4 Köche, 4 Fragen, 4 Rezepte

25. Oktober 2023

Originalsprache des Artikels: Deutsch

Befindet sich unsere Gastronomie in der Krise? Angesichts des verzweifelten Personalmangels in vielen Gaststätten könnte man durchaus diesen Eindruck gewinnen. Doch wenn man mit Menschen spricht, die ihre Leidenschaft für das Kochen leben und in ihrer Arbeit aufgehen, fühlt es sich an, als gäbe es keinen schöneren Beruf als den des Kochs. Deshalb freue ich mich umso mehr, euch vier außergewöhnliche Köche vorstellen zu dürfen, die zu den Besten ihrer Zunft in Innsbruck gehören. Von ihnen können wir viel lernen, selbst wenn wir nie professionell am Herd stehen werden. Ganz nebenbei teilen sie auch jeweils ein Rezept, das ihr zuhause nachkochen könnt.

Udo Herrmann – Oniriq

Den Anfang macht Udo Herrmann, der neue Küchenchef des Oniriq – Innsbrucks einzigem Vier-Hauben-Lokal.

Als Allererstes wollte ich von dem gebürtigen Heidelberger wissen, wie seine berufliche Laufbahn begann.
Udo Herrmann: „Ich hatte großes Glück mit meinem Ausbildungsbetrieb und traf dort auf den Sternekoch Tommy Möbius, der in mir Potential sah und mich förderte. Ich konnte mir eine solide Grundlage schaffen, blieb am Ball und arbeitete von da an in sehr renommierten Restaurants, unter anderem in Wien, Berlin, Kärnten und Kitzbühel.“

Was unterscheidet das Oniriq deiner Meinung nach von anderen Spitzenlokalen?
Udo Herrmann: „Im Oniriq legen wir großen Wert darauf, unseren Gästen österreichische Küche von höchster Qualität und Regionalität zu bieten. Bei uns sucht man vergebens nach importierten Produkten wie Avocados, Mangos oder schwarzem Pfeffer. Stattdessen verwenden wir zu 90 Prozent österreichische Produkte, darunter exquisite Spezialitäten wie Alpenkaviar und die Haller Alpengarnelen.
Was uns zusätzlich von Lokalen dieser Preisklasse abhebt, ist die lockere Atmosphäre im Oniriq. Hier fühlt es sich eher an wie in einem gemütlichen Wohnzimmer. Wir schätzen den persönlichen Kontakt zu unseren Gästen und verwenden gerne das ‚Du‘, wenn es gewünscht ist. Als Köche sind wir nicht nur für die Zubereitung der Gerichte verantwortlich, sondern servieren auch persönlich. Wir stehen jederzeit für Fragen zur Verfügung und erklären gerne unsere kreativen Gedanken hinter den Gerichten.“

Geschmorte Zwiebeln

4 große weiße Zwiebeln im Backofen bei 140 Grad für 45 Minuten bei Umluft schmoren. Die Zwiebeln abkühlen lassen, danach das obere Stück abschneiden und mit einem Löffel die Zwiebel aushöhlen. Das Innere der Zwiebel nun klein hacken und in etwas Butter anbraten.

Konfiertes Eigelb:
4 frische Eier trennen und die Eigelbe für 10 Minuten in 75 Grad heißem Rapsöl konfieren.

Estragon-Mayonnaise:
1 Ei
50 g Estragon
50 g Babyspinat
10 ml weißer Balsamico
1 Prise Salz
250 ml Rapsöl

Alle Zutaten – bis auf das Öl – in einem Messbecher mit dem Stabmixer glatt pürieren. Danach langsam das Öl hinzugeben, um so eine Emulsion herzustellen.

Heumilchschaum:
2 große mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Milch
1 Handvoll Bio-Heu
1 Prise Salz und Muskat

Die Milch aufkochen, das Heu hinzugeben und das Ganze 30 Minuten ziehen lassen, danach abseihen. Nun die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in der aromatisierten Milch weichkochen. Alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren, abschmecken und in einen kleinen iSi-Siphon mit einer Kapsel abfüllen. Den iSi-Siphon am besten in einem Topf mit heißem Wasser warmhalten.

Röstzwiebeln:
1 Zwiebel in feine Streifen schneiden, zwischen zwei Blättern Küchenrolle abtupfen und mit Mehl bestäuben. Nun langsam in etwa 140 Grad heißem Öl goldbraun frittieren.

