4 chefs, 4 vragen, 4 recepten

25 oktober 2023

Originele taal van het artikel: Deutsch

Is onze gastronomie in crisis? Gezien het wanhopige personeelstekort in veel restaurants zou je zeker die indruk kunnen krijgen. Maar als je praat met mensen die hun passie voor koken leven en opgaan in hun werk, lijkt het alsof er geen mooier beroep bestaat dan dat van chef-kok. Daarom ben ik des te blijer om jullie voor te stellen aan vier uitzonderlijke chef-koks die tot de besten van hun gilde in Innsbruck behoren. We kunnen veel van hen leren, ook al zullen we nooit professioneel aan het fornuis staan. Ze delen trouwens elk een recept dat je thuis kunt uitproberen.

Udo Herrmann - Oniriq

Als eerste is Udo Herrmann aan de beurt, de nieuwe chef-kok van Oniriq - het enige restaurant met vier koks in Innsbruck.

Allereerst wildeik van de in Heidelberg geboren chef-kok weten hoe zijn professionele carrière begon.
UdoHerrmann: "Ik had veel geluk met mijn opleiding en ontmoette de sterrenchef Tommy Möbius, die potentieel in me zag en me aanmoedigde. Ik kon een solide basis opbouwen, bleef aan de bal en werkte vanaf dat moment in zeer gerenommeerde restaurants, onder andere in Wenen, Berlijn, Karinthië en Kitzbühel."

Wat onderscheidt Oniriq volgens uvan andere toprestaurants?
UdoHerrmann: "Bij Oniriq hechten we er veel belang aan om onze gasten Oostenrijkse gerechten van de hoogste kwaliteit en regionaliteit aan te bieden. Je zult tevergeefs zoeken naar geïmporteerde producten zoals avocado's, mango's of zwarte peper. In plaats daarvan gebruiken we 90 procent Oostenrijkse producten, waaronder exquise specialiteiten zoals Alpenkaviaar en Haller Alpengarnalen.
Wat ons ook onderscheidt van restaurants in deze prijsklasse is de ontspannen sfeer bij Oniriq. Het voelt hier meer als een gezellige huiskamer. We hechten veel waarde aan het persoonlijke contact met onze gasten en gebruiken graag de 'u' wanneer dat gewenst is. Als chef-koks zijn we niet alleen verantwoordelijk voor het bereiden van de gerechten, maar serveren we ze ook persoonlijk. We zijn altijd beschikbaar om vragen te beantwoorden en lichten graag onze creatieve gedachten achter de gerechten toe."

Gestoofde uien

smoor 4 grote witte uien 45 minuten in de oven op 140 graden met circulerende lucht. Laat de uien afkoelen, snijd dan het bovenste stuk eraf en schep de ui eruit met een lepel. Snipper de binnenkant van de ui en bak in een beetje boter.

Eierdooiers confijten:
Splits 4 verse eieren en confijt de dooiers 10 minuten in koolzaadolie op 75 graden.

Dragon-mayonaise:
1 ei
50 g dragon
50 g babyspinazie
10 ml witte balsamicoazijn
1 snufje zout
250 ml koolzaadolie

Mix alle ingrediënten - behalve de olie - in een maatbeker met een staafmixer tot een gladde massa. Voeg dan langzaam de olie toe om een emulsie te maken.

Hooi melkschuim:
2 grote bloemige aardappelen
250 ml melk
1 handvol biologisch hooi
1 snufje zout en nootmuskaat

Breng de melk aan de kook, voeg het hooi toe en laat 30 minuten trekken. Schil nu de aardappelen, snijd ze in kleine stukjes en kook ze in de gearomatiseerde melk tot ze zacht zijn. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa, breng op smaak en vul een kleine iSi spuitfles met een capsule. Houd de iSi spuitfles warm in een pan met heet water.

Gebakken uien:
Snijd 1 ui in fijne reepjes, dep tussen twee vellen keukenpapier en bestuif met bloem. Frituur nu langzaam in olie verwarmd tot ongeveer 140 graden tot ze goudbruin zijn.

