Innsbruck: Pizza Hoofdstad van de Alpen

Pizza Hoofdstad van de Alpen? Toegegeven, deze reclameslogan voor Innsbruck bestaat (nog) niet. Maar hij zou kunnen bestaan, want nergens anders in de Alpen vind je zoveel goede pizzeria's op één plek.

Hoe kom ik erbij om dat te zeggen? Mijn passie voor pizza begon toen er nog niet zoveel keuze was in Innsbruck. Dus maakte ik me vertrouwd met bijvoorbeeld het originele Napolitaanse recept, dat werd gecreëerd door de "Associazione Verace Pizza Napoletana" en een immaterieel cultureel werelderfgoed is. In de loop der tijd is de zelfgemaakte pizza verhuisd van mijn oven naar mijn eigen, niet zo kleine pizzaoven. En ik ben ook naar L'antica Pizzeria da Michele gereisd, Pepe in Grani, Bianco's in Phoenix, Arizona, verschillende pizzeria's in New York City en onlangs nog in Japan. Maar als ik mijn favoriete plek om pizza te eten zou moeten kiezen, zou dat 9 van de 10 keer Innsbruck zijn.

"Er zijn veel steden in Italië die slechtere pizza's hebben dan Innsbruck."

Luca Ottavani weet waar hij het over heeft. Hij werkt al 14 jaar als pizzaiolo en zijn pizza's van de trattoria op de Sparkassenplatz behoren tot de beste van de stad. Vorig jaar behaalde hij de eerste plaats in de Pizzaiolo Battle op de FAFGA. Hij is een van de vijf pizzaiolo's die ik onlangs op hun werkplek heb bezocht en geïnterviewd over hun beroep en hun roeping als pizzaiolo.

Maar mijn eerste stop op deze "pizzatour door Innsbruck" brengt me naar de winnaar van de Pizzaiolo Battle van dit jaar: Siciliaan Fabio de Luca, die bij Tony's werkt.

Fabio komt oorspronkelijk uit Messina op Sicilië en werkt al vier jaar als pizzabakker. Zijn ambitie om de perfecte pizza te bereiden heeft hem de eerste plaats opgeleverd bij de FAFGA. Zeer geconcentreerd aan het werk, kun je hem ook in het restaurant aan het werk zien door het glazen raam. Elke snede is perfect, elke punt is precies geplaatst.

Tony's is gespecialiseerd in twee soorten pizza's: klassieke Napolitaanse pizza's en Pizza Contemporanea, een eigentijdse interpretatie waarbij de pizza wordt voorgebakken, vervolgens in stukken wordt gesneden en na afkoeling wordt belegd met fijne gastronomische ingrediënten. Fabio doet dit met een mengsel van volkoren- en tarwemeel.

Gelukkig is het vlaggenschip van de pizzeria geen pizza met zwaardvis (de Straat van Messina is wereldberoemd als de Spada regio), maar een zogenaamde tonnara volgens de voorkeuren van deze auteur: met verse tonijn, licht geschroeid in een sesamkorst, rode gekarameliseerde ui, gele datterino tomaten en roomkaas.

Ik hoor uit de community dat zijn vrouw een getalenteerde patissier is. Ik vind dat spannend, want als je Fabio een Pizza Contemporanea ziet toppen, kun je gemakkelijk parallellen trekken met de kunst van het taartdecoreren.

Fabio, wat is - op dit moment of in het algemeen - je favoriete pizza?
Een Regina Margherita met Siciliaanse pachino-tomatensaus, buffelmozzarella en verse basilicum.

Wat drink je er graag bij?
Een koel blond biertje.

Heb je een favoriete pizzeria?Tigli in San Bonifacio, Verona.

Hoe zou jouw versie van je eigen "Innsbruck Pizza" eruitzien?
Blauwe kaas met walnoten als bodem en bovenop: Spek, witte asperges, appel-kaneelmosterd, champignonpoeder, rozemarijn en walnoten.

Luca was de eerste pizzabakker in Innsbruck met wie ik in gesprek raakte. Zijn grote passie is zeker het deeg en zijn voortdurende experimenten. Hij bakt onder andere ook twee keer per jaar panettone, wat waarschijnlijk de hoogste klasse is die een zuurdesembakker kan beheersen.

