4 chefs, 4 questions, 4 recettes

25 octobre 2023

Langue originale de l’article: Deutsch

Notre secteur de la restauration est-il en crise ? Au vu du manque désespéré de personnel dans de nombreux restaurants, on pourrait bien avoir cette impression. Mais lorsqu'on parle avec des personnes qui vivent leur passion pour la cuisine et qui s'investissent dans leur travail, on a l'impression qu'il n'y a pas de plus beau métier que celui de cuisinier. C'est pourquoi je suis d'autant plus heureux de pouvoir vous présenter quatre cuisiniers exceptionnels qui comptent parmi les meilleurs de leur profession à Innsbruck. Nous pouvons apprendre beaucoup d'eux, même si nous ne serons jamais aux fourneaux en tant que professionnels. En outre, ils partagent chacun une recette que vous pouvez réaliser chez vous.

Udo Herrmann - Oniriq

C'est Udo Herrmann, le nouveau chef de cuisine de l'Oniriq - le seul établissement quatre étoiles d'Innsbruck, qui ouvre le bal.

Tout d'abord, j'ai voulu savoir de ce natif de Heidelberg comment sa carrière professionnelle avait commencé.
UdoHerrmann : "J'ai eu beaucoup de chance avec mon entreprise de formation et j'y ai rencontré le chef étoilé Tommy Möbius, qui a vu en moi un potentiel et m'a encouragé. J'ai pu me créer une base solide, j'ai persévéré et j'ai travaillé dès lors dans des restaurants très renommés, entre autres à Vienne, Berlin, Carinthie et Kitzbühel"

Selon toi, qu'est-ce qui distingue l'Oniriq d'autres établissements haut de gamme ?
UdoHerrmann : "À l'Oniriq, nous attachons une grande importance à proposer à nos clients une cuisine autrichienne de qualité supérieure et régionale. Chez nous, on cherche en vain des produits importés comme les avocats, les mangues ou le poivre noir. Au lieu de cela, nous utilisons 90 pour cent de produits autrichiens, dont des spécialités exquises comme le caviar des Alpes et les crevettes des Alpes de Haller.
Ce qui nous distingue également des établissements de cette catégorie de prix, c'est l'atmosphère décontractée de l'Oniriq. Ici, on a plutôt l'impression d'être dans un salon confortable. Nous apprécions le contact personnel avec nos hôtes et utilisons volontiers le 'tutoiement' lorsque cela est souhaité. En tant que cuisiniers, nous ne sommes pas seulement responsables de la préparation des plats, mais nous les servons aussi personnellement. Nous sommes toujours disponibles pour répondre aux questions et expliquons volontiers nos pensées créatives derrière les plats"

Oignons braisés

fais braiser 4 gros oignons blancs au four à 140 degrés pendant 45 minutes à chaleur tournante. Laissez refroidir les oignons, puis coupez la partie supérieure et videz l'oignon à l'aide d'une cuillère. Hacher l'intérieur de l'oignon et le faire revenir dans un peu de beurre.

Jaunes d'œufs confits:
Casser 4 œufs frais et faire confire les jaunes pendant 10 minutes dans de l'huile de colza à 75 degrés.

Mayonnaise à l'estragon:
1 œuf
50 g d'estragon
50 g de baby épinards
10 ml de vinaigre balsamique blanc
1 pincée de sel
250 ml d'huile de colza

Réduire en purée lisse tous les ingrédients - sauf l'huile - dans un gobelet gradué à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez ensuite lentement l'huile afin de créer une émulsion.

Mousse de lait de foin:
2 grosses pommes de terre farineuses
250 ml de lait
1 poignée de foin bio
1 pincée de sel et de muscade

Porter le lait à ébullition, ajouter le foin et laisser infuser le tout pendant 30 minutes, puis filtrer. Épluchez maintenant les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans le lait aromatisé jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réduire le tout en purée à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtenir une masse lisse, assaisonner et verser dans un petit siphon iSi muni d'une capsule. Il est préférable de maintenir le siphon iSi au chaud dans une casserole d'eau chaude.