Anrichten:
Die fein gehackten Zwiebeln wieder in die ausgehöhlte Zwiebel füllen und anschließend das konfierte Eigelb daraufsetzen. Nun das Eigelb mit Mayonnaise bedecken, den verbleibenden Hohlraum mit Heumilchschaum auffüllen und zum Schluss mit Röstzwiebeln und frischem Estragon garnieren. Besonders schön sieht es aus, wenn man auf dem Teller ein kleines Nest aus Heu formt und die Zwiebel darauf anrichtet.

Madlen Hackl – Goldener Adler

Die zweite Köchin, die ich euch vorstellen möchte, ist Madlen Hackl. Sie stammt aus einer Gastrofamilie, die im Jahr 2004 das Hotel Goldener Adler übernommen und im Laufe der Jahre renoviert hat. Dabei handelt es sich um ein altehrwürdiges Gebäude mit einer langen Geschichte, das seit dem Jahr 1390 schon viele Berühmtheiten beherbergt hat. Madlen Hackl, ihre Familie und ihr Team bringen frischen Wind in dieses traditionelle Gebäude, insbesondere in die Küche.

Wie hat deine berufliche Laufbahn begonnen?
Madlen Hackl: „Ich komme aus einer Gastrofamilie. Meine Eltern wagten bereits in den 80er Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit und übernahmen schließlich den Goldenen Adler. Sie haben uns Kindern ihre Leidenschaft für die Gastronomie mitgegeben und uns maßgeblich geprägt. Wie meine Geschwister auch, besuchte ich die Tourismusfachschule Villa Blanka und half früh im Betrieb mit. All dies geschah jedoch ohne jeglichen Druck seitens meiner Eltern. Anfangs hegte ich den Wunsch, Architektin zu werden, doch mit der Zeit wurde mir klar, dass meine wahre Leidenschaft im Tourismussektor liegt. Die Gewissheit, dass ich tatsächlich in der Küche stehen möchte, kam während meiner Zeit in Genf. Dort hatte ich das Privileg, in einer großartigen Brasserie/Bistro zu arbeiten, wo meine Leidenschaft fürs Kochen entflammte. Trotz einer anspruchsvollen Ausbildung und der Tatsache, dass ich mich als Frau in einer von Männern dominierten Branche behaupten musste, habe ich in dieser Zeit unglaublich viel gelernt.“

Den Nachwuchs fördern

Was ist dir in deiner Arbeit als Köchin besonders wichtig?
Madlen Hackl: „Mir liegt die Ausbildung von Lehrlingen sehr am Herzen. Es erfordert viel Engagement, sie zu fördern und zu unterstützen. Heutzutage ist ein respektvoller Umgang auf Augenhöhe besonders wichtig. Wir haben ein großartiges Team, was uns ermöglicht, die Arbeit in der Küche effizient zu bewältigen. Mir ist es wichtig, dass meine Lehrlinge viel lernen und sich entwickeln können. Sie bekommen die Möglichkeit, sich auszuprobieren und alle Stationen einer Küche kennenzulernen.“

Wenn die ganze Familie an einem Strang zieht

Wie ist es, in einem Familienbetrieb zu arbeiten?
Madlen Hackl: „In einem Familienbetrieb mit mehreren Generationen treffen verschiedene Ansichten und Herangehensweisen aufeinander. Das kann zu Konflikten führen. Allerdings entstehen dadurch neue Möglichkeiten, großartige Ideen und Veränderungen. Ein Beispiel: Die Coronazeit hat meine Familie zum Umbau genutzt, während ich das erste Modul zur Diätköchin absolvierte. Ich begann, über einige unserer Traditionen nachzudenken, wie zum Beispiel über das Rezept zum Ansetzen von Rotkraut oder Apfelmus. Wenn wir statt Butter Öl verwenden, schmeckt man keinen Unterschied, und gleichzeitig bieten wir eine Option für Veganer. Man muss einfach bereit sein, umzudenken und sich anzupassen. Am Ende ist es wichtig, dass wir miteinander reden und uns gemeinsam weiterentwickeln. Dabei ist es sicher gut, dass jedes von uns Geschwistern seinen Bereich hat, in dem es seine Talente voll entfalten kann.“

Herbstlicher Radicchio-Salat

Zutaten für 2 Personen:

8 Blätter Radicchio

4 Stücke Zwetschgen

6 TL Sonnenblumenkerne geschält

ca. 180 g Ziegenkäse oder Schafskäse

Für die Marinade: Orangensaft, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Salz, weißer Pfeffer gemahlen, Honig

Zubereitung:

Den Radicchio waschen, grob schneiden und in eine Schüssel geben.
Zwetschgen waschen, vierteln und zum Salat geben.
Sonnenblumenkerne in einer Pfanne leicht anrösten – zur Seite stellen.
Den Salat samt Zwetschgen gut marinieren. Je nach Geschmack mehr Säure (durch Essig) oder Süße (durch den Honig) dazugeben.
Salat auf 2 Tellern anrichten. Den Ziegenkäse grob zupfen und darüber verteilen. Zum Schluss streut man noch die gerösteten Sonnenblumenkerne über den Salat.

