4 chefs, 4 preguntas, 4 recetas

25 de octubre 2023

Idioma original del artículo: Deutsch

¿Está en crisis nuestra gastronomía? A la vista de la desesperante falta de personal en muchos restaurantes, ciertamente se podría tener esa impresión. Pero cuando se habla con personas que viven su pasión por la cocina y están absortas en su trabajo, da la sensación de que no hay profesión más hermosa que la de chef. Por eso me complace tanto presentarles a cuatro chefs excepcionales que figuran entre los mejores de su gremio en Innsbruck. Podemos aprender mucho de ellos, aunque nunca nos pongamos delante de los fogones profesionalmente. Por cierto, cada uno de ellos comparte una receta que puedes probar en casa.

Udo Herrmann - Oniriq

El primero es Udo Herrmann, el nuevo chef de Oniriq, el único restaurante de cuatro cocinas de Innsbruck.

En primer lugar, quería saber de boca de este chef nacido en Heidelberg cómo empezó su carrera profesional.
UdoHerrmann: "Tuve mucha suerte con mi empresa de formación y conocí al chef estrella Tommy Möbius, que vio potencial en mí y me animó. Pude construir una base sólida, me mantuve al pie del cañón y a partir de entonces trabajé en restaurantes muy renombrados, entre otros en Viena, Berlín, Carintia y Kitzbühel"

Ensu opinión, ¿qué distingue a Oniriq de otros restaurantes de primera?
UdoHerrmann: "En Oniriq damos mucha importancia a ofrecer a nuestros clientes una cocina austriaca de la máxima calidad y regionalidad. En vano buscará productos importados como aguacates, mangos o pimienta negra. En su lugar, utilizamos un 90% de productos austriacos, incluidas exquisitas especialidades como el caviar alpino y las gambas alpinas de Haller.
Lo que también nos diferencia de los restaurantes de este rango de precios es el ambiente relajado de Oniriq. Aquí se siente más como en una acogedora sala de estar. Valoramos el contacto personal con nuestros comensales y nos gusta utilizar el "usted" cuando lo deseamos. Como chefs, no sólo nos encargamos de preparar los platos, sino que también los servimos personalmente. Siempre estamos disponibles para responder preguntas y estamos encantados de explicar nuestras ideas creativas detrás de los platos"

Cebollas estofadas

estofar 4 cebollas blancas grandes en el horno a 140 grados durante 45 minutos con aire circulante. Dejar enfriar las cebollas, cortar la parte superior y sacar la cebolla con una cuchara. Picar el interior de la cebolla y freír en un poco de mantequilla.

Yemas de huevo confitadas:
Separar 4 huevos frescos y confitar las yemas durante 10 minutos en aceite de colza a 75 grados.

Mayonesa de estragón:
1 huevo
50 g de estragón
50 g de espinacas baby
10 ml de vinagre balsámico blanco
1 pizca de sal
250 ml de aceite de colza

Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite, en una jarra medidora con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, añadir lentamente el aceite hasta obtener una emulsión.

Espuma de leche de heno:
2 patatas harinosas grandes
250 ml de leche
1 puñado de heno ecológico
1 pizca de sal y nuez moscada

Llevar la leche a ebullición, añadir el heno y dejar infusionar durante 30 minutos, después colar. Pelar las patatas, cortarlas en trozos pequeños y cocerlas en la leche aromatizada hasta que estén blandas. Triturar todo con una batidora de mano hasta que quede suave, sazonar al gusto y llenar un pequeño sifón iSi con una cápsula. Mantenga el sifón iSi caliente en una olla con agua caliente.

Cebollas fritas:
Corte 1 cebolla en tiras finas, páselas entre dos hojas de papel de cocina y espolvoréelas con harina. A continuación, fríala lentamente en aceite calentado a unos 140 grados hasta que se dore.