Oignons frits:
Couper 1 oignon en fines lamelles, éponger entre deux feuilles de papier absorbant et saupoudrer de farine. Faire frire lentement dans de l'huile à 140 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Présentation:
Remettre les oignons finement hachés dans l'oignon évidé, puis poser le jaune d'œuf confit dessus. Recouvrir ensuite le jaune d'œuf de mayonnaise, remplir l'espace vide restant de mousse de lait de foin et, pour finir, garnir d'oignons frits et d'estragon frais. C'est particulièrement joli si l'on forme un petit nid de foin sur l'assiette et que l'on dispose l'oignon dessus.

Madlen Hackl - Goldener Adler

La deuxième cuisinière que j'aimerais vous présenter est Madlen Hackl. Elle est issue d'une famille de restaurateurs qui a repris en 2004 le Hotel Goldener Adler et l'a rénové au fil des ans. Il s'agit d'un bâtiment vénérable avec une longue histoire, qui a déjà accueilli de nombreuses célébrités depuis l'année 1390. Madlen Hackl, sa famille et son équipe font souffler un vent de fraîcheur sur ce bâtiment traditionnel, en particulier sur la cuisine.

Comment ta carrière professionnelle a-t-elle commencé ?
Madlen Hackl : "Je viens d'une famille de restaurateurs. Mes parents ont osé se mettre à leur compte dès les années 80 et ont finalement repris le Goldenen Adler. Ils nous ont transmis, à nous les enfants, leur passion pour la gastronomie et nous ont considérablement marqués. Comme mes frères et sœurs, j'ai fréquenté l'école de tourisme Villa Blanka et j'ai aidé très tôt dans l'entreprise. Mais tout cela s'est fait sans aucune pression de la part de mes parents. Au début, je voulais devenir architecte, mais avec le temps, j'ai compris que ma vraie passion était le tourisme. La certitude que je voulais vraiment être en cuisine est venue pendant mon séjour à Genève. Là-bas, j'ai eu le privilège de travailler dans une brasserie/bistrot formidable, où ma passion pour la cuisine a pris feu. Malgré une formation exigeante et le fait que je devais m'affirmer en tant que femme dans un secteur dominé par les hommes, j'ai incroyablement appris durant cette période"

Encourager la relève

Qu'est-ce qui est particulièrement important pour toi dans ton travail de cuisinière ?
Madlen Hackl : "La formation des apprentis me tient particulièrement à cœur. Cela demande beaucoup d'engagement de les encourager et de les soutenir. De nos jours, il est particulièrement important d'avoir des relations respectueuses d'égal à égal. Nous avons une équipe formidable, ce qui nous permet de gérer efficacement le travail en cuisine. Il est important pour moi que mes apprentis puissent apprendre beaucoup et se développer. Ils ont la possibilité de s'essayer et de découvrir tous les postes d'une cuisine"

Quand toute la famille tire à la même corde

Qu'est-ce que cela fait de travailler dans une entreprise familiale ?
Madlen Hackl : "Dans une entreprise familiale avec plusieurs générations, différents points de vue et approches se rencontrent. Cela peut conduire à des conflits. Toutefois, cela crée de nouvelles possibilités, de grandes idées et des changements. Un exemple : ma famille a profité de la période Corona pour faire des travaux pendant que je suivais le premier module de cuisinière diététique. J'ai commencé à réfléchir à certaines de nos traditions, comme la recette pour préparer le chou rouge ou la compote de pommes. Si nous utilisons de l'huile au lieu du beurre, on ne sent pas de différence, et en même temps, nous offrons une option aux végétaliens. Il faut simplement être prêt à penser différemment et à s'adapter. Au final, il est important de se parler et d'évoluer ensemble. Pour cela, il est certainement bon que chacun de nous, frères et sœurs, ait son domaine dans lequel il peut pleinement développer ses talents"

Salade de radicchio d'automne

Ingrédients pour 2 personnes :

8 feuilles de radicchio

4 morceaux de pruneaux

6 cuillères à café de graines de tournesol décortiquées

env. 180 g de fromage de chèvre ou de brebis

Pour la marinade : jus d'orange, vinaigre de cidre, huile de tournesol, sel, poivre blanc moulu, miel