Et voilà, bon Appétit!

Hans Ruetz – Weisses Rössl

Das Boutiquehotel Weisses Rössl kann auf eine lange Geschichte zurückblicken – seit 600 Jahren wird hier Gast- und Esskultur zelebriert. Das Restaurant serviert traditionelle österreichische Küche, die sowohl von Touristen als auch von Einheimischen gleichermaßen geschätzt wird. Regionalität, Saisonalität und Frische sind für Küchenchef Hans Ruetz selbstverständlich. Was ihm sonst noch besonders am Herzen liegt und wie man den perfekten Kaiserschmarren zaubert, verrät er uns hier.

Wie lange arbeitest du schon im Restaurant Weisses Rössl?
Hans Ruetz: „Ich habe meine Ausbildung im Weissen Rössl abgeschlossen und im Anschluss daran in verschiedenen Ländern, darunter Frankreich, Amerika, England und Neuseeland, umfangreiche Erfahrungen gesammelt. Von all diesen Orten war Frankreich wohl der Ort, an dem ich am meisten gelernt habe. In Frankreich wird der Gastronomie und dem Beruf des Kochs ein ganz besonderer Stellenwert beigemessen. Seit nunmehr elf Jahren arbeite ich wieder im Restaurant Weisses Rössl, allerdings nicht mehr als Lehrling, sondern als Küchenchef.“

Was ist dir als Küchenchef besonders wichtig?
Hans Ruetz: „Mein Beruf ist meine Leidenschaft, und diese Begeisterung gebe ich gerne weiter. In den letzten Jahren haben wir zahlreiche Lehrlinge ausgebildet, und Mitarbeiter hatten die Möglichkeit, sich in unserem Betrieb weiterzuentwickeln. Besonders stolz bin ich auf unser internationales Küchenteam. In meiner Küche lege ich großen Wert auf einen respektvollen Umgangston – egal, wie hektisch es sein mag, ich versuche stets, ruhig und gelassen zu bleiben. Eine gute Arbeitsmoral und Teamarbeit unter klarer Führung sind mir äußerst wichtig.“

Österreichische Hausmannskost

Was sind deine Lieblingsgerichte – was sollten die Gäste im Restaurant Weisses Rössl unbedingt probiert haben?
Hans Ruetz: „Auf unserer Speisekarte finden sich größtenteils traditionell österreichische Gerichte. Sie umfasst sowohl Klassiker wie das Wiener Schnitzel oder Käsespätzle, aber auch besondere und vielleicht etwas ausgefallenere Schmankerln wie beispielsweise Weinbergschnecken und Innereien wie Leber und Zunge. Ebenso ist unser selbst gepresster Kalbskopf ein Highlight. Diese Gerichte sind bei unseren Gästen äußerst beliebt und gehören zu unseren ständigen Klassikern auf der Karte. Wenn ich jedoch nach einem ganz besonderen Gericht gefragt werde, das ich unbedingt empfehlen möchte, dann ist es unser klassisches Tiroler Gröstl mit Rindfleisch und Speckkrautsalat. Wir bieten es je nach Jahreszeit in vier verschiedenen Varianten an: mit Fisch, Wild oder vegetarisch mit Gemüse wie Spargel und Pilzen. Abgesehen davon kann ich unseren Zwiebelrostbraten wärmstens empfehlen.“

Kaiserschmarren

Zutaten für 4 Personen:
6 Eier
350 ml Milch
180 g Mehl
1 Prise Salz
1–2 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Butter
Puderzucker zum Bestäuben
Zwetschkenröster

Zubereitung:

Die Eier trennen.
Das Mehl und die Milch zu einem glatten Teig verrühren. Die Dotter hinzufügen.
Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel mit einer Prise Salz steif schlagen.
Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter den Teig heben, bis alles gut vermischt ist.
In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Teig in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberseite getrocknet ist. Wichtig: Deckel drauf!
Den Kaiserschmarren vorsichtig wenden und auf der gewendeten Seite Butter und Zucker hinzufügen. Dadurch wird eine wunderbare Karamellisierung erzielt und das Austrocknen verhindert.
Den Kaiserschmarren anrichten, mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.
Als Beilage passen wahlweise Zwetschkenröster oder Apfelmus.
Auf Wunsch kann man natürlich auch Rosinen nach dem Umdrehen dazugeben, und wer es nicht ganz jugendfrei haben möchten, fügt zum Schluss einen Schuss Rum hinzu.

