Innsbruck : la capitale de la pizza dans les Alpes

Pizza Capital of the Alps ? Certes, ce slogan publicitaire pour Innsbruck n'existe pas (encore). Mais : il pourrait exister, car nulle part ailleurs dans les Alpes on ne trouve autant de bonnes pizzerias au même endroit.

Qu'est-ce qui me fait dire cela ? Ma passion pour la pizza a commencé à l'époque où il n'y avait de loin pas autant de choix à Innsbruck. Je me suis donc renseigné, par exemple sur la recette originale de la pizza napolitaine, élaborée par l'"Associazione Verace Pizza Napoletana" et inscrite au patrimoine culturel immatériel mondial. Avec le temps, la pizza faite maison a quitté mon four pour mon propre four à pizza, qui n'est pas si petit que ça. Et moi aussi, je suis partie en voyage : à L'antica Pizzeria da Michele, Pepe in Grani, Bianco's à Phoenix, Arizona, dans diverses pizzerias de New York City et, plus récemment, au Japon. Mais si je devais maintenant choisir l'endroit où je préfère manger de la pizza, cela resterait Innsbruck 9 fois sur 10.

"Il y a beaucoup de villes en Italie où la pizza est pire qu'à Innsbruck"

Luca Ottavani sait de quoi il parle. Il travaille depuis 14 ans comme pizzaiolo, ses pizzas de la trattoria de la Sparkassenplatz font partie des meilleures de la ville. L'année dernière, il a remporté la première place de la Pizzaiolo Battle lors de la FAFGA. Il est l'un des cinq pizzaiolos que j'ai récemment visités sur leur lieu de travail et interrogés sur leur métier et leur vocation de pizzaiolo.

Mais mon premier arrêt dans ce "Pizzatour à travers Innsbruck" m'amène chez le vainqueur du Pizzaiolo Battle de cette année : le Sicilien Fabio de Luca, qui travaille chez Tony's. Il a été choisi par le jury pour son talent et sa passion pour la pizza.

Fabio est originaire de Messine en Sicile et travaille depuis quatre ans comme pizzaiolo. Son ambition dans la préparation de la pizza parfaite lui a valu la première place au FAFGA. Très concentré sur son travail, on peut également l'observer à travers la vitre du restaurant en train de faire son métier. Chaque coupe est parfaite, chaque point est placé avec précision.

Tony's s'est spécialisé dans deux types de pizzas : les pizzas napolitaines classiques et la pizza Contemporanea, une interprétation contemporaine dans laquelle la pizza est précuite, puis coupée en morceaux et garnie d'ingrédients gourmets nobles lorsqu'elle est froide. Fabio le fait avec un mélange de farine complète et de farine de blé.

Heureusement, la pizza phare de la pizzeria n'est pas une pizza à l'espadon (le détroit de Messine est mondialement connu comme la région de Spada ), mais une tonnara, selon les préférences de cette auteure : avec du thon frais, légèrement saisi dans une croûte de sésame, de l'oignon rouge caramélisé, des tomates jaunes Datterino et du fromage frais.

J'entends dire par la communauté que sa femme est une chef pâtissière talentueuse. Je trouve cela passionnant, car en regardant Fabio garnir une pizza Contemporanea, on pourrait tout à fait établir un parallèle avec l'art de décorer les gâteaux.

Fabio, quelle est - actuellement ou en général - ta pizza préférée ?
Une Regina Margherita avec une sauce tomate pachino sicilienne, de la mozzarella de bufflonne et du basilic frais.

Qu'est-ce que tu aimes boire avec ?
Une bière blonde bien fraîche.

As-tu une pizzeria préférée ?
Tigli à San Bonifacio, Vérone.

À quoi ressemblerait ta version d'une propre "Innsbruck Pizza" ?
Du fromage bleu avec des noix comme base et par-dessus : Lard, asperges blanches, moutarde à la pomme et à la cannelle, champignons en poudre, romarin et noix.

Luca a été le premier pizzaiolo d'Innsbruck avec lequel j'ai eu l'occasion de discuter. Sa grande passion est certainement la pâte et ses expérimentations en cours. Entre autres, il prépare aussi deux fois par an du panettone, sans doute le plus haut niveau qu'un boulanger à pâte levée puisse maîtriser.