Paraservir:
Vuelva a poner las cebollas finamente picadas en la cebolla ahuecada y, a continuación, coloque encima la yema de huevo confitada. Ahora cubra la yema de huevo con mayonesa, rellene la cavidad restante con espuma de leche de heno y, por último, decore con cebollas fritas y estragón fresco. Queda especialmente bonito si se forma un pequeño nido de heno en el plato y se dispone la cebolla encima.

Madlen Hackl - Goldener Adler

La segunda chef que me gustaría presentarles es Madlen Hackl. Ella viene de una familia de restauradores que se hizo cargo del restaurante en 2004 Hotel Goldener Adler y lo renovaron a lo largo de los años. Es un edificio venerable con una larga historia que ha acogido a muchas celebridades desde 1390. Madlen Hackl, su familia y su equipo aportan un soplo de aire fresco a este edificio tradicional, sobre todo en la cocina.

¿Cómo empezó su carrera profesional?
Madlen Hackl: "Vengo de una familia de restauradores. Mis padres se aventuraron a trabajar por cuenta propia allá por los años 80 y acabaron haciéndose cargo de Goldenen Adler. Nos transmitieron a los niños su pasión por la gastronomía y tuvieron una influencia decisiva en nosotros. Al igual que mis hermanos, asistí a la escuela de turismo Villa Blanka y ayudé en el negocio desde muy joven. Sin embargo, todo esto ocurrió sin ninguna presión por parte de mis padres. Al principio quería ser arquitecto, pero con el tiempo me di cuenta de que mi verdadera pasión estaba en el sector turístico. La certeza de que en realidad quería dedicarme a la cocina llegó durante mi estancia en Ginebra. Allí tuve el privilegio de trabajar en una gran brasserie/bistro donde se encendió mi pasión por la cocina. A pesar de una educación exigente y de ser mujer en un sector dominado por hombres, aprendí muchísimo durante ese tiempo."

Promover la próxima generación

¿Qué es especialmente importante para usted en su trabajo como chef?
Madlen Hackl: "La formación de aprendices es muy importante para mí. Se necesita mucho compromiso para animarles y apoyarles. Hoy en día, la interacción respetuosa a la altura de los ojos es especialmente importante. Contamos con un gran equipo que nos permite gestionar eficazmente el trabajo en la cocina. Para mí es importante que mis aprendices puedan aprender mucho y desarrollarse. Tienen la oportunidad de ponerse a prueba y conocer todos los puestos de una cocina"

Cuando toda la familia trabaja unida

¿Cómo estrabajar en una empresa familiar?
Madlen Hackl: "En una empresa familiar con varias generaciones confluyen distintos puntos de vista y enfoques. Esto puede dar lugar a conflictos. Sin embargo, crea nuevas oportunidades, grandes ideas y cambios. Un ejemplo: mi familia aprovechó el periodo de Corona para reconstruirse mientras yo hacía el primer módulo para convertirme en cocinera dietética. Empecé a pensar en algunas de nuestras tradiciones, como la receta para aliñar la lombarda o la salsa de manzana. Cuando utilizamos aceite en lugar de mantequilla, no se nota la diferencia, y al mismo tiempo ofrecemos una opción para los veganos. Sólo hay que estar dispuesto a replantearse las cosas y adaptarse. Al final, es importante que hablemos entre nosotros y nos desarrollemos juntos. Al hacerlo, sin duda es bueno que cada uno de nosotros, hermanos, tenga su área en la que pueda desarrollar plenamente su talento."

Ensalada otoñal de achicoria

Ingredientes para 2 personas

8 hojas de achicoria

4 trozos de ciruelas

6 cucharaditas de pipas de girasol peladas

unos 180 g de queso de cabra o de oveja

Para la marinada: zumo de naranja, vinagre de manzana, aceite de girasol, sal, pimienta blanca molida, miel

Preparación:

Lavar y trocear la achicoria y ponerla en un bol.
Lavar las ciruelas, cortarlas en cuartos y añadirlas a la ensalada.
Tostar ligeramente las pipas de girasol en una sartén y reservar.
Marinar bien la ensalada y las ciruelas. Añadir más acidez (del vinagre) o dulzor (de la miel) según el gusto.
Disponer la ensalada en 2 platos. Desmenuzar el queso de cabra y repartirlo por encima. Por último, espolvorear las pipas de girasol tostadas sobre la ensalada.