Jan Tielsch – Arkadenhof

Zu guter Letzt darf ich euch den aus Stuttgart stammenden Jan Tielsch vorstellen. Wer schon einmal in einer Gastroküche gestanden ist, kennt den rauen Umgangston, der dort herrschen kann. Doch in der Küche des Arkadenhofs unter der Leitung von Jan Tielsch ist alles anders. Alles, was ich von ihm höre und sehe, zeugt von Wertschätzung – insbesondere für seine Mitarbeiter und seine Arbeit.

Auch von ihm wollte ich wissen, wie seine Kochkarriere begonnen hat.
Jan Tielsch: „Ich komme aus einer gastronomiebegeisterten Familie und verbrachte viel Zeit in Gaststätten, da meine Mutter auch im Servicebereich arbeitete. Der entscheidende Moment, Koch zu werden, hatte jedoch weniger mit dem Kochen selbst zu tun als vielmehr mit Menschlichkeit. Eines Tages gab der Chef meiner Mutter ihr einfach 500 D-Mark und sagte: ‚Für dich und dein Kind.‘ Seit diesem Moment wusste ich, dass ich Koch werden wollte, und habe nie etwas anderes in Betracht gezogen.“

Lieber weniger – dafür aber perfekt

Braucht es Talent, um wirklich gut zu werden?
Jan Tielsch: „Lass zehn Prozent Talent sein, der Rest ist harte Arbeit, Arbeit und noch mehr Arbeit! Es spielt keine Rolle, ob du in einem Drei-Sterne-Restaurant oder in einem Burgerlokal arbeitest. Strebe immer nach dem Besten! Wie Paul Bocuse sagte: ‚Viele Menschen haben das Essen verlernt – sie können nur noch schlucken.‘ Nutze das, was uns die Natur gibt, und bringe es zum Glänzen. Der Kaiseki-Gedanke spielt für mich eine große Rolle. Wenn nur eine Erdbeere auf dem Teller liegt, ist es aber DIE Erdbeere! Immer lieber Qualität als Quantität.“

Kochen ist die vergänglichste Form der Kunst

Woher beziehst du deine Inspiration?
Jan Tielsch: „Ähnlich wie bei der Farbenlehre. Stell dir einen Malkasten vor, in den du nach und nach neue Farben hinzufügst und sie in verschiedenen Kombinationen ausprobierst. Mit der Zeit lernst du, welche harmonieren und gut zusammenpassen. Beim Kochen ist es ähnlich. Ich experimentiere, probiere aus und tausche Ideen mit anderen aus.
Kunst ist für mich eine weitere Inspirationsquelle. Zum Beispiel wurde der Satz ‚Ilsebill salzte nach‘ aus dem Buch ‚Der Butt‘ zum schönsten ersten Satz eines deutschsprachigen Romans gewählt. Dieses Buch beschreibt unter anderem, wie man eine Kartoffel kocht, was mich zum Nachdenken darüber angeregt hat, wie ich die beste Kartoffel zubereiten könnte.
Ich bin außerdem ein großer Japan-Fan, was sich in vielen unserer Gerichte widerspiegelt. Aber auch Einflüsse aus der türkischen, französischen oder italienischen Küche spielen eine bedeutende Rolle.“

Welches Rezept hast du uns mitgebracht und warum?
Jan Tielsch: „Nachhaltigkeit ist wichtig. Ich habe mich daher für ein Pickling-Rezept entschieden, um Gemüse länger haltbar zu machen. Der Pickling-Liqueur wird im Kühlschrank aufbewahrt und aufgekocht, wenn man Gemüse konservieren möchte. Man übergießt das Gemüse damit, lässt es abkühlen, verschließt es gut und bewahrt es im Kühlschrank auf. Auf diese Weise hat man immer leckere Gurken, Kürbis, Rüben etc. zur Hand, um seinen Gerichten den besonderen Kick zu verleihen. Ein nachhaltiges und köstliches Rezept gegen Lebensmittelverschwendung.“

Informationen

Restaurant Oniriq
Bürgerstraße 13, 6020 Innsbruck
restaurant@oniriq.at
Tel.: +43 660 156 09 02
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BEST WESTERN PLUS
Hotel Restaurant Goldener Adler
Herzog-Friedrich-Straße 6, 6020 Innsbruck
office@goldeneradler.com
Tel.: +43 512 57 11 11 0
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Weisses Rössl
Kiebachgasse 8, 6020 Innsbruck
weisses@roessl.at
Tel.: +43 512 583057
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TSCHONERs ARKADENHOF
Maria-Theresien-Straße 34, 6020 Innsbruck
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Tel.: +43 512 55 27 06
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