Il est originaire de Fabriano, une ville des Marches située entre Ancône et Pérouse. Il travaille dans le secteur de la pizza depuis 14 ans, dont sept en tant que pizzaiolo. Luca est également très actif sur Instagram.

Outre ses pizzas, la connaissance approfondie qu'a Luca de la farine, de la fermentation, de la chaleur, de la digestibilité et de la coordination parfaite de tous les composants pertinents - ainsi que son intérêt à en parler ouvertement - constituent un grand enrichissement pour la scène de tous les pizzaiolos et pizzaiolos (amateurs). Cela inclut toutes les blagues sur le thème de la pizza hawaïenne que l'on peut trouver sur Internet, du moins si l'on se trouve sur la même page à ce sujet..

Pour Luca, une bonne et excellente pizza est une pizza légère, après laquelle on n'a pas l'impression de devoir vider une fontaine. Et qui ne connaît pas ce sentiment ?

Luca, quelle est ta pizza préférée ?
Une pizza marinara avec des anchois (de préférence cantabrique) et de temps en temps avec une burrata.

Qu'est-ce que tu préfères boire avec une pizza ?
De l'eau minérale pétillante.

À quoi ressemblerait ta version de ta propre "Innsbruck Pizza" ?

Une pizza napolitaine avec de la choucroute marinée (mais de la choucroute avec du citron, du poivre et du sel), du bœuf tartare d'un agriculteur régional, des feuilles d'épinards et du yaourt de chèvre.

Combien pour une pizza à l'ananas ?

300 EUROS. Quant aux boissons, tu peux les apporter toi-même de chez toi. Cash only.

Luca rit et ajoute : "Le principal problème de la pizza hawaïenne est l'ananas en boîte. En soi, les fruits sur la pizza ne sont pas rares en Italie non plus... il y a par exemple une très bonne pizza à la cicorice et aux pêches"

À 23 ans, Dennis est le jeune de la bande de Pizzaiolo. Il y a deux ans, il a quitté son Piémont natal pour venir skier à Innsbruck avec quelques amis. Cela lui a tellement plu qu'il a ouvert Google Maps et a demandé un emploi à la pizzeria au petit bonheur la chance. Il est resté pour la pizza, le ski et l'amour.

À 15 ans, il a quitté l'école et est allé travailler dans une pizzeria chez un ami de son oncle. Il a obtenu son diplôme de fin d'études secondaires, mais sa passion pour la pizza est restée, tout comme la possibilité de voyager. Il a financé ses séjours à l'étranger en travaillant comme pizzaiolo, par exemple à Salerne, en Sicile et aussi à Rotterdam.

Dennis, quelle est ta pizza préférée ?
Une pizza bufala avec de la nduja.

Qu'est-ce que tu préfères boire avec ?
Du coca-cola.

À quoi ressemblerait ta version d'une propre "Innsbruck Pizza" ?
Ce serait définitivement une pizza blanche : avec de la mozzarella, des saucisses, des tomates cocktail et des cèpes.

Si vous aimez manger des pizzas à Innsbruck, vous avez peut-être déjà vu Marco dans l'une ou l'autre pizzeria au fil des années. Il est originaire d'une petite ville très sympathique des Pouilles : Galatone. Depuis 2012 déjà, Marco est pizzaiolo et avant d'ouvrir sa propre pizzeria, il s'occupait des créations végétaliennes et végétariennes à la Paninothèque.

En tant que végétalien, il connaît particulièrement bien les besoins et les souhaits des vegans. Attention, chers mangeurs de viande : car il n'est absolument pas nécessaire d'être végétalien pour aimer les pizzas de Marco !

À la Pizzeria Verde, on n'aime pas seulement les chats et les phrases coquines, les produits bio et les fromages faits maison (Meowzarella, Meowcotta, Parmeowgiano) sont également très appréciés. La cuisson se fait dans un vieux four à bois qui a été installé en 1977, lorsque Bruno Faieila a ouvert ici l'une des premières pizzerias d'Innsbruck, voire la première, comme on peut le lire dans le journal officiel de 1977*. Le four à bois de "La Bella Italia" a certainement déjà fait le bonheur de nombreuses personnes et après des années d'inutilisation, il peut à nouveau le faire.