Hij komt oorspronkelijk uit Fabriano, een stad in de regio Marche tussen Ancona en Perugia. Hij zit al 14 jaar in de pizzabusiness, waarvan zeven jaar als pizzaiolo. Luca is ook erg actief op Instagram.

Naast zijn pizza's is Luca's diepgaande kennis van bloem, rijzen, hitte, gezondheid en de perfecte balans van alle relevante componenten - en zijn interesse in het openlijk bespreken ervan - een grote aanwinst voor de scene van alle (amateur) pizzaiola's en pizzaiolo's. Dit geldt ook voor alle grappen die je op het internet kunt vinden over Hawaïaanse pizza, tenminste als je het over dit onderwerp eens bent..

Voor Luca is een goede, uitstekende pizza een lichte pizza die je niet het gevoel geeft dat je een fontein moet drinken. En wie kent dat gevoel niet?

Luca, wat is jouw favoriete pizza?
Een pizza marinara met ansjovis (bij voorkeur Cantabrische) en af en toe een burrata.

Wat drink je het liefst bij een pizza?
Sprankelend mineraalwater.

Hoe zou jouw versie van je eigen "Innsbruck Pizza" eruit zien?

Een Napolitaanse pizza met gemarineerde zuurkool (kool, maar met citroen, peper en zout), rundertartaar van een lokale boer, spinazieblaadjes en geitenyoghurt.

Wat kost een pizza met ananas?

300 EUR. En je kunt je eigen drankjes van thuis meenemen. Alleen contant.

Luca lacht en voegt eraan toe: "Het grootste probleem met pizza Hawaï is de ananas uit blik. Fruit op pizza is ook niet ongewoon in Italië... er is bijvoorbeeld een heel goede pizza met cicoria en perziken."

Met zijn 23 jaar is Dennis de jongere van de Pizzaiolo-groep. Twee jaar geleden kwam hij met een paar vrienden vanuit zijn thuisland, Piemonte in Italië, naar Innsbruck om te skiën. Het beviel hem zo goed dat hij Google Maps opende en naar een baan in de pizzeria vroeg. Hij bleef voor de pizza, het skiën en de liefde.

Op zijn 15e stopte hij met school en ging voor een vriend van zijn oom in de pizzeria werken. Hij haalde zijn schooldiploma in, maar zijn passie voor pizza bleef en daarmee de mogelijkheid om te reizen. Hij financierde zijn verblijven in het buitenland door als pizzaiolo te werken, bijvoorbeeld in Salerno, Sicilië en Rotterdam.

Dennis, wat is je favoriete pizza?
Een bufala pizza met nduja.

Wat drink je er het liefst bij?
Cola.

Hoe zou jouw versie van je eigen "Innsbruck Pizza" eruit zien?
Het zou zeker een witte pizza zijn: met mozzarella, worstjes, cocktailtomaatjes en eekhoorntjesbrood.

Als je van pizza houdt in Innsbruck, heb je Marco in de loop der jaren misschien wel eens in een pizzeria gezien. Hij komt oorspronkelijk uit een klein, zeer vriendelijk stadje in Apulië: Galatone. Marco is pizzaiolo sinds 2012 en voordat hij zijn eigen pizzeria opende, was hij verantwoordelijk voor de veganistische en vegetarische creaties bij Paninothek.

Als veganist kent hij de behoeften en wensen van veganisten bijzonder goed. Let op, vleeseters: je hoeft geen veganist te zijn om van Marco's pizza's te houden!

Bij Pizzeria Verde zijn de mensen niet alleen dol op katten en grappige spreuken, maar ook op biologische producten en zelfgemaakte kazen (meowzarella, meowcotta, parmeowgiano). Ze bakken in een oude houtoven die al in 1977 werd geïnstalleerd toen Bruno Faieila opende wat waarschijnlijk een van de eerste of zelfs de eerste pizzeria in Innsbruck was, zoals je kunt lezen in het officiële publicatieblad uit 1977*. De houtoven van "La Bella Italia" heeft zeker veel mensen gelukkig gemaakt en nu, na jaren van onbruik, kan hij dat weer doen.