Om te serveren:
Doe de fijngesneden uien terug in de uitgeholde ui en leg er dan de gekonfijte eidooier op. Bedek nu de eierdooier met mayonaise, vul de overgebleven holte met hooi-melkschuim en garneer tot slot met gebakken uitjes en verse dragon. Het ziet er vooral leuk uit als je een klein nestje van hooi op het bord vormt en de ui erop schikt.

Madlen Hackl - Goldener Adler

De tweede chef die ik aan jullie wil voorstellen is Madlen Hackl. Ze komt uit een familie van restauranthouders die het restaurant in 2004 overnam en het in de loop der jaren renoveerde Hotel Goldener Adler en het in de loop der jaren gerenoveerd hebben. Het is een eerbiedwaardig gebouw met een lange geschiedenis dat sinds 1390 onderdak heeft geboden aan vele beroemdheden. Madlen Hackl, haar familie en haar team brengen een frisse wind door dit traditionele gebouw, vooral in de keuken.

Hoe is je professionele carrière begonnen?
Madlen Hackl: "Ik kom uit een restaurantfamilie. Mijn ouders waagden zich in de jaren 80 als zelfstandige en namen uiteindelijk Goldenen Adler over. Ze gaven hun passie voor gastronomie door aan ons kinderen en hadden een beslissende invloed op ons. Net als mijn broers en zussen ging ik naar de Villa Blanka toeristische school en hielp ik al op jonge leeftijd mee in de zaak. Dit gebeurde echter allemaal zonder enige druk van mijn ouders. Aanvankelijk wilde ik architect worden, maar na verloop van tijd besefte ik dat mijn echte passie in de toeristische sector lag. De zekerheid dat ik eigenlijk in de keuken wilde werken, kwam tijdens mijn verblijf in Genève. Daar had ik het voorrecht om in een geweldige brasserie/bistro te werken waar mijn passie voor koken werd aangewakkerd. Ondanks een veeleisende opleiding en het feit dat ik een vrouw was in een door mannen gedomineerde sector, heb ik in die tijd ongelooflijk veel geleerd."

De volgende generatie stimuleren

Wat is bijzonder belangrijk voor u in uw werk als chef-kok?
Madlen Hackl: "Het opleiden van leerlingen ligt me na aan het hart. Het vergt veel inzet om ze te stimuleren en te ondersteunen. Tegenwoordig is respectvolle interactie op ooghoogte bijzonder belangrijk. We hebben een geweldig team, waardoor we het werk in de keuken efficiënt kunnen leiden. Ik vind het belangrijk dat mijn leerlingen veel kunnen leren en zich kunnen ontwikkelen. Ze krijgen de kans om zichzelf uit te proberen en alle stations van een keuken te leren kennen."

Als de hele familie samenwerkt

Hoe is het om in een familiebedrijf te werken?
Madlen Hackl: "In een familiebedrijf met meerdere generaties komen verschillende visies en benaderingen samen. Dat kan tot conflicten leiden. Maar het creëert ook nieuwe kansen, goede ideeën en veranderingen. Een voorbeeld: mijn familie gebruikte de Corona-periode om te verbouwen terwijl ik de eerste module deed om dieetkok te worden. Ik begon na te denken over een aantal van onze tradities, zoals het recept voor de dressing van rode kool of appelmoes. Als we olie gebruiken in plaats van boter, proef je geen verschil en tegelijkertijd bieden we een optie voor veganisten. Je moet gewoon bereid zijn om na te denken en je aan te passen. Uiteindelijk is het belangrijk dat we met elkaar praten en ons samen ontwikkelen. Daarbij is het zeker goed dat ieder van ons broers en zussen heeft waar we onze talenten volledig kunnen ontwikkelen."

Herfst Radicchio Salade

Ingrediënten voor 2 personen:

8 blaadjes radicchio

4 stukjes pruimen

6 theelepels gepelde zonnebloempitten

ca. 180 g geiten- of schapenkaas

Voor de marinade: sinaasappelsap, appelazijn, zonnebloemolie, zout, gemalen witte peper, honing

Bereiden:

Was en hak de radicchio grof en doe in een kom.
Was en snijd de pruimen in vieren en voeg toe aan de salade.
Rooster de zonnebloempitten licht in een pan - zet apart.
Marineer de salade en de pruimen goed. Voeg naar smaak meer zuur (van de azijn) of zoet (van de honing) toe.
Schik de salade op 2 borden. Snijd de geitenkaas grof en verdeel deze erover. Strooi tot slot de geroosterde zonnebloempitten over de salade.