Et voilà, ¡buen provecho!

Hans Ruetz - Weisses Rössl

El Boutiquehotel Weisses Rössl tiene una larga historia: la hospitalidad y la cultura gastronómica se celebran aquí desde hace 600 años. El restaurante sirve cocina tradicional austriaca, apreciada tanto por turistas como por lugareños. Para el chef Hans Ruetz, la regionalidad, la estacionalidad y la frescura son algo natural. Aquí nos desvela qué más le importa y cómo preparar el Kaiserschmarren perfecto.

¿Cuánto tiempo lleva trabajando en el restaurante Weisses Rössl?
Hans Ruetz: "Completé mi formación en Weissen Rössl y posteriormente adquirí una amplia experiencia en varios países, como Francia, América, Inglaterra y Nueva Zelanda. De todos estos lugares, Francia fue probablemente donde más aprendí. En Francia, la gastronomía y la profesión de chef gozan de un estatus muy especial. Desde hace once años, vuelvo a trabajar en el restaurante Weisses Rössl, pero ya no como aprendiz, sino como chef"

¿Qué es especialmente importante para usted como chef?
Hans Ruetz: "Mi profesión es mi pasión, y me gusta transmitir este entusiasmo. En los últimos años, hemos formado a numerosos aprendices y los empleados han tenido la oportunidad de desarrollarse en nuestro negocio. Estoy especialmente orgulloso de nuestro equipo internacional de cocina. En mi cocina, doy mucha importancia a un tono respetuoso: por muy agitada que esté, siempre intento mantener la calma y la compostura. Una buena ética de trabajo y el trabajo en equipo bajo un liderazgo claro son extremadamente importantes para mí."

Cocina casera austriaca

¿Cuáles sonsus platos favoritos? ¿Qué deberían probar sin falta los clientes del restaurante Weisses Rössl?
Hans Ruetz: "Nuestra carta incluye sobre todo platos tradicionales austriacos. Incluye clásicos como el Wiener Schnitzel o el Käsespätzle, pero también delicias especiales y quizá algo más inusuales como los caracoles Weinberg y despojos como el hígado y la lengua. Asimismo, destaca nuestra cabeza de ternera prensada en casa. Estos platos gozan de gran popularidad entre nuestros clientes y se cuentan entre los clásicos permanentes de nuestra carta. Sin embargo, si me piden un plato muy especial que sin duda recomendaría, es nuestro clásico Gröstl tirolés con carne de ternera y ensalada de tocino. Lo ofrecemos en cuatro variantes diferentes según la temporada: con pescado, con carne de caza o vegetariano con verduras como espárragos y setas. Aparte de eso, puedo recomendar encarecidamente nuestro Zwiebelrostbraten"

Kaiserschmarren

Ingredientes para 4 personas:
6 huevos
350 ml de leche
180 g de harina
1 pizca de sal
1-2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
Azúcar glas para espolvorear
Zwetschkenröster

Preparación:

Separar los huevos.
Mezclar la harina y la leche hasta obtener una masa homogénea. Añadir las yemas.
Batir las claras a punto de nieve en un bol limpio con una pizca de sal.
Incorporar suavemente las claras batidas a punto de nieve a la masa hasta que todo esté bien mezclado.
Calentar un poco de mantequilla en una sartén grande. Verter la masa en la sartén y hornear a fuego medio hasta que la parte superior esté seca. Importante: ¡no quitar la tapa!
Dé la vuelta con cuidado a los Kaiserschmarren y añada mantequilla y azúcar en el lado girado. Esto creará una caramelización maravillosa y evitará que se seque.
Coloque los Kaiserschmarren, espolvoréelos con azúcar glas y sírvalos calientes.
Como guarnición, puede elegir entre ciruelas estofadas o salsa de manzana.
Por supuesto, si lo desea, puede añadir pasas sultanas después de darle la vuelta y, si no quiere que quede completamente infantil, añada un chorrito de ron al final.