Marco, wat is jouw favoriete pizza? Op dit moment is het de Kimchi Munchy: geroosterde wortelcrème met miso en tijm, zelfgemaakte kimchi, basilicum, mauwzarella, mauwspek, roze bietenmayonaise en rode Tropea-uitjes.

Welk drankje raad je aan om erbij te drinken? Een glas Primitivo di Manduria van Feudi di Guagnano. (rode wijn)

Hoe zou jouw versie van je eigen "Innsbruck Pizza" eruitzien?
Ik zou een pizza maken in de stijl van een Tiroler Gröstl, met een witte kruidenbéchamelsaus als basis: bieslook, marjolein, peterselie, knoflook, plus mauwspek, mauwzarella, ruhtofu, gebakken uien. Eigenlijk ga ik het bijna als specialiteit op het menu zetten..

Het door mannen gedomineerde pizzaiolopatroon wordt doorbroken bij Pizzeria Verde, waar ook vrouwen pizza's bakken. Een van hen is Maggie, die meehelpt en meteen een pizza in de oven schuift als ik het probeer.

Tijdens de Pizzaiolo Battle op de FAFGA in september 2024 viel Damiano me op met zijn bijzonder goed doordachte deeg- en toppingcombinaties, zoals een rustieke groentetopping met een knapperige bodem. De Siciliaan uit Taormina werkt pas negen maanden als pizzaiolo, nadat hij daarvoor 14 jaar als kapper had gewerkt. Misschien komt daar zijn oog voor detail vandaan?

Damiano staat achter de oven bij Due Sicilie. Aangezien dezelfde eigenaar ook Tony's in de Anichstraße heeft, ontmoet ik hem daar ook voor de foto's.

Damiano, wat is je favoriete pizza?Een witte pizza met gebakken Parmezaanse vlokken; vers belegd met: Rucola, parmaham, kerstomaatjes, basilicumreductie, oregano en grana padano vlokken.

Pastgoed bij:een gin en tonic.

Hoe zou jouw versie van je eigen "Innsbruck Pizza" eruitzien?
Een pompoencrème met champignons, vers belegd met dunne plakjes bacon.

Hier vind je de genoemde pizzeria's in Innsbruck:

• Tony's: Maximilianstraße 9, 6020 Innsbruck, dagelijks geopend voor lunch en diner
• Trattoria: Sparkassenplatz 5, 6020 Innsbruck, gesloten op zon- en feestdagen
• Pizzeria: Boznerplatz 6, 6020 Innsbruck, dagelijks geopend voor lunch en diner
• Pizzeria Verde Meow: Fürstenweg 7, 6020 Innsbruck, dagelijks geopend vanaf 17.00 uur, vrijdag t/m zondag vanaf 12.00 uur
• Due Sicile: Höttingergasse 15, 6020 Innsbruck, dagelijks geopend vanaf 17:00 uur, zondags ook open voor lunch.

Bedankt aan alle pizzaiolo's dat ze de tijd hebben genomen voor deze diepte-interviews. Er zijn zeker nog andere pizzaiolo's die Innsbruck verrijken en wiens kunst elders op de blog aan bod kan komen. Het gerucht gaat dat er begin volgend jaar een nieuwe pizzazaak wordt geopend in het pand van de voormalige "CasoinN da Giorgio" naast het Ferdiandeum. We kunnen ons nu al verheugen op de smaakexplosie van de samenwerking tussen Mösinger Pizza en het team van Fuchs&Hase.

Met dank ook aan Nikolaus Hofinger van het stadsarchief voor zijn onderzoek naar Pizzeria La Bella Italia!

De ervaring leert dat de vraag naar de beste pizza in de stad tot verhitte discussies kan leiden. Het leuke is dat je ze allemaal samen moet gaan proberen om ze te vergelijken.

Dus laat je aanbevelingen horen voor de beste pizza in Innsbruck! Als je echter de voorkeur geeft aan kleffe pizzaplakken van de kebabkraam met kaas erop, dan ben je hier niet aan het juiste adres. Serieuze aanbevelingen moeten de naam van de pizzeria en je favoriete pizza bevatten. Aanvullende informatie is zeer welkom.