Et voilà, bon appétit!

Hans Ruetz - Weisses Rössl

De Boutiquehotel Weisses Rössl kan terugkijken op een lange geschiedenis - gastvrijheid en eetcultuur worden hier al 600 jaar gevierd. Het restaurant serveert traditionele Oostenrijkse gerechten die worden gewaardeerd door zowel toeristen als de lokale bevolking. Regionaliteit, seizoensgebondenheid en versheid zijn vanzelfsprekend voor chef-kok Hans Ruetz. Wat hem nog meer na aan het hart ligt en hoe je de perfecte Kaiserschmarren maakt, onthult hij ons hier.

Hoe lang werk je al bij het restaurant Weisses Rössl?
Hans Ruetz: "Ik heb mijn opleiding afgerond op Weissen Rössl en heb daarna veel ervaring opgedaan in verschillende landen, waaronder Frankrijk, Amerika, Engeland en Nieuw-Zeeland. Van al deze plaatsen was Frankrijk waarschijnlijk de plaats waar ik het meeste heb geleerd. In Frankrijk hebben gastronomie en het beroep van chef-kok een heel bijzondere status. Sinds elf jaar werk ik weer in het restaurant Weisses Rössl, maar niet meer als leerling, maar als chef-kok."

Wat is bijzonder belangrijk voor u als chef-kok?
Hans Ruetz: "Mijn beroep is mijn passie en ik geef dit enthousiasme graag door. In de afgelopen jaren hebben we veel leerlingen opgeleid en hebben medewerkers de kans gekregen om zich in ons bedrijf te ontwikkelen. Ik ben vooral trots op ons internationale keukenteam. In mijn keuken hecht ik veel waarde aan een respectvolle toon - hoe hectisch het ook is, ik probeer altijd kalm en beheerst te blijven. Een goede werkethiek en teamwerk onder duidelijk leiderschap zijn voor mij heel belangrijk."

Oostenrijkse thuiskeuken

Wat zijn jullie favoriete gerechten - wat moeten gasten in het restaurant Weisses Rössl zeker geprobeerd hebben?
Hans Ruetz: "Op onze menukaart staan voornamelijk traditionele Oostenrijkse gerechten. Er staan klassiekers op zoals Wiener Schnitzel of Käsespätzle, maar ook speciale en misschien iets ongebruikelijkere delicatessen zoals Weinbergslakken en orgaanvlees zoals lever en tong. Ook onze zelfgeperste kalfskop is een hoogtepunt. Deze gerechten zijn erg populair bij onze gasten en behoren tot onze vaste klassiekers op de kaart. Als mij echter een heel speciaal gerecht wordt gevraagd dat ik zeker zou aanraden, dan is dat onze klassieke Tiroler Gröstl met rundvlees en speklap. We bieden het aan in vier verschillende variaties, afhankelijk van het seizoen: met vis, wild of vegetarisch met groenten zoals asperges en champignons. Daarnaast kan ik onze Zwiebelrostbraten van harte aanbevelen."

Kaiserschmarren

Ingrediënten voor 4 personen:
6 eieren
350 ml melk
180 g bloem
1 snufje zout
1-2 eetlepels suiker
2 eetlepels boter
Poedersuiker voor het bestuiven
Zwetschkenröster

Bereiden:

Splits de eieren.
Meng de bloem en de melk tot een gladde massa. Voeg de dooiers toe.
Klop de eiwitten in een schone kom met een snufje zout stijf.
Spatel de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het beslag tot alles goed gemengd is.
Verhit wat boter in een grote koekenpan. Giet het beslag in de pan en bak op middelhoog vuur tot de bovenkant droog is. Belangrijk: houd het deksel erop!
Draai de Kaiserschmarren voorzichtig om en voeg boter en suiker toe aan de omgedraaide kant. Dit zorgt voor een prachtige karamelisatie en voorkomt uitdrogen.
Schik de Kaiserschmarren, bestuif met poedersuiker en serveer warm.
Als garnering kun je kiezen tussen gestoofde pruimen of appelmoes.
Als je wilt, kun je na het omdraaien natuurlijk sultana's toevoegen, en als je het niet helemaal jongensachtig wilt, kun je op het einde een scheutje rum toevoegen.