Marco, quelle est ta pizza préférée ? En ce moment, c'est la Kimchi Munchy : crème de carottes grillées au miso et au thym, kimchi maison, basilic, meowzarella, meow bacon, mayonnaise rose à la betterave et oignons rouges de Tropea.

Quelle est la boisson que tu recommandes pour accompagner ce plat ? Un verre de Primitivo di Manduria des Feudi di Guagnano. (vin rouge)

À quoi ressemblerait ta version d'une propre "Innsbruck Pizza" ?
Je ferais une pizza dans le style d'un gröstl tyrolien, avec une sauce béchamel aux herbes blanches comme base : ciboulette, marjolaine, persil, ail, avec du bacon Meow, de la meowzarella, du tofu Ruhtofu, des oignons frits. En fait, je vais presque la mettre au menu en tant que spécialité

À la Pizzeria Verde, le modèle masculin du pizzaiolo est brisé : ici, des femmes préparent aussi des pizzas. L'une d'entre elles est Maggie, qui donne un coup de main et qui, lorsque j'essaie, met immédiatement une pizza au four.

Lors de la Pizzaiolo Battle au FAFGA en septembre 2024, j'ai remarqué Damiano avec ses combinaisons de pâte et de garniture particulièrement bien pensées, comme par exemple une garniture rustique de légumes avec un fond croustillant. Pourtant, ce Sicilien originaire de Taormine n'est pizzaiolo que depuis neuf mois, après avoir travaillé 14 ans comme coiffeur. C'est peut-être de là que lui vient son sens du détail ?

Damiano est derrière le four de Due Sicilie. Mais comme le même propriétaire possède aussi Tony's dans l'Anichstraße, je le rencontre aussi là-bas pour les photos.

Damiano, quelle est ta pizza préférée ?
Une pizza blanche avec des flocons de parmesan cuits au four ; fraîchement garnie de : Roquette, jambon de Parme, tomates cerises, réduction de basilic, origan et flocons de grana padano.

Pour accompagner ?
Un gin tonic.

À quoi ressemblerait ta version de ta propre "Innsbruck Pizza" ?
Une crème de courge avec des champignons, fraîchement recouverte de fines tranches de lard.

Vous trouverez ici les pizzerias mentionnées à Innsbruck :

• Tony's: Maximilianstraße 9, 6020 Innsbruck, ouvert tous les jours à midi et le soir
• Trattoria: Sparkassenplatz 5, 6020 Innsbruck, fermé dimanche/jour férié
• Pizzeria: Boznerplatz 6, 6020 Innsbruck, ouvert tous les jours à midi et le soir
• Pizzeria Verde Meow : Fürstenweg 7, 6020 Innsbruck, ouvert tous les jours à partir de 17:00, vendredi-dimanche déjà à partir de 12:00 le midi
• Due Sicile : Höttingergasse 15, 6020 Innsbruck, ouvert tous les jours à partir de 17:00, le dimanche également à midi.

Merci à tous les pizzaiolos d'avoir pris le temps de réaliser ces interviews détaillées. Il y a certainement d'autres pizzaiolos qui enrichissent Innsbruck et dont l'art sera peut-être évoqué ailleurs sur ce blog. Il se murmure qu'un nouveau magasin de pizzas devrait ouvrir ses portes dès le début de l'année prochaine dans les locaux de l'ancien "CasoinN da Giorgio", à côté du Ferdiandeum. On peut déjà attendre avec impatience l'explosion de goût de la collaboration entre Mösinger Pizza et l'équipe Fuchs&Hase.

Merci également à Nikolaus Hofinger des archives de la ville pour ses recherches sur la pizzeria La Bella Italia !

L'expérience montre que la question de la meilleure pizza de la ville peut déclencher de vives discussions. L'avantage, c'est qu'il faut alors partir ensemble et les goûter toutes pour les comparer.

Alors, faites-nous part de vos recommandations pour la meilleure pizza d'Innsbruck ! Les personnes qui préfèrent les tranches de pizzas grasses du Kebabstand avec du fromage à pâte molle ne doivent pas se sentir concernées ici. Les recommandations sérieuses doivent mentionner le nom de la pizzeria et la pizza préférée. Les informations supplémentaires sont les bienvenues.