Préparation :

Laver le radicchio, le couper grossièrement et le mettre dans un saladier.
Laver les pruneaux, les couper en quatre et les ajouter à la salade.
Faire légèrement griller les graines de tournesol dans une poêle - les mettre de côté.
Bien faire mariner la salade et les pruneaux. Selon le goût, ajouter plus d'acidité (grâce au vinaigre) ou de douceur (grâce au miel).
Disposer la salade sur 2 assiettes. Déchirer grossièrement le fromage de chèvre et le répartir par-dessus. Pour finir, saupoudrer les graines de tournesol grillées sur la salade.

Et voilà, bon Appétit !

Hans Ruetz - Weisses Rössl

Le restaurant Boutiquehotel Weisses Rössl peut s'enorgueillir d'une longue histoire - depuis 600 ans, on y célèbre la culture de l'hospitalité et de la gastronomie. Le restaurant sert une cuisine autrichienne traditionnelle, appréciée aussi bien par les touristes que par les habitants de la région. Pour le chef Hans Ruetz, le caractère régional, saisonnier et la fraîcheur sont une évidence. Il nous révèle ici ce qui lui tient particulièrement à cœur et comment confectionner le parfait Kaiserschmarren.

Depuis combien de temps travailles-tu au restaurant Weisses Rössl?
Hans Ruetz : "J'ai terminé ma formation à Weissen Rössl et j'ai ensuite acquis une vaste expérience dans différents pays, notamment en France, en Amérique, en Angleterre et en Nouvelle-Zélande. De tous ces endroits, la France est probablement celui où j'ai le plus appris. En France, on accorde une importance toute particulière à la gastronomie et au métier de cuisinier. Depuis maintenant onze ans, je travaille à nouveau au restaurant Weisses Rössl, non plus comme apprenti, mais comme chef de cuisine"

Qu'est-ce qui est particulièrement important pour toi en tant que chef de cuisine ?
Hans Ruetz : "Mon métier est ma passion, et j'aime transmettre cet enthousiasme. Ces dernières années, nous avons formé de nombreux apprentis et des collaborateurs ont eu la possibilité d'évoluer dans notre entreprise. Je suis particulièrement fier de notre équipe de cuisine internationale. Dans ma cuisine, j'attache beaucoup d'importance à un ton respectueux - quelle que soit l'agitation, j'essaie toujours de rester calme et serein. Une bonne éthique de travail et un travail d'équipe sous une direction claire sont extrêmement importants pour moi"

Cuisine maison autrichienne

Quels sont tes plats préférés - que les clients du restaurant Weisses Rössl devraient absolument avoir goûté ?
Hans Ruetz : "Notre carte propose en grande partie des plats autrichiens traditionnels. Elle comprend des classiques comme l'escalope viennoise ou les spätzle au fromage, mais aussi des délices particuliers et peut-être un peu plus originaux, comme par exemple les escargots de vigne et les abats comme le foie et la langue. Notre tête de veau pressée maison est également un produit phare. Ces plats sont très appréciés de nos clients et font partie de nos classiques permanents sur la carte. Mais si l'on me demande un plat très particulier que je voudrais absolument recommander, c'est notre classique Tiroler Gröstl avec du bœuf et une salade de chou au lard. Nous le proposons en quatre variantes différentes selon la saison : avec du poisson, du gibier ou végétarien avec des légumes comme des asperges et des champignons. En dehors de cela, je recommande vivement notre rôti aux oignons"

Kaiserschmarren

Ingrédients pour 4 personnes :
6 œufs
350 ml de lait
180 g de farine
1 pincée de sel
1-2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de beurre
Sucre glace pour saupoudrer
Zwetschkenröster

Préparation :

Séparer les œufs.
Mélanger la farine et le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les jaunes d'œufs.
Battez les blancs d'œufs en neige ferme dans un bol propre avec une pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Faites chauffer un peu de beurre dans une grande poêle. Verser la pâte dans la poêle et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le dessus soit sec. Important : mettez un couvercle !
Retourner délicatement le Kaiserschmarren et ajouter du beurre et du sucre sur la face retournée. Cela permet d'obtenir une merveilleuse caramélisation et d'éviter le dessèchement.
Dresser le Kaiserschmarren, le saupoudrer de sucre glace et le servir chaud.
L'accompagnement peut être au choix du quetschenkröster ou de la compote de pommes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez bien sûr ajouter des raisins secs après les avoir retournés, et si vous ne voulez pas que cela soit tout à fait juvénile, ajoutez un peu de rhum à la fin.