Ik wilde ook graag van hem weten hoe zijn kookcarrière is begonnen.
Jan Tielsch: "Ik kom uit een gastronomie-liefhebbende familie en heb veel tijd doorgebracht in restaurants, omdat mijn moeder ook in de dienstverlenende sector werkte. Het beslissende moment om chef-kok te worden had echter minder met koken zelf te maken en meer met menselijkheid. Op een dag gaf de baas van mijn moeder haar 500 D-mark en zei: 'Voor jou en je kind Vanaf dat moment wist ik dat ik kok wilde worden en heb ik nooit meer iets anders overwogen."

Liever minder - maar perfect

Heb je talent nodig om echt goed te worden?
Jan Tielsch: "Laat tien procent talent zijn, de rest is hard werken, werken en nog eens werken! Het maakt niet uit of je in een driesterrenrestaurant werkt of in een hamburgertent. Streef altijd naar het beste! Zoals Paul Bocuse zei: 'Veel mensen zijn vergeten hoe ze moeten eten - ze kunnen alleen maar slikken' Gebruik wat de natuur ons geeft en laat het schitteren. Het kaiseki-idee speelt voor mij een grote rol. Maar als er maar één aardbei op het bord ligt, is het DE aardbei! Ik verkies altijd kwaliteit boven kwantiteit."

Koken is de meest vluchtige vorm van kunst

Waar haal je je inspiratie vandaan?
Jan Tielsch: "Vergelijkbaar met kleurtheorie. Stel je een verfdoos voor waaraan je geleidelijk nieuwe kleuren toevoegt en ze uitprobeert in verschillende combinaties. Na verloop van tijd leer je welke kleuren harmoniëren en goed bij elkaar passen. Het is vergelijkbaar met koken. Ik experimenteer, probeer dingen uit en wissel ideeën uit met anderen.
Kunst is een andere bron van inspiratie voor mij. De zin 'Ilsebill zoutte na' uit het boek 'Der Butt' is bijvoorbeeld gekozen tot mooiste eerste zin van een Duitstalige roman. In dit boek wordt onder andere beschreven hoe je een aardappel bereidt, wat me aan het denken zette over hoe ik de beste aardappel zou kunnen bereiden.
Ik ben ook een grote fan van Japan, wat terug te zien is in veel van onze gerechten. Maar invloeden uit de Turkse, Franse of Italiaanse keuken spelen ook een belangrijke rol."

Welk recept heb je ons gebracht en waarom?
Jan Tielsch: "Duurzaamheid is belangrijk. Daarom heb ik gekozen voor een inmaakrecept om groenten langer te kunnen bewaren. Inmaaklikeur bewaar je in de koelkast en kook je op als je groenten wilt bewaren. Je giet het over de groenten, laat het afkoelen, sluit het goed af en bewaart het in de koelkast. Zo heb je altijd heerlijke komkommers, pompoen, rapen enz. bij de hand om je gerechten die extra kick te geven. Een duurzaam en heerlijk recept tegen voedselverspilling."

Informatie

Restaurant Oniriq
Bürgerstraße 13, 6020 Innsbruck
restaurant@oniriq.at
Tel: +43 660 156 09 02
Homepage
Instagram

BEST WESTERN PLUS
Hotel Restaurant Goldener Adler
Herzog-Friedrich-Straße 6, 6020 Innsbruck
office@goldeneradler.com
Tel: +43 512 57 11 0
Homepage
Instagram

Weisses Rössl
Kiebachgasse 8, 6020 Innsbruck
weisses@roessl.at
Tel.: +43 512 583057
Homepage
Instagram

TSCHONERs ARKADENHOF
Maria-Theresien-Straße 34, 6020 Innsbruck
office@cafe-arkadenhof.com
Tel.: +43 512 55 27 06
Homepage
Instagram