Jan Tielsch - Arkadenhof

Por último, pero no por ello menos importante, me gustaría presentarles a Jan Tielsch, de Stuttgart. Cualquiera que haya estado alguna vez en la cocina de un restaurante conoce el ambiente áspero que puede reinar allí. Pero en la cocina del Arkadenhofs bajo la dirección de Jan Tielsch todo es diferente. Todo lo que oigo y veo de él muestra aprecio, especialmente por su personal y su trabajo.

También quería saber de él cómo empezó su carrera de cocinero.
Jan Tielsch: "Vengo de una familia amante de la gastronomía y pasé mucho tiempo en restaurantes, ya que mi madre también trabajaba en el sector servicios. Sin embargo, el momento decisivo para convertirme en chef tuvo menos que ver con la cocina en sí y más con la humanidad. Un día, el jefe de mi madre simplemente le dio 500 marcos D y le dijo: 'Para usted y su hijo' Desde ese momento, supe que quería ser chef y nunca me planteé otra cosa"

Bastante menos - pero perfecto

¿Se necesita talento para llegar a ser realmente bueno?
Jan Tielsch: "¡Que el diez por ciento sea talento, el resto es trabajo, trabajo y más trabajo! No importa si trabajas en un restaurante de tres estrellas o en una hamburguesería. ¡Esfuérzate siempre por conseguir lo mejor! Como dijo Paul Bocuse: "Mucha gente ha olvidado cómo comer, sólo saben tragar" Utilizar lo que la naturaleza nos da y hacerlo brillar. La idea del kaiseki desempeña un papel importante para mí. Pero si sólo hay una fresa en el plato, ¡es LA fresa! Siempre prefiero la calidad a la cantidad"

La cocina es la forma más efímera de arte

¿De dónde saca la inspiración?
Jan Tielsch: "De forma parecida a la teoría del color. Imagina una caja de pinturas a la que vas añadiendo nuevos colores y probándolos en diferentes combinaciones. Con el tiempo, aprendes cuáles armonizan y combinan bien. Con la cocina pasa algo parecido. Experimento, pruebo cosas e intercambio ideas con los demás.
El arte es otra fuente de inspiración para mí. Por ejemplo, la frase "Ilsebill saló después" del libro "Der Butt" fue elegida la primera frase más bonita de una novela en alemán. Entre otras cosas, este libro describe cómo cocinar una patata, lo que me hizo pensar en cómo podría preparar la mejor patata.
También soy un gran admirador de Japón, lo que se refleja en muchos de nuestros platos. Pero las influencias de la cocina turca, francesa o italiana también desempeñan un papel importante"

¿Qué receta nos ha traído y por qué?
Jan Tielsch: "La sostenibilidad es importante. Por eso me decidí por una receta de encurtido para conservar las verduras durante más tiempo. El licor de escabeche se guarda en la nevera y se hierve si se quieren conservar las verduras. Se vierte sobre las verduras, se deja enfriar, se cierra bien y se guarda en la nevera. Así siempre tendrás a mano deliciosos pepinos, calabazas, nabos, etc. para dar un toque extra a tus platos. Una receta sostenible y deliciosa contra el desperdicio de alimentos"

Información

Restaurant Oniriq
Bürgerstraße 13, 6020 Innsbruck
restaurant@oniriq.at
Tel: +43 660 156 09 02
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BEST WESTERN PLUS
Hotel Restaurant Goldener Adler
Herzog-Friedrich-Straße 6, 6020 Innsbruck
office@goldeneradler.com
Tel.: +43 512 57 11 0
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Weisses Rössl
Kiebachgasse 8, 6020 Innsbruck
weisses@roessl.at
Tel.: +43 512 583057
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TSCHONERs ARKADENHOF
Maria-Theresien-Straße 34, 6020 Innsbruck
office@cafe-arkadenhof.com
Tel.: +43 512 55 27 06
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