Jan Tielsch - Arkadenhof

Pour finir, j'ai le plaisir de vous présenter Jan Tielsch, originaire de Stuttgart. Quiconque s'est déjà retrouvé dans une cuisine de restaurant connaît le ton rude qui peut y régner. Mais dans la cuisine du Arkadenhofs sous la direction de Jan Tielsch, tout est différent. Tout ce que j'entends et vois de lui témoigne de l'estime - en particulier pour ses collaborateurs et son travail.

J'ai également voulu savoir comment il avait commencé sa carrière de cuisinier.
Jan Tielsch : "Je viens d'une famille passionnée de gastronomie et j'ai passé beaucoup de temps dans des restaurants, car ma mère travaillait également dans le domaine du service. Le moment décisif pour devenir cuisinier n'avait cependant pas tant à voir avec la cuisine elle-même qu'avec l'humanité. Un jour, le patron de ma mère lui a simplement donné 500 marks et lui a dit : 'Pour toi et ton enfant' Depuis ce moment, j'ai su que je voulais devenir cuisinier et je n'ai jamais envisagé autre chose"

Mieux vaut en avoir moins - mais être parfait

Faut-il du talent pour devenir vraiment bon ?
Jan Tielsch : "Laisse dix pour cent de talent, le reste est du travail, du travail et encore du travail ! Peu importe que tu travailles dans un restaurant trois étoiles ou dans un restaurant de burgers. Aspire toujours au meilleur ! Comme le disait Paul Bocuse : 'Beaucoup de gens ont désappris à manger - ils ne savent qu'avaler' Utilise ce que la nature nous donne et fais-le briller. L'idée du kaiseki joue un grand rôle pour moi. S'il n'y a qu'une seule fraise dans l'assiette, c'est LA fraise ! Je préfère toujours la qualité à la quantité"

La cuisine est la forme d'art la plus éphémère

Où trouves-tu ton inspiration ?
Jan Tielsch : "Un peu comme pour l'apprentissage des couleurs. Imagine une boîte de peinture dans laquelle tu ajoutes peu à peu de nouvelles couleurs et les essaies dans différentes combinaisons. Avec le temps, tu apprendras lesquelles s'harmonisent et vont bien ensemble. C'est pareil en cuisine. J'expérimente, je teste et j'échange des idées avec d'autres.
L'art est pour moi une autre source d'inspiration. Par exemple, la phrase 'Ilsebill salait après', tirée du livre 'Der Butt', a été élue plus belle première phrase d'un roman en langue allemande. Ce livre décrit notamment comment cuisiner une pomme de terre, ce qui m'a fait réfléchir à la manière dont je pourrais préparer la meilleure pomme de terre.
Je suis également un grand fan du Japon, ce qui se reflète dans beaucoup de nos plats. Mais les influences de la cuisine turque, française ou italienne jouent également un rôle important"

Quelle recette nous as-tu apportée et pourquoi ?
Jan Tielsch : "La durabilité est importante. J'ai donc opté pour une recette de pickling pour conserver les légumes plus longtemps. La liqueur de pickling se conserve au réfrigérateur et est portée à ébullition si l'on veut conserver des légumes. On en verse sur les légumes, on laisse refroidir, on referme bien et on conserve au réfrigérateur. De cette manière, on a toujours sous la main de délicieux concombres, potirons, navets, etc. pour donner un coup de fouet à ses plats. Une recette durable et délicieuse contre le gaspillage alimentaire"

Informations

Restaurant Oniriq
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