca ride e aggiunge: "Il problema principale della pizza Hawaii è l'ananas in scatola. La frutta sulla pizza non è rara nemmeno in Italia... per esempio, c'è un'ottima pizza con cicoria e pesche"

A 23 anni, Dennis è il più giovane del gruppo dei Pizzaioli. Due anni fa è venuto a Innsbruck dal suo paese, il Piemonte, con alcuni amici per sciare. Gli è piaciuto così tanto che ha aperto Google Maps e ha chiesto un lavoro in pizzeria. È rimasto per la pizza, lo sci e l'amore.

A 15 anni abbandona la scuola e va a lavorare in pizzeria per un amico dello zio. Recupera la maturità, ma la passione per la pizza rimane e con essa la possibilità di viaggiare. Ha finanziato i suoi soggiorni all'estero lavorando come pizzaiolo, ad esempio a Salerno, in Sicilia e a Rotterdam.

Dennis, qual è la sua pizza preferita?
Una pizza al bufala con nduja.

Qual è la cosa che preferisci bere con essa?
La coca cola.

Come sarebbe la tua versione della "Pizza di Innsbruck"?
Sarebbe sicuramente una pizza bianca: con mozzarella, salsicce, pomodori cocktail e funghi porcini.

Se vi piace la pizza a Innsbruck, forse avrete visto Marco in una pizzeria o in un'altra nel corso degli anni. È originario di una piccola città pugliese molto accogliente: Galatone. Marco è pizzaiolo dal 2012 e, prima di aprire la sua pizzeria, era responsabile delle creazioni vegane e vegetariane alla Paninothek.

In quanto vegano, conosce particolarmente bene le esigenze e i desideri dei vegani. Attenzione, mangiatori di carne: non è necessario essere vegani per amare le pizze di Marco!

Alla Pizzeria Verde non si amano solo i gatti e i modi di dire, ma anche i prodotti biologici e i formaggi fatti in casa (meowzarella, meowcotta, parmeowgiano). La cottura avviene in un antico forno a legna, installato nel 1977 quando Bruno Faieila aprì quella che probabilmente è stata una delle prime o addirittura la prima pizzeria di Innsbruck, come si può leggere nella gazzetta ufficiale del 1977*. Il forno a legna de "La Bella Italia" ha sicuramente reso felici molte persone e ora, dopo anni di inutilizzo, può farlo di nuovo.

Marco, qual è la tua pizza preferita? Al momento è la Kimchi Munchy: crema di carote arrostite con miso e timo, kimchi fatto in casa, basilico, meowzarella, meow bacon, maionese di barbabietola rosa e cipolle rosse di Tropea.

Quale bevanda consiglia di abbinare? Un bicchiere di Primitivo di Manduria di Feudi di Guagnano. (vino rosso)

Come sarebbe la sua versione della "Pizza di Innsbruck"?
Farei una pizza in stile Tiroler Gröstl, con una besciamella bianca alle erbe come base: erba cipollina, maggiorana, prezzemolo, aglio, più pancetta di miagolo, meowzarella, ruhtofu, cipolle fritte. Anzi, quasi quasi la inserisco nel menu come specialità..

Il modello di pizzaiolo dominato dagli uomini viene infranto alla Pizzeria Verde, dove anche le donne sfornano pizze. Una di loro è Maggie, che dà una mano e inforna subito una pizza quando ci provo.

Alla Pizzaiolo Battle della FAFGA di settembre 2024, Damiano ha catturato la mia attenzione con le sue combinazioni di impasto e di topping particolarmente curate, come il topping rustico di verdure con una base croccante. Il siciliano di Taormina lavora come pizzaiolo da soli nove mesi, dopo aver lavorato come parrucchiere per 14 anni. Forse è da qui che deriva il suo occhio per i dettagli?

Damiano è dietro il forno di Due Sicilie. Poiché lo stesso proprietario possiede anche Tony's in Anichstraße, lo incontro anche lì per le foto.

Damiano, qual è la tua pizza preferita?Una pizza bianca con scaglie di parmigiano al forno; condita al momento con: Rucola, prosciutto di Parma, pomodorini, riduzione di basilico, origano e scaglie di grana padano.

Si abbinabene con:un gin tonic.

Come sarebbe la vostra versione della "Pizza di Innsbruck"?
Una crema di zucca con funghi, appena condita con fette sottili di speck.

Qui potete trovare le pizzerie menzionate a Innsbruck:

• Tony's: Maximilianstraße 9, 6020 Innsbruck, aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
• Trattoria: Sparkassenplatz 5, 6020 Innsbruck, chiuso la domenica e i giorni festivi
• Pizzeria: Boznerplatz 6, 6020 Innsbruck, aperta tutti i giorni a pranzo e a cena
• Pizzeria Verde Meow: Fürstenweg 7, 6020 Innsbruck, aperto tutti i giorni dalle 17:00, venerdì-domenica dalle 12:00
• Due Sicile: Höttingergasse 15, 6020 Innsbruck, aperto tutti i giorni dalle 17:00, domenica aperto anche a pranzo.

Grazie a tutti i pizzaioli per aver dedicato il loro tempo a queste interviste approfondite. Ci sono sicuramente altri pizzaioli che arricchiscono Innsbruck e la cui arte potrebbe essere presentata altrove sul blog. Si dice che all'inizio del prossimo anno, nei locali dell'ex "CasoinN da Giorgio", accanto al Ferdiandeum, aprirà una nuova pizzeria. Possiamo già aspettarci un'esplosione di sapori dalla collaborazione tra Mösinger Pizza e il team di Fuchs&Hase.

Grazie anche a Nikolaus Hofinger dell'archivio comunale per la sua ricerca sulla Pizzeria La Bella Italia!

L'esperienza insegna che la domanda su quale sia la migliore pizza della città può scatenare accese discussioni. La cosa bella è che bisogna uscire insieme e provarle tutte per fare un confronto.

Sentiamo quindi i vostri consigli sulla migliore pizza di Innsbruck! Tuttavia, se preferite i tranci di pizza mollicci del chiosco del kebab con il formaggio sopra, questo non è il posto che fa per voi. Le raccomandazioni serie devono includere il nome della pizzeria e la vostra pizza preferita. Ulteriori informazioni sono molto gradite.